Lievito alimentare (o lievito nutrizionale): proprietà e ricette

Non è un lievito da panificazione, ma è un insaporitore perfetto per molte ricette: si trova a scaglie o a fiocchi

Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali.

Proprietà e controindicazioni

Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione nè per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.

Lo si può trovare in due forme:

  • In scaglie
  • In fiocchi

È naturalmente ricco di proteine vegetali, vitamine del gruppo B (B1 e B6), fibre e ferro ma non di B12!

Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra. Come conferma l’SSNV, infatti, “tali cibi non contengono affatto Vitamina B12, oppure contengono delle sostanze analoghe ma biologicamente inattive per l’organismo umano”; in commercio è possibile comunque trovare alcuni tipi di lievito alimentare a cui viene addizionata questa vitamina oltre a ferro e fibre.

Come per tutto, inoltre, è meglio non eccedere nel consumo: in questo caso, ad esempio, si potrebbe andare incontro ad una reazione di intolleranza ai lieviti.

Sapore e utilizzi in cucina

Il lievito alimentare ha un sapore delicato e caratteristico degli impasti molto lievitati: è solitamente consigliato qualche cucchiaio a crudo, cioè senza cottura, in aggiunta al piatto pronto. Lo scopo? Mantenere le sue proprietà organolettiche.

In particolare, lo potremo usare in:

  • piatti caldi, spolverizzato su pasta, minestre, riso, lasagne, cereali nonchè legumi come ceci, lenticchie e fagioli oppure su verdure cotte.
  • piatti freddi, come le insalate, su verdure crude, salse, besciamelle, patè, formaggi vegetali e centrifugati.
  • composti e frolle salate per dare ulteriore corpo e gusto

Nell’ultimo caso, negli impasti, verrà utilizzato per il sapore e non per le sue proprietà nutritive che tenderà a perdere con la cottura.

Ricette vegane con il lievito alimentare

Su Vegolosi.it non mancano le idee e le ricette in cui abbiamo sfruttato questo ingrediente: e se non bastasse la lista qui sotto, sfruttate la ricerca del sito!

Può essere usato anche all’interno degli impasti, come nella nostra torta salata di patate con cime di rapa e topinambur così come nelle frolle salate.

Dove si compra il lievito alimentare?

Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. E’ possibile anche trovarlo con facilità online.

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