Konjac: dagli spaghetti alle spugne, la radice dalle mille vite

 

Una radice, mille utilizzi: è il konjac, pianta asiatica dalla quale si ottengono ingredienti molto diffusi nelle cucine orientali, ma non solo. Somigliante nella forma a una grossa barbabietola, il konjac viene raccolto, sbucciato, cotto e macinato fino a ottenerne una farina. È proprio dalla farina di konjac, mescolata ad acqua, che si ottengono gli shirataki, un tipo di spaghetti orientali privi di glutine.

Gli shiritaki, la pasta senza carboidrati

Gli shiritaki sono simili nella forma ai nostri vermicelli, di colore bianco-trasparente e con una consistenza più gelatinosa rispetto a quella della pasta tradizionale. Usati da sempre nelle cucine asiatiche, hanno recentemente conquistato notorietà anche in Occidente per la preparazione di diverse ricette. Privi di glutine, essendo a base di glucomanno, saziano ma hanno un impatto calorico decisamente inferiore alla pasta tradizionale. In commercio si trovano già pronti, secchi da reidratare in acqua bollente o immersi in un liquido semplicemente da sciacquare sotto acqua tiepida e saltare in padella insieme al condimento (avendo un sapore neutro, si sposano bene a qualsiasi tipo di condimento preferiate). Per quanto riguarda le dosi, ricordatevi che gli shiritaki tendono ad aumentare molto di volume.

Il potere del konjac: il glucomanno

Il componente che ha fatto la fortuna del konjac è il glucomanno, un polisaccaride idrosolubile ad alto peso molecolare, considerato una fibra alimentare. Ciò che caratterizza il glucomanno, estratto dalla radice del konjac, è la capacità, in presenza di liquidi, di aumentare esponenzialmente il proprio volume favorendo il senso di sazietà a fronte di un bassissimo apporto calorico e di una riduzione nell’assorbimento di grassi e zuccheri. Per questo motivo, a tale sostanza vengono riconosciute proprietà dimagranti e in commercio si trovano molti integratori a base di glucomanno indicati come coadiuvanti sia per la perdita di peso che per la riduzione del colesterolo. Il glucomanno è impiegato anche nell’industria alimentare come additivo per le sue proprietà emulsionanti e addensanti (la sua sigla è E425) nella preparazione, per esempio, di minestre, sughi pronti, zuppe, prodotti da forno, caramelle e chewing-gum. Proprietà, come quella gelificante, che ben conosce e sfrutta da sempre la cucina asiatica nella preparazione del tofu. Il glucomanno è adoperato infine in cosmesi per la produzione di spugne naturali, come quelle adoperate per rimuovere il trucco, conosciute per il loro potere esfoliante e ammorbidente.

La foto in apertura articolo è di Craig Dugas.