Latte vaccino senza mucche: via a formaggio e yogurt grazie ai lieviti

Aggiornamento del 18 luglio 2019

Il primo gelato al mondo realizzato con latte vaccino creato in laboratorio è pronto per essere assaggiato: la start up americana Perfect Day, infatti, ha messo in vendita il suo primo prodotto, acquistabile online, disponibile nei gusti caramello salato alla vaniglia, cioccolato al latte e variegato alla mora e vaniglia.

A quanto pare, questo gelato sarebbe identico per sapore e consistenza al gelato prodotto con latte vaccino, ma risulta completamente vegano perché realizzato con un latte creato in laboratorio. Il vantaggio? Oltre a quello indiscutibile legato all’etica, la produzione di questo dessert (e in generale del “latte” della Perfect Day) richiede meno acqua, meno energia, meno terra (dedicata all’allevamento) ed emette significativamente meno gas serra rispetto a quello tradizionale. Attualmente questo prodotto è in vendita negli Stati Uniti, ma un po’ come è avvenuto per i burger di Beyond Meat o gli Incredible Burger di Nestlè, non è escluso che presto possa fare capolino anche tra gli scaffali dei nostri supermercati.

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Immaginate una tazza di latte caldo e biscotti, un latte identico in tutto e per tutto a quello vaccino, ma prodotto in laboratorio partendo da un ceppo di lieviti: un traguardo incredibile, reso possibile dal lavoro della start up americana Perfect Day, attiva dal 2014 per produrre latte e derivati “alternativi”. Una curiosità: il nome della start up deriva da uno studio effettuato da alcuni scienziati qualche anno fa, secondo il quale le mucche da latte che ascoltano musica rilassante come la canzone “Perfect Day” di Lou Reed sono più calme, più felici e producono più latte.

Latte vaccino senza mucche: adesso è realtà

L’idea di produrre latte e derivati identici per sapore, consistenza e valori nutrizionali a quelli animali, partendo però da microrganismi come lieviti e funghi è nata in quel di San Francisco da due studenti di origine indiana poco più che ventenni, Perumal Gandhi e Ryan Pandya, entrambi vegani nostalgici di quello che fino a poco tempo prima era stato il loro cibo preferito, il formaggio. “Abbiamo pensato: perché rinunciare ai nostri alimenti preferiti? – scrivono sul loro sito – Dev’esserci un modo migliore per produrli. E così abbiamo riunito un team diversificato di chef, food designer, nutrizionisti, scienziati, ingegneri, e il nostro ‘cane da ufficio’, Sophie”. Il risultato è un alimento identico a quello di derivazione animale, ma prodotto in laboratorio senza alcun tipo di sfruttamento.

Come nasce questi piccolo prodigio della scienza? Perfect Day utilizza con il suo lievito lo stesso processo che viene impiegato da chi produce in laboratorio insulina e caglio: grazie a una modifica genetica, il lievito impiegato è in grado di produrre le proteine del latte come la caseina e il siero di latte. Aggiungendo al prodotto così ottenuto zuccheri, grassi di origine vegetale e altri microelementi, si otterrà un alimento praticamente identico al vero latte vaccino, ma 100% vegetale. Il “latte vegano” potrà essere impiegato per ogni utilizzo al posto di quello “tradizionale”, come ad esempio la produzione di formaggi, gelati o yogurt.

“Latte vegano” prodotto in laboratorio: quali sono i vantaggi?

Il primo e più grande beneficio del “latte vegano” è sotto gli occhi di tutti: produrre latte vaccino senza l’impiego delle mucche metterebbe fine allo sfruttamento di milioni di animali, fatti nascere e allevati solamente a quello scopo. L’industria del latte, infatti, è una delle più ingannevoli: mucche felici sui cartoni del latte o sui vasetti di yogurt che nascondono, in realtà, sofferenza e abusi, giustificati dalla “necessità” di consumare latte per stare in salute. Secondo CIWF Italia “ci sono circa 36 milioni di mucche da latte in UE, ma nonostante questi numeri elevati non esiste alcuna legislazione specifica volta a promuovere e garantire il loro benessere”. Solo in Italia – sempre secondo le stime CIWF Italia – le mucche allevate per la produzione di latte sono 2 milioni e “quasi tutte non hanno accesso al pascolo. Come in tutti gli allevamenti intensivi, da loro si esige una produttività massima, che si accompagna spesso a zoppie, infiammazioni delle mammelle e a una breve aspettativa di vita“.

Un’infografica tratta dal sito dell’azienda, che mostra i vantaggi del “latte vegano”

In secondo luogo, la produzione in laboratorio consente di selezionare le componenti analitiche del latte, ottenendo un prodotto più salutare: il latte di Perfect Day, per esempio, non solo è privo di lattosio – e adatto, quindi, alle persone intolleranti a questo zucchero – ma anche di colesterolo (inutile, dal momento che non aggiunge sapore o consistenza al latte vaccino). Allo stesso modo, questo metodo di produzione consente di ridurne, fin quasi ad azzerarla, la carica batterica, ottenendo un alimento che si conserva meglio e più a lungo del latte “tradizionale”.

Per finire, niente ormoni, steroidi e antibiotici nel latte di Perfect Day, questi ultimi causa del fenomeno dell’antibiotico resistenza: una grave emergenza sanitaria, sulla quale è intervenuta anche l’OMS. Consumando frequentemente alimenti prodotti da animali a cui sono stati somministrati farmaci, usati negli allevamenti per prevenire le malattie sui grandi numeri, il nostro organismo tende infatti ad abituarsi a essi; il rischio è che questi diventino inefficaci per curare le infezioni, più o meno gravi, qualora si presentino, creando quella che viene definita “antibiotico resistenza”.

Ultimi ma non per importanza, i vantaggi a livello ambientale: sappiamo bene come gli allevamenti intensivi siano un disastro globale causa, tra le altre cose, della deforestazione, della perdita di biodiversità e dell’emissione del 51% dei gas serra prodotti globalmente dalle attività umane. Se il “latte vegano” iniziasse a essere prodotto e venduto su larga scala, tutto questo sarebbe solo un lontano ricordo. “Prevediamo che il 2018 sarà un anno importante per noi in termini di creazione di partnership che ci consentiranno di immettere sul mercato i nostri prodotti – affermano gli ideatori del progetto – Abbiamo riscontrato un sacco di interesse da parte di alcune delle aziende alimentari e lattiero-casearie più conosciute al mondo, e saremo entusiasti di condividere gli aggiornamenti nei prossimi mesi!”.

L’ultimo ostacolo da superare prima della commercializzazione di questo prodotto, dicono gli esperti, sarà l’approvazione da parte dei consumatori: non si sa ancora se, nonostante gli innegabili e numerosi vantaggi, le persone accetteranno di consumare un prodotto creato in laboratorio e per questo sentito un po’ come “artificiale”. Un controsenso se si pensa che nulla, al giorno d’oggi, può essere considerato “naturale” all’interno degli allevamenti intensivi, dal momento che i cicli di vita e di morte e la produzione massiva sono quanto di più lontano da ciò che avviene in natura.

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