Riso: ricette vegane, come cucinarlo e proprietà

Il riso è una pianta di origine asiatica che fa parte della famiglia delle Graminacee e il suo nome scientifico è Oryza sativa. È, insieme al grano, il cereale più coltivato sul nostro pianeta (in 113 Paesi per l’esattezza) e rappresenta l’alimento fondamentale per la metà della popolazione della Terra. È un cereale naturalmente senza glutine e per questo è adatto anche nell’alimentazione delle persone celiache.

La pianta presenta delle spighe all’interno delle quali si trovano i cariossidi (cioè i frutti secchi della pianta contenenti un solo seme) che una volta privati degli involucri protettivi, detti “lolla”, regalano la parte più interna, il riso così come lo conosciamo. Inoltre, il riso viene sottoposto a pulitura, un processo che elimina il rivestimento esterno del chicco, detto crusca. La pianta, per crescere, ha bisogno di rimanere immersa nell’acqua perché questa la protegge dalle escursioni termiche e impedisce ai parassiti di infestarla.

Dal riso si ricavano anche diversi alimenti derivati:

• il latte di riso, una bevanda vegetale che si può facilmente preparare in casa; può essere utilizzato a colazione al posto del latte vaccino oppure nella preparazione dei dolci, mentre il suo impiego nelle preparazioni salate è sconsigliato, per via del suo sapore naturalmente dolce;
• la farina di riso, perfetta per la preparazione di impasti senza glutine, ma che può essere utilizzata anche nella preparazione di numerose ricette;
• l’amido di riso, che trova largo uso in cucina come addensante, ma è considerato anche un valido alleato di bellezza;
• l’olio di riso, leggero e ricco di nutrienti preziosi per l’organismo, utilizzato sia per l’alimentazione – di solito a crudo, per preservarne le proprietà nutrizionali – sia in cosmesi per il suo elevato contenuto di vitamina E, noto antiossidante.

Ricette vegane con il riso

Grazie alla sua versatilità, il riso trova numerosissimi impieghi in cucina: primi fra tutti i risotti, protagonisti della tradizione culinaria italiana e di cui noi abbiamo preparato tante versioni “veg”. C’è poi l’insalata di riso, classico della tavola estiva: per qualche idea originale provate le nostre ricette vegane, colorate e buonissime. Nella nostra sezione dedicata ai primi piatti, poi, troverete decine di ricette con il riso, tutte da provare. Quelle assolutamente da non perdere?

• Riso alla cantonese vegano
• Arancini vegani al ragù di tofu
• Riso venere ai carciofi, pomodorini e fave all’aneto
• Riso integrale saltato con broccoli, pannocchiette e ceci
• Torta di riso con frolla e cioccolato  

Come cuocere il riso

La preparazione classica (e più semplice) prevede di lessare il riso in abbondante acqua salata: calcolate 100 grammi di riso ogni litro di acqua, e versate il cereale a pioggia nell’acqua (o nel brodo) bollente, lasciando cuocere una ventina di minuti mescolandolo di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Bisogna tenere presente che i tempi di cottura variano a seconda della tipologia scelta e che in media un riso integrale – dal quale, cioè, viene rimosso solo lo strato più esterno detto “pula” ma vengono lasciati quelli sottostanti – impiega circa il doppio del tempo di quello raffinato per cuocere; a questo proposito, poi, ricordiamo che il riso integrale non cuocerà mai come quello bianco, che può arrivare anche a disfarsi se cotto a lungo, ma rimarrà sempre un po’ più “croccante” pur aumentando i tempi di cottura.

In alternativa, il riso può essere anche cotto al vapore, sia in padella che al microonde. Nel primo caso aggiungete 100 ml di acqua (o di brodo) ogni 100 grammi di riso, tenendo conto che i tempi di cottura varieranno in caso al tipo di riso scelto. In generale, comunque, per la cottura a vapore è necessario calcolare 10 minuti in più rispetto ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Per la cottura a vapore, procuratevi una ciotola adatta alla cottura al microonde che sia “a due scompartimenti”, in cui inserire l’acqua e il riso separatamente. Azionate il forno alla massima potenza e lasciate cuocere 8-10 minuti, o fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato, poi procedete a condire il riso secondo i vostri gusti.

