Il futuro è vegano: le innovazioni vere vanno da quella parte

Di Laura Di Cintio e Federica Giordani

Il mercato mondiale del cibo sta cambiando e la direzione verso cui si avvia è inequivocabilmente senza carne e derivati: lo dimostrano le numerose innovazioni lanciate negli ultimi anni a livello internazionale, tutte proiettate verso la ricerca di alternative 100% vegetali a prodotti “classici”. Se le regola è “segui i soldi”, eccoli lì: gli investimenti internazionali stanno mirando ad occupare i nuovi spazi creati. Dalla ricerca di Mark Post sulla carne “in vitro”, alla invenzione di Giuseppe Sconti, per la carne stampata in 3d, passando per le americane Beyond Meat e Impossible Foods. Nessuno, se non chi non vuole vedere, dubita del fatto che il futuro stia andando da quella parte anche se le “resistenze” culturali ci sono, ovviamente, e continuano a raccontare un’altra storia.

Alternative vegan: sono davvero per i vegani?

Prima di scoprire quali siano queste innovazioni, è bene forse chiarire un punto: questi prodotti, nella stragrande maggioranza dei casi, non sono pensati per accontentare vegetariani o vegani “nostalgici”. Il più delle volte, invece, nascono per offrire un’alternativa concreta, il più possibile simile ai prodotti di origine animale per sapore e consistenza, a tutte quelle persone – la maggioranza – che non hanno intenzione di rinunciare alla bistecca, all’hamburger o alla frittata. Se un mondo fatto solo di vegani è per il momento un’utopia, un mondo in cui regni la consapevolezza di ciò che si porta in tavola e soprattutto di quali conseguenze abbia al di là del nostro piatto, è un obiettivo primario e improrogabile.

Se poi qualche vegetariano o vegano, per curiosità, interesse o per piacere, decidesse di diventare un consumatore abituale di questi prodotti, è un altro discorso. In fondo, lo diciamo sempre, i vegani non combattono il gusto. Ammettere che prima di compiere questa scelta alimentare la carne, il pesce o le uova facevano parte abitualmente della nostra alimentazione perché ci piacevano non fa di noi dei “vegani di serie B”, ma piuttosto delle persone che hanno deciso di fare una scelta.

Alternative “veg”, ecco quali sono

Il nuovo mercato che porta gli onnivori verso la scelta 100% vegetale è fatto di tante innovazioni diverse; ecco quelle più significative degli ultimi anni:

La “carne”

Mangiare meno carne è un imperativo morale e di sostenibilità ambientale, al quale negli ultimi anni si sta cercando di rispondere in maniera diversa. C’è chi, come le start-up Impossible Foods e Beyond Meat, crea alternative “veg” alla carne animale partendo da ingredienti 100% vegetali, dando vita ad alimenti che la riproducono fedelmente per consistenza e sapore, ma con un impatto ambientale decisamente ridotto.

Altre aziende, invece, lavorano alla produzione di carne a tutti gli effetti, ma realizzata in laboratorio: non un sostituto vegetale della carne, ma un vero e proprio tessuto animale – identico per aspetto, sapore, consistenza e resa a quello reale – realizzato in laboratorio coltivando in vitro le cellule prelevate dal corpo di un animale, sia esso un pollo, un maiale o una mucca. Paul Shapiro, giornalista vice presidente dell’associazione per i diritti animali Humane Society for the United States e co-fondatore di Compassion Over Killing, ha realizzato un’inchiesta sull’argomento nel suo saggio (in lingua originale) “Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World“, che per primo esplora il mondo e il lavoro di queste start-up.

Non solo un lavoro fatto da grandi aziende, però, ma anche da piccole realtà che tentano di innovare laddove la tradizione ha sempre regnato sovrana: due esempi fra tutti sono il “prosciutto” di cocomero – inventato da uno chef onnivoro – e il foie gras vegano, nato dall’idea di uno chef stellato. Per finire, impossibile non citare il lavoro di Giuseppe Scionti, un nostro giovane connazionale, ingegnere biomedico, che da anni vive in Spagna e che sta lavorando a un’innovazione incredibile: carne stampata in 3D, già edibile (almeno in linea teorica) e realizzata con molecole di completa derivazione vegetale.

Il “pesce”

Il sushi è tra gli alimenti più in voga negli ultimi anni, ma il suo consumo indiscriminato lo rende tra i piatti più impattanti per il nostro pianeta. Per questo sono tanti i tentativi di “veganizzarlo”, rendendolo più sostenibile: tra questi ricordiamo il sashimi a base di amido di tapioca e alghe, identico al sashimi di pesce, ma anche il “tonno” e “l’anguilla” vegan realizzati dallo chef James Corwell e il sushi vegano realizzato dalla start up Ima a Londra. I tentativi di trovare un’alternativa al pesce, però, non si limitano al sushi: sempre nella City è stato aperto da poco un locale che offre ai clienti fish and chips vegano a base di fiori di banano, mentre negli USA è nato l’hamburger che sa di salmone ma è a base di muffe.

Il “latte” e le “uova”

Non mancano i tentativi di creare sostituti delle uova, la cui produzione è un vero e proprio inferno per gli animali rinchiusi nelle gabbie, anche in Italia. Tra questi ricordiamo l’uovo sodo vegano creato da quattro studentesse italiane, ma anche Just Egg, composto 100% vegetale e permette di preparare frittate, omelette e french toast. Per quanto riguarda latte e derivati, impossibile non citare il “latte vaccino” e i derivati creati in laboratorio senza sfruttamento animale, ma anche il burro di aquafaba ideato dall’azienda statunitense Fora. E a proposito di latte, ricordiamo anche i numerosi tentativi di offrire valide alternative al gelato tradizionale: a Londra, per esempio, esiste una “gelateria delle meraviglie” dove tutto, ma proprio tutto è vegan, mentre negli Stati Uniti è stato lanciato il primo gelato 100% vegetale a base di ceci e l’azienda americana Seva Foods, che produce snack biologici, ha lanciato il nuovo “Space Ice Kream”, il primo gelato vegano liofilizzato ispirato al cibo degli astronauti.

Questo è solo un piccolo scorcio, l’evidenza è chiara: tutto ciò che a che vedere con il concetto di “novità”, fa rima ora con “100% vegetale” ma solo una visione globale ci permette di accorgercene. Il localismo, l’idea che il movimento vegan sia assimilabile ad una moda, o ancora peggio, ad una setta, tenta solo di costruire un’immagine completamente distorta della realtà. Quello che l’alimentazione e lo stile di vita 100% vegetale vivono è un’anticipazione sul futuro, mostrare, come ha spiegato anche il filosofo Leonardo Caffo, che il futuro è possibile e sta cavalcando a passi veloci e inesorabili.

Naturalmente non bisogna dimenticare che le innovazioni vegane non riguardano solo il cibo, ma anche il mondo dell’abbigliamento: tantissime le aziende che negli ultimi anni hanno cercato alternative a cuoio, lana e seta, dando vita a capi e accessori che ci proiettano direttamente in un futuro all’insegna della sostenibilità. Ne parleremo.