Meringhe vegan e aquafaba: la guida completa – VIDEO

Il segreto delle meringhe vegane è l’aquafaba, l’acqua di cottura dei legumi, con prevalenza di ceci e fagioli.

Le meringhe vegan non sono solo una fantasia, esistono grazie all’aquafaba ossia l’acqua di cottura dei legumi montata!

La storia delle meringhe vegan: tutta al maschile!

La storia di questo piccolo “mistero” della cucina è interessante e ancora non del tutto svelata. Si parte dall’intuizione e dalla ricerca di Joël Roessel amante della cucina vegana, di nazionalità francese che di professione fa il tenore. Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che l’acqua di cottura di alcuni legumi, come i ceci, poteva essere “montata” creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco d’uovo montato a neve. Questa intuizione, però, non ebbe un grandissimo successo, forse, perché la spiegazione era complessa e il suo blog, “Révolution végétale”, non aveva ancora molto seguito. Nel Febbraio del 2015 arriva però un altro esperimento con l’acqua di cottura dei ceci in scatola, questa volta in un video, sempre francese, dal titolo “Missione Ceci”: una sfida fra due giovani ragazzi che, utilizzando i ceci come ingrediente di base, si erano proposti di creare due piatti, uno dolce ed uno salato. Il primo dei due realizza un hummus classico, il secondo, forse ispirato proprio dal blog del tenore suo compatriota, usa l’acqua dei ceci montandola a neve e mescolandola con del cioccolato fuso, creando così una mousse.

Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo è il signor Goose Wohlt, ingegnere e vegano per amore della famiglia. Come racconta nel suo blog Vegancookery.net, il suo passaggio all’alimentazione vegan è stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il più piccolo sulle orme del vegan-style. Goose ha “resistito” per molto tempo nel suo perseverare onnivoro, come spiega lui stesso, per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui. “Ora – scrive – sono orgogliosamente vegano”. Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con l’aquafaba è diventata in poco tempo un caso ed intorno ad essa sono nati siti e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues – Hits and Misses! nel quale quasi 30mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sull’utilizzo dell’aquafaba magica.

Trucchi e consigli per le meringhe vegan

Ma come funziona l’acqua dei legumi che “monta”? Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica ed univoca ancora non è stata trovata ma certamente una delle ipotesi più attendibili è data dalla presenza di un buon contenuto di proteine all’interno del liquido di cottura dei legumi. Per questo motivo l’aquafaba che funziona meglio è quella che parte dai ceci perché molto ricchi di proteine. In secondo luogo la stabilità della meringa in cottura è data anche dalla presenza dello zucchero: più zucchero inseriamo più la meringa risulterà solida. Non possiamo ovviamente esagerare ma, secondo Goose Wohlt, è possibile aumentare la dose fino a 4 volte rispetto alla ricetta base.

I trucchi

– In alcune versioni della “montata vegan” viene inserito al posto del succo di limone, l’aceto di mele oppure del cremortartaro. Tutti questi esperimenti sembrano funzionare, ma sostiene sempre Goose, la montata funziona anche senza, bastano aquafaba e zucchero.

La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona, è bene dirlo: questo perché le temperature di cottura, la quantità di acqua da utilizzare per creare la giusta concentrazione di proteine ed altri elementi che creano l’emulsione non è ancora stata individuata con precisione. La cosa migliore, se non volete cuocere molti ceci e magari non ottenere il risultato sperato è utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati.

– Altro piccolo trucco per ottenere un buon risultato è utilizzare il liquido dei legumi ben freddo, stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata

_ Potete anche congelare il liquido di governo dei ceci per montarlo in un secondo momento: in questo modo potrere avere delle buone scorte pronte per ogni occasione.

– Se lo avete a disposizione, aggiungete mezzo cucchiaino di cremortartaro al liquido prima di montarlo: aiuterà a stabilizzare la schiuma.

– Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria. Sconsigliamo di farlo a mano, perché si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere l’effetto desiderato.

Quale aquafaba utilizzare? Quella migliore, come abbiamo suggerito prima è quella confezionata dei ceci in scatola non salati. In questo caso anche il gusto non sarà per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa sarà perfetta. Su alcuni blog e siti sono stati realizzati esperimenti anche con l’acqua di cottura dei fagioli rossi e di quelli bianchi.

La sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare. La proporzione suggerita per il momento è 3 cucchiai di composto montato per sostituire 1 uovo.

– Potete realizzare le meringhe sia con una sacca da pasticcere sia con un cucchiaio, dipende da che forma vorrete ottenere.

– Per aromatizzare le meringhe la cosa migliore è inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo: cacao, vaniglia, o curcuma, tutto quello che vi suggerisce la fantasia è ben accetto. Occhio però a non inserire nocciole, mandorle o altri elementi “pensati” che farebbero smontare immediatamente il composto. Altri suggerimenti? Polvere di frutta essiccata come suggerisce la blogger Ravanello Curioso.

La cottura è un momento delicato: ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100°. Il processo di asciugatura è parecchio lungo, circa 90 minuti ma anche di più se le meringhe sono grandi. Non aprite il forno durante il processo. E’ possibile anche utilizzare l’essiccatore a circa 50° ma ci vorranno molte più ore, circa 10.

– Una volta cotte le meringhe aspettate che si raffreddino per bene e consumatele velocemente: nemico mortale di questo dolcino è l’umidità (a causa dello zucchero) quindi niente frigorifero!

Nella seconda puntata dello speciale parleremo dei molti modi in cui utilizzare l’aquafaba nelle ricette: insomma, non solo meringhe!

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