Farina di mais: proprietà, varietà e usi in cucina

La farina di mais è famosa per la polenta, ma si presta perfettamente alla preparazione di piatti gustosi e dal carattere rustico, sia dolci che salati. Ecco le sue varietà e i consigli pratici!


La farina di mais è conosciuta soprattutto come ingrediente principe della polenta e delle tortillas messicane, ma non è altrettanto risaputo che può essere usata per tante preparazioni culinarie: dal pane alla pasta, dalle torte alle crèpes passando per i biscotti. Il mais, originario dell’America centrale, si è diffuso in Italia già dal XVII secolo ed è ora è coltivato praticamente in tutto il mondo.

Proprietà della farina di mais

Come lascia presagire il nome, questa farina deriva dalla macinatura del mais, è quindi un alimento ricco di sali minerali come fosforo e potassio, di antiossidanti, di carotene e grassi soprattutto insaturi; in oltre è privo di glutine, quindi può essere consumato dai celiaci, infatti è sempre più utilizzato nella composizione di prodotti gluten-free come la pasta e la pizza. In caso di intolleranza al glutine, però, bisogna accettarsi che la farina di mais acquistata sia del tutto priva di contaminazioni, in quanto, spesso, la frantumazione di questo cereale avviene in macine dove si prepara anche il grano.

La fioretto e le altre varietà

Esistono tipologie differenti di farine di mais: il risultato dipende dal tipo di mais utilizzato e dalla modalità di macinatura che determina misure di grana differenti, da quelle più grossolane a quelle più fini. Infatti, in base alla grandezza della grana, definita granulometria, la farina inciderà sulla consistenza finale delle preparazioni culinarie e sui tempi di cottura: è necessario valutarla prima in modo da scegliere in base al risultato che si vuole ottenere.

  • Farina bramata: è la farina macinata a grana grossa, perfetta per preparare la polenta rustica o, in generale, per preparazioni dalla consistenza granulosa. Per la sua consistenza può essere utilizzata anche per infarinare ingredienti da friggere. Importante sapere che questa tipologia di farina richiede tempi di cottura prolungati e ha bisogno di più liquidi rispetto alle farine a grana sottile.
  • Farina fioretto: è una farina a grana fina, è adatta per la realizzazione di polente cremose, ma anche per tacos, crocchette e crespelle. Per dolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispetto alla bramata, ha tempi di idratazione più brevi, quindi ha bisogno di meno liquidi, e genera impasti più sodi.
  • Farina fumetto: ha una grana finissima ed è utilizzata per ottenere impasti molto compatti. Si idrata facilmente ed è ottima per pastelle, frolle e anche per impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.
  • Farina di mais bianco: è la farina ottenuta dalla macinazione del mais bianco, è caratterizzata da un gusto più neutro e delicato. Può avere diverse granulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle.
  • Farina di mais integrale: a differenza della farina di mais ricavata dalla macinazione del solo chicco, la farina integrale è invece ricca anche di germe e fibra grezza, per questo motivo è caratterizzata da un aroma deciso che la rende perfetta per composti più rustici e gustosi.
  • Farina di mais tostato da impanature: è una farina leggermente tostata che ha un aroma più deciso e assorbe meno olio rispetto alle altre farine.
  • Farina di mais precotta: esiste anche la farina di mais precotta, ovvero quella che commercialmente viene definita “istantanea”. Questa tipologia è ricavata dalla lavorazione del mais già cotto ed è utilizzata soprattutto per ridurre i tempi di cottura.

Farina di mais fatta in casa

Questa farina è tra le più semplici da preparare anche in casa, i chicchi di mais non necessitano di particolare forza per la frantumazione tanto da poter essere trasformati in farina anche da un buon macinino del caffè o frullatore. Consiglio utile: generalmente la questa farina dona agli impasti una consistenza friabile, per evitare che questo sia un problema è possibile correre ai ripari con una maggiore idratazione e con un prolungamento del tempo di riposo dell’impasto, meglio se in frigorifero.

Dove comprare la farina di mais

E’ possibile trovarla facilmente nei circuiti della grande distribuzione, o nei centri bio. Per varianti più particolari è possibile effettuare delle ricerche on-line.

Come conservarla

Importante conservare la farina di mais in luoghi freschi e asciutti, magari all’interno di barattoli di vetro con chiusura ermetica, soprattutto se si tratta di farina integrale che tende a irrancidirsi con più facilità. Infatti in luoghi troppo caldi e asciutti la farina potrebbe perdere la sua percentuale di umidità, difficile da recuperare anche durante l’idratazione con i liquidi. Invece, luoghi troppo freddi e umidi favoriscono la formazione di grumi e muffe che rendono la farina inutilizzabile.

Pasta, pane e pizza con la farina di mais

La farina di mais risulta ottima per preparare composti base da arricchire con i condimenti che più amiamo. Si può utilizzare per realizzare una pizza senza glutine e con un po’ di fantasia è possibile creare delle varianti gustose come ad esempio la nostra pizza di polenta, nonché delle ottime schiacciatine. Sempre più diffuso è anche l’utilizzo della pasta di mais, ingrediente che, ormai, si trova facilmente in ogni supermercato.

Inoltre, con questa farina si può ottenere un ottimo pane dal sapore e dalla consistenza rustica e croccante. Nei panificati, però, non è possibile usare esclusivamente la farina di mais perché non avendo glutine non permette lo sviluppo della maglia glutinica dell’impasto e della lievitazione. Quindi sarà necessario miscelarla con altre farine, nelle giuste proporzioni: 50% di farina integrale (oppure farina 0), 30% farina di mais e 20% farina di semola. Tra i panificati, sono sicuramente da provare le arepas, tipico pane venezuelano, focaccine semplicissime, preparate con acqua, sale e farina di mais bianco (o farina gialla).

Biscotti con la farina di mais

I biscotti che si possono preparare con la farina di mais sono tanti e tutti golosi: dai biscotti gluten-free, a quelli limone e cannella fino ad arrivare ai cookies con i muesli.

Torte con la farina di mais

Per le torte vale sempre il discorso dei panificati, quindi sarà necessario integrare la farina con altre polveri, in base alla ricetta che si vuole preparare, come ad esempio la ciambella di banane e pistacchi. Con la farina di mais si possono preparare anche degli ottimi muffin, sia semplici che golosi come quelli al cioccolato e arance, ottimi per la colazione o per uno spuntino.

Muffin con la farina di mais
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