Miso: proprietà, come si usa e dove comprarlo

Il miso è un condimento tradizionale giapponese, di colore scuro e di consistenza gelatinosa, ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla a cui spesso vengono aggiunti altri ingredienti.

Cosa contiene il miso

Esistono varie tipologie di miso, che si differenziano in base agli ingredienti. In generale, il colore di questo prodotto è un indicatore del suo sapore: più è scuro, più siamo di fronte a un prodotto fermentato a lungo, salato e dal sapore forte; più è chiaro, più il miso risulta dolce e dal sapore delicato. Ci sono delle eccezioni a questa regola, ma è comunque utile ricordarla nel caso ci si trovasse di fronte a una selezione di miso tra cui scegliere.

• Hatcho miso, noto anche come miso rosso, contiene solamente soia fermentata e sale; è il più scuro, quello dal sapore più forte e il più pregiato, tanto da essere noto anche come “miso dell’imperatore”, in riferimento al suo consumo da parte della famiglia imperiale giapponese nel corso dei secoli.
• Mugi miso, che è il miso “per eccellenza” e contiene soia, orzo e sale; è quello che viene usato per preparare la tradizionale zuppa di miso tipica della cucina giapponese ed è anche il più diffuso in occidente.
• Kome miso, che contiene soia, riso bianco e sale; ha un sapore delicato e un colore ambrato.
• Shiro miso, noto anche come miso bianco per via del suo delicato colore ambrato, contiene riso, soia e sale, ma in percentuali diverse rispetto al Kome miso. Lo Shiro miso, infatti, contiene più riso rispetto al Kome e ha un sapore ancora più delicato, tanto da essere utilizzato anche per la preparazione dei dolci.
• Natto miso, che contiene miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alga kombu. È diverso dalle altre tipologie di miso per il suo odore caratteristico, che ricorda quello di alcuni formaggi piccanti, e per il fatto che i fagioli di soia sono presenti in pezzi.

Dove si compra

Il miso è reperibile nei negozi di alimentazione biologica e in quelli etnici, specialmente asiatici; non tutte le tipologie di miso risultano reperibili con la stessa facilità nei negozi, ma il problema è risolvibile acquistando il miso online.

Come usare il miso

Il miso ha un sapore deciso e decisamente salato, e per questo viene utilizzato prevalentemente come insaporitore al posto del sale. Il primo e più tradizionale utilizzo del miso è per preparare l’omonima zuppa: si tratta di un piatto tipico della cucina giapponese, da arricchire con verdure a piacere, tofu e alghe. In più, il miso si può aggiungere per dare sapore a piatti a base di verdure cotte, legumi e/o cereali, sempre a fine cottura per non alterarne le proprietà nutritive.

Aggiunto in piccole quantità nella preparazione di creme e salse salate, consente di ottenere ottime creme spalmabili o condimenti: per esempio, si possono mescolare 3 parti di tahina e 1 di miso per ottenere una crema saporita, ideale da servire come antipasto su dei crostini, ma perfetta anche per condire un piatto di pasta o di verdure se diluita con qualche cucchiaio di acqua. Noi lo abbiamo usato anche per insaporire il nostro hummus di fagioli bianchi di Spagna (in foto): delizioso!

Come fare la zuppa di miso

Partiamo col dire che della zuppa di miso non esiste un’unica versione, ma può essere preparata in molti modi diversi: questo perché il miso viene utilizzato semplicemente per insaporire il brodo, mentre gli ingredienti della preparazione possono variare in base al gusto personale. Le tipologie di miso più utilizzate in questa preparazione sono quello d’orzo e quello di riso; è proprio quest’ultimo che noi abbiamo utilizzato nella preparazione della nostra ricetta.

Quale scegliere

La scelta della tipologia di miso da utilizzare riguarda soprattutto i principi che stanno alla base della cucina macrobiotica, e influenza il tipo di “energia” che si può ottenere. Per esempio, il miso d’orzo è indicato per l’energia legno dato che l’orzo ha effetto diretto sul fegato (così come la birra, che è fatta d’orzo). Il miso di riso è più interessante per l’energia metallo (intestino crasso, polmoni e pelle), ma anche qui il riso ha effetto diretto sull’intestino. L’hatcho miso è molto utile nei casi di debolezza in generale e poi c’è lo shiro miso, che di solito non ha scopo curativo ma è ideale per preparare dolci.

Proprietà

Il miso contiene una buona quantità di proteine nobili e per questo è considerato un buon complemento per le diete a base vegetale. Ricco di enzimi, è anche utile in caso di disturbi intestinali perché migliora la flora batterica. Tra i pro annoveriamo la presenza di lecitina e acido linoleico, che abbassano i livelli di colesterolo, e di vitamine del gruppo B; tra i contro, la presenza di sodio (il gusto del miso è salato), che lo rende poco adatto agli ipertesi.

Conservare il miso

Il miso in barattolo sigillato si conserva a temperatura ambiente per anni. Una volta aperto, deve essere tenuto in frigorifero, e anche qui i tempi di conservazione sono molto lunghi: parliamo di almeno un anno o un anno e mezzo dall’apertura.

Curiosità

Come accade per tante pietanze tradizionali, divenute di largo consumo e per cui è necessaria una produzione veloce e di massa, vi è grande differenza tra la preparazione del miso classico e quella del miso industriale: il primo prevede il trasferimento del composto in grandi tini, dove viene pressato con dei pesi appositi e fatto fermentare in acqua salata per un periodo che varia dai 12 ai 24 mesi; nel procedimento industriale, invece, la fermentazione può durare anche solo poche ore, rendendo necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l’aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.