Shiso: cos’è, come si usa e che sapore ha il basilico giapponese

Un superfood orientale dalle mitiche proprietà, profumato e colorato per valorizzare tantissimi piatti


Lo shiso – chiamato anche basilico giapponese o basilico cinese – è noto in ambito scientifico con il nome di Perilla frutescens. Si tratta di una pianta aromatica di origine orientale simile al basilico per l’aspetto, ma unica per il suo profumo e il sapore: lo shiso, infatti, è un mix sorprendente tra anice, melissa, menta, basilico, cannella, chiodi di garofano e agrumi.

Esistono diverse varietà di perilla, anche a seconda dell’area di provenienza, ma le più comuni sono lo shiso verde – usato a scopo ornamentale e come erba aromatica – e lo shiso rosso, impiegato per conferire il suo caratteristico colore violaceo all’acidulato di Umeboshi, un condimento molto salato e acido che può essere utilizzato al posto dell’aceto oppure al posto della salsa di soia.

Usi in cucina

La pianta, tutta commestibile, ha un aroma che spazia dall’anice alla melissa e un sapore inedito e curioso per i palati occidentali. I piccoli germogli e le giovani foglie (che possono essere essiccate per il consumo in tisane o come spezie) sono ottime nell’insalata, i fiori acerbi come contorno per minestre e tofu mentre quelli maturi sono ottimi fritti. Quanto ai semi, vengono conservati sotto sale o usati come spezia in sottaceti, riso e miso, mentre dal seme spremuto a freddo viene ricavato un olio, tra i più ricchi in natura di Omega 3, utilizzato anche per la maionese.

La varietà a foglia verde è un ottimo sostituto del pesto, quella purpurea è indicata nell’acqua di cottura di pasta e riso anche solo per conferire un aspetto più colorato e gioioso al piatto. La varietà di basilico cinese rosso viene utilizzata anche come colorante nella preparazione dell’acidulato di umeboshi, condimento giapponese a base di prugne fermentate. In vendita si trovano anche le foglie di shiso sottovuoto che possono essere utilizzate al posto delle alghe, come base per gli involtini, oppure per arricchire cereali, tempeh e seitan. Potete usare le foglie di shiso, infatti, anche come colorante aromatico per cuocere il seitan fatto in casa. Nei vivai ben forniti si possono trovare le piantine di basilico cinese, oppure i semi.

Dove si compra

Le foglie di shiso sono reperibili nei negozi di alimentazione biologica oppure nei negozi che vendono alimenti etnici. I semi delle piante, sia della varietà verde che di quella rossa, si trovano in vendita anche online.

Proprietà e benefici

Le foglie (il cui succo rimargina e disinfetta tagli e ferite), i semi e l’olio ricavato dalla spremitura a freddo di questi ultimi sono usati nel trattamento di raffreddori, catarro, vomito e dolore addominale. Il basilico cinese ha da sempre un ruolo di primo piano nella medicina tradizionale orientale, utilizzato dalle persone allergiche per superare la stagione dei pollini e dalle donne in gravidanza contro la nausea. Una curiosità? Le foglie, se strofinate sulla pelle, tengono lontane le zanzare.

Coltivazione

La coltivazione non presenta particolari difficoltà in quanto adattabile a diversi climi e territori (pur prediligendo quelli ricchi di humus e ben drenati): si semina in primavera, non necessita di grandi cure e può arrivare fino al metro d’altezza. Si comporta molto bene in sinergia con le altre piante da orto e si auto-risemina.

Conservazione

In attesa della semina primaverile, il seme dormiente può essere conservato nel frigo di casa mischiato a sabbia umida dentro ad una busta di plastica chiusa.

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