Salsa di soia: proprietà, utilizzi e ricette del condimento orientale per eccellenza

La salsa di soia si ottiene dalla lavorazione e successiva fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji. È un ingrediente tipico della cucina orientale: vediamo come si utilizza!

Salsa di soia - ©Vegolosi.it

La salsa di soia è un ingrediente tipico della cucina orientale, ottenuto dalla lavorazione e successiva fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji (un genere di fungo). Esistono varie tipologie di salsa ottenute dalla fermentazione della soia: la loro produzione e utilizzo dipendono dal Paese in cui verranno utilizzate.

Cosa contiene la salsa di soia

Secondo la ricetta tradizionale, gli ingredienti base per la produzione di questo condimento, sono:

  • fagioli di soia;
  • acqua;
  • grano;
  • sale;
  • koji, un fungo usato per fermentare cibi e bevande.

La lavorazione di questa salsa può durare da 72 ore fino a 6 mesi, il che dipende dal metodo che viene utilizzato, se industriale (più breve) oppure tradizionale (più lungo). La produzione industriale di salsa di soia prevede l’utilizzo solo delle proteine della soia idrolizzata, che non conferiscono il colore scuro alla salsa e che viene perciò a volte addizionata con del caramello.

Quale salsa di soia comprare

La salsa di soia migliore è quella preparata secondo il metodo di lavorazione tradizionale, a fermentazione naturale e senza additivi. Come spesso accade, più l’elenco degli ingredienti è corto (e, in questo caso, dovrebbe corrispondere a quelli sopra elencati), più possiamo pensare di essere di fronte a un prodotto di qualità. In più, è bene scegliere una salsa di soia contenuta all’interno di bottigliette di vetro e non di plastica, perché quest’ultima tende a non preservare al meglio il sapore della salsa e le sue caratteristiche nutrizionali.

Teriyaki, tamari e shoyu: differenze e tipologie di salsa di soia

Esistono numerose varietà della salsa di soia, da scegliere in base ai propri gusti e alle proprie esigenze:

  • la salsa Teriyaki, alla cui base c’è la salsa di soia classica addizionata con mirin (una sorta di sakè dolce) e zucchero; viene usata tradizionalmente per le marinature e per accompagnare piatti a base di carne, pesce e verdure;
  • la salsa Tamari, dal sapore più deciso della Shoyu e senza glutine perché preparata senza frumento, è adatta anche a chi soffre di celiachia;
  • la salsa Shoyu, quella “classica” preparata con il frumento, è utilizzata come condimento nella cucina orientale.

Dove si compra

La salsa di soia è facilmente reperibile al supermercato e nei negozi di alimentazione biologica, spesso collocata nel reparto dedicato agli alimenti etnici.

Come usare la salsa di soia

La salsa di soia è un ingrediente molto versatile, che può essere impiegato nella preparazione di numerose ricette. Come condimento al posto del sale si può aggiungere, per esempio, a fine cottura in contorni a base di verdure saltate in padella, nelle zuppe o nelle minestre oppure per insaporire verdure crude e insalate. Utilissima per preparare delle marinature, la salsa di soia conferirà agli ingredienti un sapore deciso e sapido. Nella cucina etnica, poi, viene mescolata ad altri ingredienti per preparare salse agrodolci. Ovviamente, la salsa di soia è ideale come accompagnamento del sushi, che può essere preparato anche in versione 100% vegetale sostituendo il pesce con verdure crude o cotte.

Ricette con la salsa di soia

Versatile e saporita, nella nostra cucina abbiamo utilizzato la salsa di soia in tantissime preparazioni. Qualche esempio? Come condimento nel ramen in barattolo, nell’arrosto di seitan ai friarielli e pomodori secchi, nell’insalata mista con dressing al burro di arachidi e nel tofu impanato con hummus e semi di zucca. Abbiamo utilizzato la salsa Tamari per preparare la crema di accompagnamento del tempeh in padella con verdure miste e riso basmati (nella foto qui in alto), ma anche per insaporire il nostro snack di edamame e semi di girasole. Per finire, la salsa di soia tal quale è l’accompagnamento perfetto per i Gyoza, ravioli giapponesi ripieni di verdure, ma anche per gli involtini di carta di riso con verdure e salsa di zenzero.

Proprietà e calorie della salsa di soia

La salsa di soia è naturalmente ricca di glutammato monosodico (il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine), di sodio, fosforo e potassio. Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di prodotto apportano 66 kcal, con 8,7 grammi di proteine e 8,3 grammi di carboidrati. Assenti del tutto, invece, sono lipidi, colesterolo e fibre.

La salsa di soia fa male?

Per rispondere a questa domanda ci siamo rivolti alla dottoressa Silvia Goggi, medico nutrizionista membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV), che ai nostri microfoni ha dichiarato: “La salsa di soia non fa male, l’unico problema è il suo elevato contenuto di sale. È quello che fa male, quindi basta tenerne conto e usarne poca o non salare ulteriormente il cibo. I vegani, inoltre, assumono una grande quantità di vegetali ricchi di potassio che è antagonista del sodio (quello che fa male nel sale) quindi il consumo di salsa di soia non risulta un problema”.

Curiosità

La salsa di soia fu il primo alimento a base di soia ad arrivare in Europa attraverso i commercianti olandesi, che lo importavano per la corte del re Luigi XV, che la utilizzava durante i suoi sontuosi banchetti in onore degli ospiti. La data della prima citazione di questa salsa è 1670. Tutt’ora esiste in Cina una fabbrica che, dal 1800, utilizza il metodo tradizionale di produzione della salsa di soia: ne vengono prodotte solo 100 mila bottigliette all’anno.

 

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