Cremor tartaro: che cos’è e come si usa – VIDEO

Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale estratto dall’uva, ecco come utilizzarlo al meglio in cucina, soprattutto in quella vegana.

Il nome “strano” non deve spaventare: il cremor tartaro (o cremore di tartaro) è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo – quindi del tutto naturale – che viene usato spesso in associazione al bicarbonato di sodio per aumentarne il potere lievitante. Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua: in questo modo la sua leggera acidità sviluppa per reazione anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci istantaneamente, conferendogli morbidezza senza appesantirli. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti.

È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana. La questione sulla quale va posta maggiore attenzione nell’utilizzo del lievito per le preparazioni vegane, è la presenza nei lieviti classici di stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito che può però essere anche di origine sintetica o vegetale.

Dove si compra

Si compra in farmacia, nei negozi di alimentazione biologica e online, ma da molto tempo è disponibile anche nei supermercati e il suo prezzo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo. Il cremor tartaro ha varie particolarità: può essere usato da solo, oppure “potenziato” con il bicarbonato di sodio. Inoltre è un utile sostituto del lievito di birra, specialmente per chi presenta intolleranze. Nei rivenditori spesso lo si trova con la dicitura “lievito naturale” o “polvere lievitante” e lo si può trovare puro o già addizionato con il bicarbonato di sodio nella giusta quantità. Solitamente una bustina di cremor tartaro contiene 16 grammi di prodotto.

Come si usa il cremor tartaro

Il cremor tartaro si utilizza esattamente come il lievito classico: essendo formulato in polvere può essere setacciato direttamente con le farine. Se acquistate il cremor tartaro da solo, meglio sempre aggiungere una punta di cucchiaio di bicarbonato. Una bustina di questo lievito adatto per vegani pesa 16 grammi ed è la giusta dose per un dolce classico: torte, muffin, plumcake. Oltre che nelle preparazioni dolci, però, è possibile utilizzarlo anche nelle ricette che prevedono una buona lievitazione, come ad esempio il pane.

cremor tartaro dolci

Ecco qualche ricetta in cui utilizzarlo:

Se impiegato da solo, il cremor tartaro ha anche un ottimo potere addensante e stabilizzante. In particolare, se aggiunto in piccole quantità, è in grado di:

  • stabilizzare e rendere più ferma la panna montata;
  • addensare le creme;
  • stabilizzare l’aquafaba montata, specialmente nella preparazione delle meringhe.

Come sostituire il cremor tartaro

Se per qualsiasi motivo non voleste utilizzare il cremor tartaro in una ricetta, considerate che può essere sostituito direttamente con un lievito tradizionale per dolci in polvere (controllandone sempre gli ingredienti), oppure con dell’ammoniaca per dolci o del lievito di birra.

In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.

Proprietà

Questo agente lievitante è completamente inodore e insapore, il che lo rende adatto alla preparazione di dolci dal gusto particolarmente delicato. L’azione lievitante del cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai dolci e li fa “gonfiare” senza appesantirli; non vengono inoltre aggiunti aromi artificiali (come quello di vaniglia, tipico di alcuni lieviti).

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