Come cucinare le fave: la guida completa

Le fave sono i semi di una pianta erbacea annuale di origine asiatica, la Faba vulgaris o Vicia faba, appartenente alla famiglia delle Leguminose. Contenute in baccelli appiattiti e lunghi anche fino a 30 centimetri, ne esistono più varietà che differiscono per grandezza e colore dei semi; tra le più diffuse vi sono:

• la “Super aguadulce”, con grossi semi di color verde-giallo;
• la “Reina mora”, a seme violaceo;
• la “Baggiana”, tipica dell’Italia meridionale.

Le fave rappresentano uno dei più antichi legumi conosciuti dell’area mediterranea e in Italia sono un ingrediente molto apprezzato da diverse tradizioni culinarie, come quella pugliese e siciliana.

Come cucinare la fave

Le fave sono impiegate in cucina in svariati modi, sia fresche che secche. Le fave fresche possono essere consumate crude (estratte dal baccello, che deve essere lucido e croccante, e mondate, private della pellicina sottile che le ricopre) oppure, così come quelle secche, cotte in zuppe e ministre.

Ridotte a purea, sono perfette accompagnate da verdure dal retrogusto amarognolo, come la cicoria. Le fave secche necessitano di un lungo ammollo in acqua (circa 12 ore se già sgusciate) prima della cottura.

In commercio si trovano sia decorticate, prive del tegumento che le ricopre, più facili e veloci da cuocere e più digeribili, che con la buccia, dal potere nutrizionale più elevato ma che richiedono tempi di cottura e di ammollo più lunghi (fino anche a 16 ore).

Come per gli altri legumi, è bene cuocere le fave a lungo, in abbondante acqua salata all’ultimo e a fuoco lento (fino a un paio d’ore).

Ricette vegane con le fave

Come tutti i legumi, anche le fave sono molto versatili e si prestano alla preparazione di numerose ricette: le abbiamo utilizzate, ad esempio, per preparare un’ottima vellutata con le cime di rapa, per farcire un plumcake salato insieme a tofu e funghi champignon e come ingrediente all’interno di un’insalata di grano saraceno (in foto).

Abbiamo anche preparato una raccolta di piatti con le fave, con un bel po’ di piatti da provare!

Proprietà e controindicazioni

Le fave sono un alimento dal buon profilo nutrizionale. Sono, infatti, uno dei legumi meno calorici, contengono pochi zuccheri e grassi, ma sono ricche di proteine, vitamine, carboidrati e sali minerali, soprattutto di ferro. Hanno proprietà diuretiche e grazie al loro elevato contenuto di fibra la loro assunzione è raccomandata in caso di stipsi, dal momento che favoriscono il corretto funzionamento intestinale.

Le fave sono però assolutamente sconsigliate a chi soffre di favismo, un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi, la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, essenziale per la vitalità degli eritrociti: il consumo delle fave (ma anche dei piselli) da parte di soggetti affetti da favismo comporta un’improvvisa distruzione dei globuli rossi e la comparsa di sintomi quali anemia, ittero, disfunzioni renali, nausea e vomito, fino all’arresto cardiocircolatorio.