Seitan

Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali. Secondo la ricetta tradizionale, il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento; successivamente lo si impasta e lo si lessa in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest’ultima varia da un tipo di seitan all’altro soprattutto in relazione al fatto che sia un seitan prodotto artigianalmente o dalle industrie.

Proprietà

Il seitan ha un apporto proteico elevato (attorno al 20 per cento) ma solo se abbinato nello stesso piatto oppure nella stessa giornata di consumo a dei legumi come piselli, fagioli e ceci che completano gli amminoacidi mancanti del glutine. Il seitan contiene pochi grassi; le calorie sono intorno alle 120 per ogni 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima.

Cenni storici

Il seitan ha origini orientali: è un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese dove, in origine, si diffuse come cibo della disciplina zen sotto il nome di kofu, che significa “glutine di grano”. Furono proprio dei monaci buddisti ad inventare questo nuovo cibo. La parola seitan viene invece coniata dall’esperto di macrobiotica George Osawa per indicare un cibo “giusto”, nel sostituire la carne, nel non inquinare ma soprattutto “giusto” perché alla portata di tutti.

Curiosità

L’etimologia della parola è la seguente: “Sei” significa “è” mentre “Tan” vuol dire “proteine”. Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua alla farina, quindi impastando energicamente. La massa così ottenuta viene sottoposta a cicli di lavaggio in acqua per eliminare l’amido e per estrarre il glutine, la parte proteica dei cereali. La quantità di glutine che se ne ricava dipende poi dal tipo di farina utilizzata. L’aspetto del seitan si presta molto bene a creare imitazioni della carne; l’impasto di glutine può infatti essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, tagli per spezzatini e quant’altro, mentre l’abile utilizzo delle spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi.

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