Tofu: che cos’è il formaggio vegetale che deriva dalla soia

Che cos’è il tofu? Si tratta del prodotto della cagliatura del latte di soia, una preparazione con una storia antica. Buono e versatile, ecco quello che c’è da sapere su questo ingrediente

Il tofu è un prodotto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura del risultato in blocchi con strumenti appositi dedicati, spesso in bambù, oppure con forme e cestini classici dedicati alla realizzazioni dei formaggi. Dato che la produzione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte di origine animale, spesso si indica come formaggio vegetale“.

Come si prepara il tofu?

A seconda della tipologia di caglio che viene utilizzato è possibile ottenere tofu con consistenze diverse. Il caglio più utilizzato è il nigari, ossia un composto di cloruro di magnesio e, in misura minore, di oligominerali presenti naturalmente nell’acqua marina. Il nigari si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica a circa 2,00 euro per 100 grammi (si conserva senza problemi in un luogo fresco e asciutto per almeno un paio di anni, se vi avanza lo potete utilizzare, diluito anche per bagnare le piante) ma è possibile acquistarlo anche online. Solitamente il caglio scelto viene sciolto in acqua e poi mescolato nel latte di soia, portato ad ebollizione sino a quando si ottiene un coagulo morbido. Il liquido viene quindi filtrato, utilizzando un tessuto pulito a maglie fini e, una volta fatto colare il liquido in eccesso, viene pressato e lasciato riposare. Successivamente il panetto viene sciacquato più volte per eliminare la traccia amara lasciata dal nigari. Il tofu viene poi conservato in acqua in un contenitore ben chiuso e in frigorifero.

E’ possibile sostituire il nigari con aceto di mele o succo di limone, ma il risultato sarà diverso: il prodotto così realizzato così non diventa un panetto ma rimane friabile e più grumoso. Se volete procedere in questo modo basteranno 250 ml di aceto o succo di limone che andranno aggiunti al latte non a 80°/90° bensì a 40°.

Come fare il tofu in casa: la ricetta

Per circa 150 g di tofu al naturale
600 ml di latte di soia non zuccherato
50 ml di acqua tiepida
10 g di nigari

Strumenti
Garza o panno di cotone
Colino o cestino per ricotta
Termometro per alimenti

Mettete il latte di soia sul fuoco e portatelo a bollore (1); fate sobbollire per circa 5 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo diluite nell’acqua tiepida la quantità di nigari (2). Quando il latte raggiunge una temperatura di 80°/90°, toglietelo dal fuoco e aggiungete piano piano, mescolando, il caglio che avrete precedentemente sciolto nei 50 ml di acqua (3).
Lasciate riposare il latte di soia con il nigari per circa 10 minuti: vedrete che, piano piano, si addenserà, creando dei piccoli coaguli.come-fare-il-tofu-in-casa-step

Riponete il composto in uno stampo da tofu oppure in uno stampo/cestino da ricotta o ancora in un colino a maglie fini, che avrete foderato con un telo di cotone o una garza a maglie fini (4). Richiudete poi il telo sopra i coaguli e pressatelo con lo strumento apposito o con il fondo di un barattolo o di una bottiglia che abbia una circonferenza leggermente più piccola del cestino. A seconda della consistenza del tofu che vorrete ottenere (più soda o più morbida) (5) i tempi di pressatura variano: possono bastare 25 minuti per avere un tofu morbido, 35/40 minuti per un panetto più compatto. Potete lasciare il tofu fuori dal frigo mentre realizzate la pressatura.

Una volta trascorso il tempo segnalato, controllate la consistenza del panetto, eliminate la garza e procedete a sciacquare delicatamente il panetto in una bacinella con acqua fredda per eliminare le tracce di nigari (molto amare) presenti. Ripetete questa operazione almeno un paio di volte. Se non dovesse bastare lasciate in ammollo il panetto per 0 minuti in acqua fredda.
Il tofu è pronto: conservatelo all’interno di acqua fresca, in un barattolo ben chiuso. Si mantiene bene per circa 3/4 giorni.

Proprietà e valori nutrizionali del tofu

Si tratta di un alimento molto ricco di proteine e povero di grassi, completamente privo di colesterolo. Su 100g di prodotto abbiamo 15 g di proteine, 10,5 g di grassi e 1 g di carboidrati. Perfetto anche per gli intolleranti al glutine, questo alimento può essere consumato da tutti, a meno che non siano state riscontrate allergie particolari alla soia.

Dove comprare il tofu

Il classico panetto di formaggio vegetale si trova facilmente nel banco frigo dei supermercati, solitamente nella sezione dedicata ai cibi vegetali per vegetariani o vegani. E’ possibile trovare anche delle tipologie di prodotto che stanno fuori dal banco frigo. Il tofu si trova facilmente in panetti anche nei negozi di alimentazione biologica, spesso anche con vari “gusti”: alle erbe, alle spezie, ai pomodori, alle olive oppure affumicati.
Esiste anche un altra tipologia di tofu, il tofu silken o tofu vellutato che ha una consistenza molto più morbida, simile a quella di un budino. Si utilizza principalmente nella preparazione dei dolci.Questo tipo di tofu si compra solamente nei negozi di alimentazione biologica ben forniti oppure nei negozi dedicati a questo ingrediente che si possono trovare nei quartieri orientali delle città. A Milano, in quella che viene definita “China town” (ossia la zona di via Paolo Sarpi) esiste un negozio interamente dedicato solamente al formaggio di soia.

Come cucinare il tofu

E’ da segnalare che il tofu per poter essere gustato al meglio va sempre cucinato e arricchito: il suo sapore in sé non è particolarmente determinante, ma è abbastanza neutro, con una leggera nota erbacea. Su Vegolosi.it trovate una guida completa su come cucinarlo e tantissime ricette dedicate a questo ingrediente di origine orientale. In ogni caso la cosa più semplice che potete fare è tagliarlo a cubetti e passarlo in padella con un po’ di olio e spezie (perfette curry, curcuma oppure salvia e rosmarino) e farlo dorare per bene. Questi cubetti potranno essere gustati da soli oppure messi in una ricca insalata.

La storia del tofu

Ci sono diverse teorie sull’origine del formaggio di soia, più o meno veritiere, ma si conviene nello stabilire che questo prodotto esistesse già nel II secolo d.C. anche se in forma e con procedimenti di realizzazione diversi da quelli attuali. Essendo sempre stato riconosciuto il suo apporto proteico, è considerato un alimento ideale per una dieta vegana e vegetariana e, abbinato alla diffusione storica del buddhismo, si e’ poi diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia) sino ai giorni nostri dove è presente anche nei nostri supermercati.

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