Tofu: che cos’è il formaggio vegetale che deriva dalla soia

Che cosa è? Come si cucina? Come si prepara in casa? Ecco tutto, ma proprio tutto quello che c’è da sapere sul tofu.

Il tofu è un prodotto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura del risultato in blocchi con strumenti appositi dedicati, spesso in bambù, oppure con forme e cestini classici dedicati alla realizzazioni dei formaggi. Dato che la produzione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino, spesso il tofu è indicato anche come formaggio vegetale“.

Come cucinare il tofu

Il tofu al naturale ha un sapore abbastanza neutro, caratterizzato da una leggere nota erbacea. Proprio il suo sapore neutro lo rende ingrediente molto versatile da usare in svariate preparazioni sia salate che dolci. Come? Le possibilità sono davvero tante. Ecco le principali:

  • tofu alla piastra o in padella: fate marinare il tofu per almeno mezz’ora in olio extravergine d’oliva oppure in salsa di soia, magari con delle erbe o delle spezie, come la curcuma o il curry, e saltate il tofu in padella o cuocetelo alla piastra. Tagliatelo poi a cubetti o striscioline: perfetto per un’insalata di tofu;
  • polpette di tofu: frullate il tofu con le spezie e le erbe che preferite, magari insieme a un cucchiaino di olio evo, oppure con della salsa di soia, e usatelo per realizzare delle polpette di tofu sfiziosissime anche come aperitivo finger food;
  • burger di tofu: con lo stesso procedimento potete preparare anche dei sani e golosi hamburger di tofu: i bambini apprezzeranno!;
  • crema di tofu: frullato e insaporito con i vostri ingredienti preferiti, il tofu è un ottimo condimento per paste, quiche e involtini;
  • tofu marinato: la marinatura in olio, salsa di soia, erbe, spezie o agrumi rende il tofu più saporito, pronto per essere cucinato in padella o al forno o per essere gustato al naturale, come in questa ricetta del tofu marinato all’arancia;
  • tofu al forno: con questo tipo di cottura, il tofu diventa un secondo piatto davvero completo. Come renderlo ancora più buono? Accompagnate il tofu al forno con una salsa verde a base di prezzemolo e capperi;
  • tofu strapazzato: sbriciolato con le mani e condito con un sugo speciale, con le verdure di stagione o anche solo in insalata, il tofu strapazzato è un piatto davvero facile da realizzare e molto gustoso;
  • tofu crudo: sbollentate il panetto di tofu in acqua per 2-3 minuti per eliminare il sapore amarognolo. E’ buonissimo mangiato a fette, meglio se marinato in olio e erbe, oppure passato in un intingolo di olio e curcuma. Il suo condimento principe è la salsa di soia;
  • tofu fritto: inutile dirlo, è golosissimo, ancora di più se impanato con farina di riso o con la classica pastella;
  • tofu ripieno: create una tasca nel classico panetto di tofu e farcitelo con verdure saltate in padella tagliate alla julienne, con una salsa di legumi frullati, oppure miglio o, ancora, della quinoa;
  • tofu nelle zuppe o nelle vellutate: in questo caso potete tagliare il tofu a cubetti o striscioline o anche frullarlo e aggiungerlo ai vostri primi piatti per renderli ancora più ricchi e completi dal punto di vista nutrizionale;
  • tofu nelle ricette dolci: soprattutto nella versione “silken tofu”, può essere usato anche nelle preparazioni dolci come in queste ciambelline o per delle golose frittelle di Carnevale.

Cercate altre idee? Le trovate nella guida tematica su come cucinare il tofu insieme a tantissime ricette dedicate a questo speciale alimento di origine orientale.

Tofu fatto in casa

Tofu fatto in casa

Facilmente reperibile ormai sugli scaffali della grande distribuzione, il tofu può essere fatto anche in casa a partire dal latte di soia: scopriamo insieme come!

La ricetta

Per circa 150 g di tofu al naturale:

  • 600 ml di latte di soia non zuccherato
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 10 g di nigari

Strumenti

  • Garza o panno di cotone
  • Colino o cestino per ricotta
  • Termometro per alimenti

Mettete il latte di soia sul fuoco e portatelo a bollore (1); fate sobbollire per circa 5 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo diluite nell’acqua tiepida la quantità di nigari (2). Quando il latte raggiunge una temperatura di 80°/90°, toglietelo dal fuoco e aggiungete piano piano, mescolando, il caglio che avrete precedentemente sciolto nei 50 ml di acqua (3).
Lasciate riposare il latte di soia con il nigari per circa 10 minuti: vedrete che, piano piano, si addenserà, creando dei piccoli coaguli.come-fare-il-tofu-in-casa-step

