Lievito alimentare (o lievito nutrizionale): proprietà e ricette

Non è un lievito da panificazione, ma è un insaporitore perfetto per molte ricette: si trova a scaglie o a fiocchi

lievito alimentare in scaglie

Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Non ha nessun tipo di potere lievitante.

Proprietà e controindicazioni

Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione nè per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.

Lo si può trovare in due forme:

  • In scaglie
  • In fiocchi

È naturalmente ricco di proteine vegetali, vitamine del gruppo B (B1 o tiamina e B6), fibre ma non di B12!

Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra. Come conferma l’SSNV, infatti, “tali cibi non contengono affatto Vitamina B12, oppure contengono delle sostanze analoghe ma biologicamente inattive per l’organismo umano”; in commercio è possibile comunque trovare alcuni tipi di lievito alimentare a cui viene addizionata questa vitamina oltre a ferro e fibre.

Come per tutto, inoltre, è meglio non eccedere nel consumo: in questo caso, ad esempio, si potrebbe andare incontro ad una reazione di intolleranza ai lieviti.

Valori nutrizionali del lievito alimentare

I valori indicati in questa etichetta tratta da una confezione di lievito alimentare sono riferiti a 100g di prodotto.

Valore energetico  1426 kJ / 341 kcal
Grassi  6,4 g
di cui saturi 1,2 g
Carboidrati 9,1 g
di cui zuccheri 0 g
Fibre 27 g
Proteine 48 g
Sale 0,2 g
Tiamina 1,4 mg
Vitamina B6 4,5 mg

Come è fatto il lievito alimentare?

Questo insaporitore di trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Le scaglie, una volta a contatto con il cibo, si sciolgono e insaporiscono il cibo.

Che sapore ha il lievito alimentare?

L’intensità dell’odore e il sapore di questo prodotto possono cambiare in base alla marca che lo produce ma è difficile spiegarlo: ricorda vagamente il formaggio stagionato (come il grano), ma quello che davvero aggiunge ai piatti è una nota umami, ossia salata e gustosa.

Come si usa?

Il lievito si usa al naturale, così come lo trovate nel sacchetto o nella scatola.

In particolare, lo potremo usare in:

  • piatti caldi, spolverizzato su pasta, minestre, riso, lasagne, cereali nonchè legumi come ceci, lenticchie e fagioli oppure su verdure cotte.
  • piatti freddi, come le insalate, su verdure crude, salse, besciamelle, patè, formaggi vegetali e centrifugati.
  • composti e frolle salate per dare ulteriore corpo e gusto
  • Farciture: in torte salate, farifrittate, ripieni di pasta fresca o di polpettoni vegetali.

Come si conserva?

Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo. Eventualmente è possibile anche congelarlo ma non è una pratica molto utile data, appunto, la sua durata in dispensa.

Ricette vegane con il lievito alimentare

Su Vegolosi.it non mancano le idee e le ricette in cui abbiamo sfruttato questo ingrediente: e se non bastasse la lista qui sotto, sfruttate la ricerca del sito! Oppure questa liste di 13 ricette con il lievito alimentare fra le nostre preferite per iniziare a provarlo.

Può essere usato anche all’interno degli impasti, come nella nostra torta salata di patate con cime di rapa e topinambur così come nelle frolle salate.

Dove si compra il lievito alimentare?

Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi. E’ possibile anche trovarlo con facilità online

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