Bignè vegan con pasta choux senza uova: la ricetta dello chef Maffioli per Vegolosi.it

Uno dei classici più classici della pasticceria, ma in versione completamente vegetale: ecco come preparare bignè vegani fragranti, leggeri e da farcire a vostro piacimento.

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Bignè vegan

    Autore: Chef Davide Maffioli
    Prep.: 60 min
    Cottura: 20 min
    Tempo tot.: 1 ora 20 min
    Dosi per: 8 persone
    Diet: Vegan

Ingredienti

Per la pasta choux senza uova (o Pâte à choux classica): primo impasto

  • 125 g  di acqua
  • 100 gr di farina tipo 0
  • 50 g di burro di cacao (si può utilizzare anche la stessa quantità di olio di cocco, l’importante è che sia un grasso saturo)
  • 1 g di sale
  • 2 g di zucchero

Secondo impasto

  • 160 g di farina di glutine
  • 250 g di acqua
    (Per le quantità: ogni farina di glutine indica sulla confezione le proporzioni di farina e acqua da utilizzare per creare l’impasto di glutine e la quantità che se ne ottiene, quindi verificate direttamente sulla confezione. Se invece volete usare la farina e procedere con i lavaggi dell’impasto fino ad ottenere solo l’impasto glutinoso a base del seitan, potete seguire la nostra ricetta, evitando la cottura in brodo del glutine)

Strumenti

Si cucina!

Realizziamo la base della Pâte à choux classica senza uova: prima base

Per prima cosa in un pentolino mettiamo l’acqua, il burro cacao, il sale e lo zucchero e portiamo a bollore il tutto. Quando il burro di cacao si sarà sciolto e il composto sarà giunto a bollore, aggiungiamo tutti insieme in una volta i 100 g di farina. Mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno, facendo in modo che il composto si addensi creando una sorta di “polentina” morbida che dovrà cuocere, continuando ad essere mescolata, per circa 3 minuti. La prima base, in questo modo, è pronta. Spegnete la fiamma e lasciate da parte l’impasto.

Seconda parte: prepariamo la seconda base

La seconda base è costituita dall’impasto del seitan a crudo, ossia un impasto di glutine che servirà a dare forza e spinta lievitante all’impasto dei bignè, creando così la tipica struttura cava all’interno.
Se utilizzate il preparato in farina per il seitan, una volta che lo avrete impastato con l’acqua (seguendo le indicazioni e le proporzioni fornite sulla confezione), lavoratelo in ogni caso qualche minuto sotto l’acqua corrente sciacquandolo bene in modo da togliere del tutto la parte di amido che rimane. Questo faciliterà la riuscita della ricetta.

Ora è il momento di unire le due basi all’interno di un frullatore: useremo la stessa quantità di Pâte à Choux e la stessa quantità di seitan crudo.
Quindi, se utilizziamo 250 g di pâte à choux, aggiungeremo nel frullatore 250 g di seitan crudo. Mi raccomando, le dosi devono essere precise al grammo.

Nel bicchiere del frullatore, quindi, andrete ad inserire i due impasti: il seitan crudo, che andrà tagliato a pezzi più piccoli con l’aiuto di un paio di forbici (farete meno fatica) e la pâte à choux. Ora frulliamo nel mixer le due parti fino a che, grazie alla forza meccanica delle lame, i due impasti inizieranno ad unirsi in modo omogeneo fra loro.
Vi consigliamo l’uso di un frullatore potente (come Vitamix o Bimby, onde evitare il surriscaldamento del motore. Mescolare i due impasti solo a mano non è possibile per la buona riuscita della ricetta). Una volta frullato, l’impasto dovrò essere omogeneo, ossia all’interno non dovranno vedersi i due impasti separati.

A differenza della classica ricetta, questo impasto dei bignè vegani non può essere estruso  usando il sac à poche perché troppo massiccio: lo andremo quindi a stendere con il mattarello. Procedete mettendo l’impasto tra due fogli in silicone e stendendolo con un mattarello grande fino ad ottenere uno spessore di 0,5/1 cm. L’impasto risulterà simile a quello di una pizza, per capirci, e potrebbe appiccicarsi un po’ sui fogli: per questo consigliamo di usare i fogli in silicone.

Prendete un coppapasta da 3 cm e iniziate a tagliare l’impasto disponendo i dischetti ottenuti su un foglio di carta forno che avrete posto su una leccarda.

bignè vegan con pasta choux senza uova

Terza parte: cottura

Impostate il forno statico a 120°C, quando sarà a temperatura, infornate i bignè e lasciateli in cottura 5 minuti. Passati i 5 minuti aumentate la temperatura del forno a 170°C, sempre statico, e lasciate cuocere i bignè per altri 10/15 minuti: li vedrete gonfiarsi e quintuplicare la loro dimensione rispetto al dischetto coppato di partenza.

Togliete dal forno un bignè e verificate, tagliandolo a metà, che all’interno si sia creato il caratteristico buco, se così non fosse, procedete con la cottura per qualche altro minuto.

Potete realizzare bignè più grandi tagliando l’impasto con un coppa pasta di diametro maggiore. Una volta raffreddati potrete farcire i bignè con la crema che più amate aiutandovi con una siringa per dolci oppure con un sac à poche fornita di punta ad ago per farciture: qui trovate le ricette di tre creme pasticcere 100% vegetali:

Conservazione

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso ma si mantengono anche fino a tre giorni sia vuoti che ripieni a temperatura ambiente. Tenderanno ad asciugarsi e diventare più secchi con il passare dei giorni se non sono farciti, mentre rimarranno più umidi e perderanno friabilità se farciti.
E’ possibile congelarli da vuoti. in un sacchetto per alimenti.

Consiglio per i vegolosi: Questa ricetta non è modificabile, quindi il consiglio è di attenersi alle istruzioni segnalate nel testo. Questo impasto è neutro, quindi sarà possibile farcire i bignè anche con creme o patè salati.

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