Glutine sì o no? Cos’è, le intolleranze, dove si trova, cosa non mangiare

Il prof. Corazza, uno dei massimi esperti di celiachia in Italia risponde a tutte le domande sul tema del consumo di glutine nella nostra alimentazione

Glutine: intervista al massimo esperto di celiachia in Italia

Il glutine negli ultimi anni sembra essere diventato il nemico numero uno della nostra salute anche se non siamo affetti da celiachia: si moltiplicano prodotti senza glutine che appaino immediatamente “più salutari”. Affermazioni come “Il glutine è un veleno” rimbalzano soprattutto in rete: ma che cosa c’è di vero? Ci si può ammalare di celiachia mangiando troppo glutine? Esiste l’intolleranza al glutine? Abbiamo incontrato il professor Gino Roberto Corazza, Ordinario di Medicina Interna all’Università di Pavia e uno dei massimi esperti di celiachia in Italia.

Professore, partiamo dalle basi: ci spiega che cos’è il glutine?

Si tratta di una proteina dallo scarso potere nutritivo. Il suo ruolo è quello di garantire elasticità ai preparati a base di farina che la contengono ossia frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.

Sull’avena, però, sembrano esserci pareri discordanti

Riporto quello che scrive ufficialmente l’Associazione Italiana Celiachia:” La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena”.

Glutine fa maleChe cos’è la celiachia?

Non è una semplice intolleranza, bensì una malattia intestinale autoimmune che si presenta con una serie di lesioni intestinali, caratterizzate dalla atrofia dei villi intestinali, strutture digitiformi che servono ad assorbire quello che mangiamo: nei pazienti con questa malattia si appiattiscono creando un problema grave di mal assorbimento dei nutrienti. I due sintomi tipici sono: la diarrea e il dimagrimento. 

Si parla di celiaci anche quando viene mal assorbita una sola sostanza come calcio, ferro o proteine. Basta quindi un’anemia o una osteoporsi da assenza di calcio, per far pensare ad una celiachia anche in assenza di diarrea o dimagrimento eccessivo. La celiachia, però, può essere anche asintomatica, perchè lo stato di celiachia dipende dall’estensione delle lesioni lungo l’intestino: quanto più sono estese più la sintomatologia è maggiore, ma se non sono estese, la sintomatologia è minore. Questo spiega perché pazienti diversi hanno diversi sintomi. Per esempio nei bambini che non crescono regolarmente ci può essere celiachia.  

Come nasce questa patologia?

Esiste una predisposizione genetica e lo sappiamo per due motivi: nelle famiglie dei celiaci ci sono più celiaci e, secondariamente, alcuni geni che predispongono alla celiaci li abbiamo già identificati e sono l’HLA-DQ2 e l’HLA-DQ8 ma questi geni sono presenti anche nella popolazione sana, quindi significa che dobbiamo scoprire quali sono gli altri geni che rendono tale il celiaco.

Per innescare la malattia è necessario il fattore scatenante ossia il glutine. Questo significa che, facendo un esempio, se una persona predisposta alla celiachia, fin dalla nascita non venisse in contatto con alimenti con glutine, non si ammalerebbe mai. 

Intolleranza, sensibilità, allergia al glutine: che cosa sono? 

L’Italia è il paese del sì e no, del bianco e del nero, ma esistono sfumature intermedie. Nei confronti di queste altre forme io ho una enorme prudenza perché altrimenti si compiono misfatti economici e dietetici. La prudenza è d’obbligo perché un erroneo inquadramento di questi altri possibili pazienti, porta a non studiare quali sono i reali problemi che hanno. Chi sono i sensibili al glutine? Non sono celiaci, perché non hanno le lesioni intestinali, non hanno nel sangue gli anticorpi della celiachia. Ci sono, però, pazienti che arrivano da noi manifestando delle intolleranze cliniche, ossia ci dicono “quando mangio il glutine, sto male”. Una serie di studi purtroppo hanno dimostrato che il paziente non è il miglior arbitro delle proprie intolleranze. Per dimostrare una sensibilità è necessario svolgere una prova che viene definita in “cieco” ossia questo alimento deve essere somministrato o non somministrato al paziente senza che lui lo sappia. A questo punto vengono a cadere due importanti fattori limitanti: l’effetto placebo e quello nocebo. Noi lo abbiamo fatto nei confronti della sensibilità al glutine: abbiamo somministrato il glutine con delle capsule e abbiamo dimostrato che somministrando in cieco il glutine, questa sensibilità veniva a cadere. Per questo prima di parlare di nuove intolleranze è necessario studiarle bene. Il nostro studio non è definitivo, ma sottolinea l’esigenza di ulteriori studi. 

Glutine fa maleSignifica che i test per individuare questa sensibilità non sono validi?

Al momento assolutamente no. L’unica prova è quella della dieta in doppio cieco ossia che né il paziente né il medico sappiano se il paziente sta assumendo il glutine o no. Non escludo che nel futuro si possa individuare un bio marker che possa segnalarci la sensibilità al glutine, sempre che quest’ultima esista davvero. 

Il glutine e il suo consumo hanno effetti anche sul funzionamento della tiroide?

Una correlazione diretta non c’è, anche se ci sono studi in questa direzione. Il problema è: se esiste la malattia celiaca, allora questa malattia può essere il tramite per altre malattie come la patologia tiroidea. L’intestino è centrale dal punto di vista immunologico perché, contrariamente a quello che si pensa è la più ampia barriera fra noi stessi e il mondo esterno. Un uomo normale alto 1,75 ha una superficie corporea di 2,5 metri quadri; sa qual è la superficie dell’intestino se noi spiegassimo tutte le pieghe di cui è composto? 270 metri quadri, un’area uguale a quella di un campo da tennis. Per questo l’intestino è presidiato da molte sentinelle, chiamate linfociti. 

Esistono delle indicazioni sulla quantità di prodotti con glutine che dovremmo consumare in persone non malate di celiachia?

Se io non ho i geni della celiachia posso mangiare tutto il glutine che voglio, tonnellate, senza diventare celiaco. Non c’è un minimo o un massimo di quantità di glutine: io non mangerei tantissimo pane o pasta perché ingrasso, non certo per il glutine. Il glutine è una sostanza molto fermentabile: quindi chi soffre di meteorismo e mangia glutine può avere dei problemi in questo senso. 

Il glutine è certamente una molecola scocciante, non facilissima da maneggiare per il nostro intestino ma criminalizzarla non ha senso, perché in soggetti sani il rischio è solo quello di un po’ di meteorismo. 

Glutine fa maleEsistono prodotti non alimentari dichiarati senza glutine come rossetti, shampoo, creme per il viso: hanno senso?

Si tratta solo di una questione di marketing. Il bagnoschiuma senza glutine mi sembra davvero un’enormità. 

Esistono delle accortezze da tenere presenti per poter digerire al meglio i prodotti a base di glutine?

Sono allo studio degli enzimi che sono in grado di spezzettare di più di quello che noi siamo in grado di fare la molecola del glutine, ma non ci sono indicazioni particolari per digerire meglio o più velocemente il glutine.

Quali sono gli esami da fare per poter verificare di essere celiaci?

Serve la dimostrazione della presenza della positività degli anticorpi della celiachia, e la biopsia dei villi intestinali. 

Decidere di mangiare senza glutine indipendentemente dall’avere la celiachia, ha senso?

Allo stato attuale delle nostre conoscenze non ha senso. Ovviamente questo non è condiviso da tutti: l’industria, come è comprensibile, ha tutto l’interesse che passi il concetto della sensibilità al glutine.

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