Tipi di riso

Esistono molte varietà di riso, diverse per forma e dimensioni del chicco, ma anche per il sapore e la resa nelle varie preparazioni:

• riso Originario, ovvero quello “comune”. Ha chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura brevi (attorno ai 13-15 minuti). È perfetto per preparare minestre, minestroni, timballi ma anche torte e dolci;
• riso Vialone Nano, nato dall’incrocio della varietà Vialone con la varietà Nano. Ha chicchi di grandezza media, leggermente allungati e tondi ed è la tipologia di riso più adatta alla preparazione di risotti, perché rilascia molto amido in cottura;
• riso Ribe, che ha chicchi lunghi e affusolati ed è il famoso “riso che non scuoce”, perché tiene bene la cottura. Rilascia poco amido quindi è indicato per la preparazione di insalate o timballi;
• riso Arborio, anch’esso particolarmente indicato per la preparazione di risotti per via della quantità di amido che rilascia in cottura. Ha chicchi grandi che assorbono molto liquido, e ha la particolarità di possedere un nucleo che rimane compatto mentre la superficie si sfalda leggermente in cottura, le cui tempistiche devono essere controllate perfettamente perché non scuocia;
• riso Roma, dai chicchi lunghi, affusolati e perlati, e quest’ultima caratteristica lo distingue dal riso baldo, che ha chicchi molto simili ma non perlati. È particolarmente versatile e si presta sia alla preparazione di risotti e insalate, che di timballi e arancini.
• riso Baldo, che ha chicchi lunghi che assorbono bene i liquidi in cottura e rilasciano amido in quantità, quindi è particolarmente indicato per la preparazione dei risotti.
• riso Carnaroli, forse la varietà più nota e utilizzata in assoluto, la più indicata per preparare risotti perché tiene bene la cottura lenta, fondamentale per preparare un primo piatto a regola d’arte.
• riso Venere, dai chicchi molto scuri e per questo noto anche come “riso nero”. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, si tratta di una tipologia di riso italiana, nata nel 1997 dall’incrocio di una varietà di riso tipico della Pianura Padana e una tipologia di riso nero. È una varietà integrale, quindi richiede tempi di cottura piuttosto lunghi e la sua particolarità è che, in cottura, questo riso rilascia un aroma che ricorda da vicino quello del pane appena sfornato.
• riso Basmati, dai chicchi lunghi e sottili e dall’aroma particolarmente accentuato, tanto da essere spesso utilizzato come accompagnamento all’interno di piatti unici nella cucina orientale, anche scondito. A differenza delle altre varietà, il riso Basmati di solito viene cotto per assorbimento e per questo può essere cotto all’interno di brodi o acqua aromatizzata con erbe e spezie. Non è adatto alla preparazione di timballi o risotti.
• riso rosso fermentato, ricavato dalla fermentazione del comune riso tramite l’azione di un particolare microorganismo noto come “lievito rosso”. È utilizzato da sempre nella cucina ma anche nella medicina tradizionale cinese, ma anche in occidente è considerato un alimento in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, nonché quelli dei lipidi. Esistono integratori a base di questo riso, ma il suo consumo è sconsigliato in gravidanza ma anche in caso di problemi epatici, se si è consumatori di alcolici e in caso di terapie che possano a loro volta danneggiare quest’organo.

Proprietà e valori nutrizionali

Le proprietà e i valori nutrizionali del riso dipendono dalla varietà che si sceglie, ma anche e soprattutto dal grado di raffinazione: il riso integrale è notoriamente più ricco di sostanze nutritive rispetto a quello bianco. In generale, però, il riso è ricco di amidi, povero di grassi e privo di glutine e ha un apporto calorico ridotto. Inoltre è ricco di sali minerali come potassio, calcio, sodio e fluoro, nonché di vitamine, specialmente vitamina B.

Curiosità

L’origine del riso si perde nella notte dei tempi, ma sappiamo che le prime piante si trovavano alle pendici dell’Himalaya e nella valle dello Yangtzè già 12 mila anni fa. È nota l’usanza in moltissime tradizioni di lanciare del riso agli sposi dopo il matrimonio: questo perché, fin dall’antichità, questo cereale era considerato simbolo di prosperità e fortuna, e per questo il suo lancio sugli sposi è considerato di buon auspicio per la coppia.