Cremor tartaro: che cos’è e come si usa – VIDEO

Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale estratto dall’uva, ecco come utilizzarlo al meglio in cucina, soprattutto in quella vegana.

Il nome “strano” non deve spaventare: il cremor tartaro (o cremore di tartaro) è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo – quindi del tutto naturale – che viene usato in associazione al bicarbonato di sodio ottenere la lievitazione degli impasti.

Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua: in questo modo la sua leggera acidità sviluppa, per reazione, anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci, conferendogli morbidezza senza appesantirli. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti.

È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito che può però essere anche di origine sintetica o vegetale.

Dove si compra

Il cremor tartaro, senza l’aggiunta di bicarbonato, si compra in farmacia, ma da solo non garantisce la lievitazione (va associato al bicarbonato di sodio); nei negozi di alimentazione biologica e online e nei supermercati invece, da molto tempo è disponibile il lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato nelle giuste proporzioni: lo trovate con il nome di:

  • Lievito naturale
  • Polvere lievitante
  • Lievito a base di cremor tartaro
  • Cremor tartaro per pasticceria

Il suo prezzo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo. Solitamente una bustina di cremor tartaro contiene 16 grammi di prodotto. Il cremor tartaro non funziona come sostituto del lievito di birra fresco o essiccato per la realizzazione di panificati a meno che non necessitino di una lievitazione minima.

Come si usa il cremor tartaro

Il cremor tartaro si utilizza esattamente come il lievito classico: essendo formulato in polvere può essere setacciato direttamente con le farine. Se acquistate il cremor tartaro da solo, va sempre aggiunta una punta di cucchiaio di bicarbonato. Una bustina di questo lievito adatto per vegani  è la giusta dose per un dolce classico: torte, muffin, plumcake.

cremor tartaro dolci

Ecco qualche ricetta in cui utilizzarlo:

Se impiegato da solo, il cremor tartaro ha anche un ottimo potere addensante e stabilizzante. In particolare, se aggiunto in piccole quantità, è in grado di:

  • stabilizzare e rendere più ferma la panna montata;
  • addensare le creme;
  • stabilizzare l’aquafaba montata, specialmente nella preparazione delle meringhe.

Come sostituire il cremor tartaro

Se per qualsiasi motivo non voleste utilizzare il cremor tartaro in una ricetta, considerate che può essere sostituito direttamente con un lievito tradizionale per dolci in polvere (controllandone sempre gli ingredienti), oppure con dell’ammoniaca per dolci o del lievito di birra.

In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione. Bisogna segnalare però che questo tipo di reazione chimica è velocissima e difficilmente l’anidride carbonica sprigionata riuscirà a rimanere intrappolata nell’impasto facendolo crescere come ci aspettiamo e sta qui la differenza con il cremor tartaro con aggiunta di bicarbonato, la cui reazione si sprigiona più lentamente e permette di garantire una buona lievitazione.

Proprietà

Questo agente lievitante è completamente inodore e insapore, il che lo rende adatto alla preparazione di dolci dal gusto particolarmente delicato. L’azione lievitante del cremor tartaro con aggiunta di bicarbonato conferisce una morbidezza estrema ai dolci e li fa “gonfiare” senza appesantirli; non vengono inoltre aggiunti aromi artificiali (come quello di vaniglia, tipico di alcuni lieviti).

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