Ristoranti vegani: la cucina veg conquista l’alta ristorazione

In principio era il Joia di Pietro Leeman, a Milano, il primo e unico ristorante italiano vegetariano ad aver ottenuto l’ambita stella Michelin. Oggi i ristoranti vegani e vegetariani sono sempre più numerosi in Italia quasi come all’estero, dove città come Berlino e New York hanno fatto di questa offerta gastronomica uno dei propri fiori all’occhiello. Cresce però anche la tendenza dei ristoranti tradizionali a inserire in carta piatti veg, elaborare proposte di menu prive di alimenti di origine animale e creare serate a tema per presentare alla propria clientela un’offerta espressamente declinata in chiave vegan. Un trend che interessa sempre di più anche l’alta ristorazione, pronta a cogliere la sfida.

La scoperta della cucina vegan

“Molti nostri clienti sono diventati vegani già da qualche anno. Ogni volta che venivano a trovarci preparavo sempre dei piatti particolari creati apposta per loro”, racconta Riccardo Di Giacinto, chef del Ristorante All’Oro di Roma, fresco della riconferma della Stella Michelin. “A un certo punto mi sono detto: perché non mettere in carta un menu vegan gourmet? Lo scopo è quello di poter permettere anche a chi è vegano di mangiare dei piatti di cucina creativa”. Un’occasione di crescita professionale, ma anche un modo per attrarre nuove fette di clientela. “La nostra missione è cercare di soddisfare le aspettative di un pubblico in evoluzione, attento e sempre più orientato al benessere psicofisico e alla salvaguardia dell’ecosistema”, conferma lo chef Domenico Notturno. All’Hotel Mulino Grande di Cusago, alle porte di Milano, organizza dalla scorsa primavera una serie di cene enogastronomiche vegane e vegetariane abbinate a trattamenti benessere cruelty free. “Ci siamo basati su nostri piatti modificandoli in base alle esigenze di vegani, vegetariani, celiaci e di chi ha particolari intolleranze: le caratteristiche sono leggerezza, digeribilità e soprattutto gusto, oltre alla creatività negli abbinamenti”.

Ingredienti e creatività

Stagionalità degli ingredienti e fantasia negli accostamenti si confermano i punti di riferimento ai quali guardano gli chef che decidono di avvicinarsi alla cucina vegan. “Nell’approfondire l’argomento, ho scoperto un nuovo modo di fare cucina usando prodotti che in alcuni casi abbiamo un po’ dimenticato e trascurato”, racconta Mauro Grandi, chef a capo della brigata del ristorante La Belle Epoque dell’hotel Esplanade di Minusio, a Locarno, che ogni mese organizza una cena tematica interamente dedicata alla cucina vegana. “I piatti – racconta – cercano sempre di essere in linea con la stagione e per quanto possibile anche con il territorio, mantenendo sempre originalità e fantasia nel presentarli”. E i clienti apprezzano: “Il primo commento normalmente è: ‘Non pensavo di mangiare cosi tanto’, ovvero un buon pasto completo e soddisfacente anche per il palato”.

Una novità?

Eppure, la cucina vegetariana o vegana non può essere considerata una novità in senso stretto dell’offerta dei ristoranti, così come nel caso della cucina casalinga. “Ci sono parecchi ristoranti che propongono piatti vegetariani di alto livello, ma senza dichiarala apertamente come strettamente vegetariana”, sottolinea Matteo Rizzo, chef del ristorante Il Desco di Verona, una lunga tradizione familiare alle spalle e piatti vegetariani e vegani in carta nati proprio dall’avvicinamento personale di Rizzo a questo genere di cucina. “Ultimamente l’alta ristorazione, credo per ampliare maggiormente la propria offerta, sta sviluppando le proprie proposte di piatti vegani e vegetariani. È solo che alcune volte non sono ben comunicate o valorizzate”, nota anche lo chef Fabio Castiglioni, del ristorante dell’Hotel Milano Scala, una forte impronta green contraddistinta dalla presenza di un orto e molti piatti vegetariani e vegani in menu. “La decisione di sviluppare piatti veg è stata studiata per portare a 360° la filosofia dell’hotel eco sostenibile in tutti i reparti e servizi dando un valore aggiunto sia alla qualità che alla materie prime a km 0”. Proprio dall’orto al sesto piano dell’hotel parte infatti lo chef Castiglioni per creare i suoi piatti con “un ingrediente protagonista e accostamenti di altri 3-4 ingredienti complementari, tenendo presente i sapori e le giuste consistenze”.

Il giusto approccio

Cucina vegan non vuol dire però solamente piatti senza alimenti di origine animale, ma anche un corretto approccio al cliente in sala, la giusta preparazione dei membri della brigata, attenzione alla non contaminazione delle attrezzature in cucina e un’offerta di vini coerente, biologica e per quanto possibile vegana. “Sicuramente – osserva Mauro Grandi – fare cucina di questo tipo non è da sprovveduti. Così come ci si organizza per le intolleranze alimentari – dice a proposito delle prassi in uso all’Esplanade – si prendono i dovuti accorgimenti anche per la clientela vegana in modo che tutti gli utensili, dai coltelli ai taglieri, non abbiano contaminazione incrociata con alimenti non vegani. Anche il personale di sala viene sempre aggiornato su novità, alternative e abbinamenti durante i briefing giornalieri”.

Una sfida vinta

Quello che rimane, alla fine, insieme alla soddisfazione del cliente, è la sensazione di aver aggiunto un tassello in più alla propria preparazione da chef: “Stiamo ricevendo molti apprezzamenti di stima da tutti i clienti vegani, che rimangono sorpresi e meravigliati della complessità e ricercatezza dei piatti proposti. È partita come per gioco, ma da subito – sottolinea lo stellato Di Giacinto – ho capito che era una sfida che mi permetteva di sviluppare altri orizzonti e prospettive nuove in cucina”.

Silvia De Bernardin