Agar agar

L’agar agar è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni di budini, aspic, gelatine per dessert, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

Caratteristiche

L’agar agar (chiamato anche solo “agar”) è un polisaccaride che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e viene ottenuto grazie ad un trattamento abbastanza complesso di lavorazione ed essiccamento di alcuni generi di alga rossa. Non ha nessun impatto calorico e viene assorbito in minima parte dall’organismo: è inoltre termo reversibile, cioè il composto gelificato può essere sciolto più volte e poi ancora rassodato.

Come si usa l’agar agar

L’agar agar si può trovare in vendita in barre, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere. Con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Nel caso sia passato più tempo potete aumentare la dose di polvere nel composto. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica “colla di pesce come per esempio pietanze in cui sia presente l’ananas.

A differenza della gelatina classica, l’agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (bollore del liquido).

Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).

Dove si compra l’agar agar e quanto costa

In vendita ormai anche nella grande distribuzione, l’agar agar si trova anche nei negozi di prodotti biologi, in alcune erboristerie o nei negozi etnici che vendono prodotti di origine orientale. E’ disponibile ovviamente anche in numerosi store e supermercati online.

Il suo prezzo si aggira intorno ai 100€/Kg e nella grande distribuzione solitamente si trova in confezioni da 25g e 60g.

Curiosità

Il nome giapponese dell’agar agar è “Kanten”, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Questo prodotto venne importato in Europa per la prima volta nel 1859 grazie al chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Fu poi Robert Koch a utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri (cosa che avviene tutt’oggi). In Giappone, invece, l’agar agar viene utilizzato da secoli: le prime notizie si hanno intorno al 1658.

Ricette con l’agar agar

Budini, creme, panna cotta ed in generale, dessert, sono le preparazioni ideali in cui utilizzare questa gelatina vegetale che può essere impiegata anche nelle cheesecake vegane. Per incominciare, provate queste 5 ricette, queste crostatine con le fragole o perchè no, anche un formaggino spalmabile vegan.

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