Addensanti e gelificanti vegetali: quali sono e come usarli

Indispensabili per aumentare la densità di una preparazione liquida, gli addensanti vegetali e i gelificanti sono additivi alimentari che non possono davvero mancare in cucina. Il punto è che, spesso, sono anche di origine animale. Qualche esempio? La “colla di pesce” o gelatina, venduta sotto forma di fogli è molto utilizzata nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio ed è ricavata partendo da ossa e cartilagini, scarti della macellazione bovina e suina, mentre la gelatina alimentare – spesso impiegata per produrre caramelle gommose, budini e creme – deriva dalla lavorazione del collagene ricavato dalla pelle e dalle ossa degli animali. Ovviamente, esistono molte alternative valide naturali e di origine vegetale. Scopriamole insieme!

Gli amidi

Zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante, gli amidi sono le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. Per esempio, gli amidi sono perfetti per addensare minestre e vellutate, per preparare la crema pasticcera vegan o per mantecare pasta e risotti. Ecco quali sono:

• Amido di riso:  polvere bianca finissima, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate grazie al suo gusto perfettamente neutro. Dall’elevato potere addensante, questo amido può essere usato nella dose di 2-3 cucchiai da mescolare attentamente per evitare la formazioni di grumi. L’amido di riso è facilmente reperibile, ma dal momento che trova largo uso anche in cosmetica, è bene accertarsi che quello che si sta per acquistare sia destinato a usi alimentari.
• Amido di mais: conosciuto anche come maizena, questo amido si ottiene dalla macinazione del chicco di mais ed è per questo naturalmente privo di glutine. Ha un elevato potere gelificante – infatti anche in questo caso la dose è di 2 o 3 cucchiai – tanto da venire impiegato anche per addensare yogurt, gelati e formaggi vegetali. L’amido di mais è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.
• Kuzu: amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione è di 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata. Reperibile nei negozi di alimentazione biologica e online, il kuzu è totalmente gluten-free.
• Fecola di patate: ricavato dalle patate essiccate, questo amido è naturalmente gluten-free e deve essere utilizzato con attenzione perché ha un potere addensante doppio rispetto a quello dell’amido di mais. Vi consigliamo, quindi, di aggiungerne piccolissime quantità alle vostre ricette, regolandovi man mano fino a quando avranno raggiunto la cremosità che desiderate. La fecola di patate è reperibile in qualsiasi supermercato.
• Amido di tapioca: nota anche come manioca, questo arbusto è originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, l’unica parte edibile della pianta. Gluten-free e perfetto per addensare preparazioni dolci e salate, l’amido di tapioca deve essere aggiunto in piccole dosi alle ricette, altrimenti le vostre preparazioni risulteranno collose e inutilizzabili; questo amido è reperibile nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati più forniti.
• Amido di frumento: noto anche come frumina, questo amido contiene glutine e non è adatto ai celiaci. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma deve essere utilizzato sempre a caldo perché è insolubile in acqua fredda. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto facilmente reperibile nei supermercati.
• Fecola di maranta: ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido si presenta come una polvere molto fine e bianca totalmente insapore, quindi adatta per addensare sia preparazioni dolci che salate. Deve essere usata in dosi piccole (5-7% sul totale della preparazione) sia a crudo che a cotto; reperibile online e nei negozi di alimentazione naturale.

---

Le farine

Alcune farine si prestano particolarmente a essere impiegate come addensanti in cucina; perfette nelle preparazioni salate, come quelle di zuppe e minestre, alle quali conferiranno cremosità e corpo, i vari tipi di farina possono essere usati anche per addensare creme dolci e gelati. Ma quali utilizzare?

• Farina di legumi: che sia di ceci, fagioli o piselli la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione. Può essere acquistata tal quale o realizzata in casa con gli appositi strumenti (un mixer molto potente andrà benissimo), trova impiego per addensare piatti salati quali minestre, zuppe, creme e vellutate di ogni genere.
• Farina di riso: molto fine e dolce già di per sé, è l’addensante ideale per le preparazioni dolci. Come per tutte le farine usate come addensanti, è importante farla cuocere per bene: la farina cruda è un pessimo alimento da consumare crudo.
• Farina di semi di carrube: i baccelli del carrubo somigliano un po’ a quelli dei fagioli; al loro interno si trovano dei semi che, una volta essiccati, vengono macinati e danno origine a una polvere fine e di colore marrone spesso utilizzata nei dolci come sostituto del cacao. Ma la farina di questi semi, grazie al suo retrogusto dolce, è ideale anche per addensare gelati, creme e budini ai quali conferirà cremosità e spessore. Questa farina è reperibile per lo più nei negozi di alimentazione naturale.
• Farina di piselli e farina di semi di lino: ricavate dai semi delle omonime piante, queste farine sono ricchissime di fibre che, a contatto con l’acqua, ne assorbono buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: questa caratteristica le rende perfette come addensante. Reperibili online e nei negozi di alimentazione naturale, queste farine si prestano per preparare gelatine o budini.

---

Le “gomme” vegetali

Sostanze naturali ricavate dalle piante, le gomme vegetali sono degli ottimi addensanti – reperibili sotto forma di polveri finissime –  per creme, salse, gelati, bevande e confetture. In commercio ne esistono davvero tante e con caratteristiche diverse; ecco le più comuni.

• Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia a ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime. Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412 ed è reperibile online o nei negozi di alimentazione naturale.
• Gomma di xanthan: prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi. Solubile sia a caldo che a freddo, è segnalata come additivo alimentare dalla sigla E415; anche in questo caso, le dosi impiegate devono essere minime visto l’alto potere addensante di questa gomma. È solitamente reperibile in farmacia (dove spesso può essere ordinata) oppure online.
• Gomma di tara: ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara. Indicata con la sigla E417, è reperibile per lo più online.
• Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate. Reperibile online, questa farina deve essere impiegata in piccole quantità visto il suo alto potere addensante.

---

Agar agar 

Conosciuto nella cucina “veg” come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”, l’agar agar (o kanten) è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. Le dosi di utilizzo sono le seguenti: per ogni litro di liquido,  4/5 g di polvere, che deve comunque essere sciolta a temperature elevate, intorno ai 90° (tenete presente che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce). Questo addensante, oltre che per la preparazione di creme e gelatine, può essere utilizzato anche per gelificare prodotti in cui sia presente l’ananas che non solidificano con la “colla di pesce”. L’agar agar è reperibile in qualsiasi supermercato e nei negozi di alimentazione naturale. Nella nostra speciale guida dedicata all’agar agar trovi tutte le informazioni su questo utilissimo gelificante vegetale.

---

Pectina

Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata sopratutto per preparare confetture e marmellate. La pectina è reperibile in qualsiasi supermercato sotto forma di polvere e le dosi da utilizzare variano a seconda della frutta che si decide di utilizzare per la propria marmellata o confettura.

---

Lecitina di soia

Ottenuta dalla lavorazione della soia, questa sostanza si trova in commercio sotto forma di granuli (come quella della foto), in perle, o in compresse (usate come integratore alimentare). Reperibile in qualsiasi supermercato, la lecitina di soia è ottima come addensante per creme e sughi e deve essere usata a freddo. Qui puoi trovare la guida completa con tutte le indicazioni su come usare la lecitina di soia.