Riponete il composto in uno stampo da tofu oppure in uno stampo/cestino da ricotta o ancora in un colino a maglie fini, che avrete foderato con un telo di cotone o una garza a maglie fini (4). Richiudete poi il telo sopra i coaguli e pressatelo con lo strumento apposito o con il fondo di un barattolo o di una bottiglia che abbia una circonferenza leggermente più piccola del cestino. A seconda della consistenza del tofu che vorrete ottenere (più soda o più morbida) (5) i tempi di pressatura variano: possono bastare 25 minuti per avere un tofu morbido, 35/40 minuti per un panetto più compatto. Potete lasciare il tofu fuori dal frigo mentre realizzate la pressatura.

Una volta trascorso il tempo segnalato, controllate la consistenza del panetto, eliminate la garza e procedete a sciacquare delicatamente il panetto in una bacinella con acqua fredda per eliminare le tracce di nigari (molto amare) presenti. Ripetete questa operazione almeno un paio di volte. Se non dovesse bastare lasciate in ammollo il panetto per 10 minuti in acqua fredda.
Il tofu è pronto: conservatelo all’interno di acqua fresca, in un barattolo ben chiuso. Si mantiene bene per circa 3/4 giorni.

Il nigari

A seconda della tipologia di caglio che viene utilizzato nella preparazione è possibile ottenere tofu con consistenze diverse. Il caglio più utilizzato è appunto il nigari, ossia un composto di cloruro di magnesio e, in misura minore, di oligominerali presenti naturalmente nell’acqua marina. Il nigari si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica a circa 2 euro per 100 grammi (si conserva senza problemi in un luogo fresco e asciutto per almeno un paio di anni, se vi avanza lo potete utilizzare, diluito, anche per bagnare le piante), ma è possibile acquistarlo anche online.

È possibile sostituire il nigari con aceto di mele o succo di limone, ma il risultato sarà diverso: il prodotto così realizzato non diventerà un panetto compatto ma rimarrà friabile e più grumoso. Se volete procedere in questo modo basteranno 250 ml di aceto o succo di limone che andranno aggiunti al latte non a 80°/90° bensì a 40°C.

Calorie e valori nutrizionali del tofu

Il tofu è un alimento poco calorico, ma molto ricco di proteine vegetali. Povero di grassi, è completamente privo di colesterolo. Su 100 g di prodotto abbiamo, infatti, 15 g di proteine, 10,5 g di grassi e 1 g di carboidrati. Perfetto anche per chi soffre di celiachia perché privo di glutine, questo alimento può essere consumato da tutti, a meno che non siano state riscontrate allergie particolari alla soia.

Dove comprare il tofu

Il tofu può avere diverse lavorazioni dalle quali derivano, a loro volta, diverse tipologie di prodotto. Ne esistono molte varianti, ma le più comuni e reperibili sul mercato occidentale sono:

  • Tofu in panetti detto anche “tofu secco”: questo è il prodotto più facilmente reperibile nella grande distribuzione, ha una consistenza soda, può essere tagliato a fette o cubetti oppure anche frullato anche se manterrà comunque una consistenza abbastanza granulosa. Lo si trova in vendita già in panetti, solitamente confezionati singolarmente con la loro acqua di conservazione. Potete trovarlo anche in versione tofu affumicato o tofu aromatizzarlo alle erbe.
  • Silken tofu o tofu vellutato: questo tipo di tofu, invece, non si trova ancora nella grande distribuzione bensì nei negozi di alimentazione biologica. Potete trovarlo sia in vaschette, sia all’interno di confezioni in tetrapak. La sua consistenza è molto simile a quella di un budino molto morbido. Non può essere tagliato a cubetti o a fette senza romperlo ed è usato soprattutto nella pasticceria vegana per ottenere creme al cucchiaio, farciture o al posto delle uova per garantire consistenza e un buon potere legante negli impasti.

Storia e origini del “formaggio di soia”

Ci sono diverse teorie sull’origine del formaggio di soia, più o meno veritiere, ma si conviene nello stabilire che questo prodotto esistesse già nel II secolo d.C. anche se in forma e con procedimenti di realizzazione diversi da quelli attuali. Essendo sempre stato riconosciuto il suo apporto proteico, è considerato un alimento ideale per una dieta vegana e vegetariana e, abbinato alla diffusione storica del buddhismo, si è poi diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia) sino ai giorni nostri dove è presente anche nei nostri supermercati.

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