Vegetariani, vegani e intolleranze alimentari. Intervista con la nutrizionista

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, seguire un’alimentazione a base vegetale non è un ostacolo in caso di intolleranze alimentari, ma anzi può costituire un valido aiuto. Ecco perché.

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Conciliare un’alimentazione vegana con intolleranze alimentari o allergie può sembrare molto difficile. In realtà, una dieta a base prevalentemente vegetale può costituire in molti casi un aiuto importante sia in funzione antinfiammatoria che come opportunità per scoprire alimenti e sapori nuovi. Ne abbiamo parlato con la nutrizionista Roberta Bartocci ed ecco cosa ci ha consigliato.

In caso di intolleranza, è possibile impostare un’alimentazione vegana equilibrata?
Assolutamente sì. Con i dovuti accorgimenti si può seguire un’alimentazione completa ed equilibrata anche in stati particolari, come la gravidanza.

Quali sono questi accorgimenti?
Chi segue un’alimentazione vegan è già allenato a fare i conti con il contesto alimentare non sempre “vegan friendly”, per cui la cosa da fare è prestare attenzione alle etichette piuttosto che fare le domande giuste quando si è al ristorante oppure organizzandosi con i pasti da casa.

Vediamo qualche caso concreto. Come bisogna regolarsi se si soffre per esempio di celiachia?
Bisogna assolutamente evitare grano o frumento (comprendendo tutte le varietà di grano come possono essere Senatore Cappelli, Saragolla, Timilia), farro, orzo, kamut, segale. L’avena è un caso a sé poiché non contenendo glutine, ma un composto simile è ben tollerata da molti celiaci mentre da altri no. Normalmente le autorità sanitarie per precauzione la sconsigliano, ma a livello del singolo individuo vale la pena approfondire se si è in grado di tollerarla perché questo apre un ventaglio maggiore di possibilità a tavola. Ovviamente, vanno evitati anche tutti i derivati di questi chicchi: paste, farine e prodotti da forno che li contengono e anche prodotti meno ovvi come il caffè d’orzo, la birra di frumento piuttosto che alcuni gelati e, ovviamente, il seitan. Fortunatamente, dal 2003 è entrata in vigore la Direttiva nota come “Direttiva allergeni” che obbliga a indicare in etichetta la presenza di glutine oltre il valore considerato soglia (ovvero sopra i 20 ppm in Italia e sopra i 200 ppm nell’ Unione Europea).

E in caso di allergia alla soia?
Nell’ambito di un’alimentazione vegan, oltre agli ovvi prodotti a base di soia come tofu, tempeh, yogurt e bevande vegetali a base di soia, bisogna prestare attenzione a cotolette, burger e polpette che la possono contenere (è indicata di solito come “soia ristrutturata”). Anche in questo caso così come per il glutine, trattandosi di un alimento contemplato nella lista della Direttiva Allergeni, la sua presenza va menzionata in etichetta in modo evidente.

Una valida alternativa?
I vegani possono ovviare optando per altri legumi, soprattutto sul lupino che sotto il profilo nutrizionale è molto affine alla soia per l’elevato contenuto in proteine. Via libera quindi a cotolette e altri preparati di lupino. Al momento non ci sono sostituti adeguati di tofu e tempeh, ma di questi alimenti si può fare tranquillamente a meno poiché non contengono elementi che non possano essere sostituiti da altri legumi e cereali integrali.

E per quanto riguarda l’allergia al nichel?
È l’allergia più subdola poiché questo metallo si concentra nei tessuti di molti alimenti di origine vegetale: cereali integrali, legumi, frutta e verdura. In realtà adottando alcuni accorgimenti è possibile seguire anche in questo caso un’alimentazione 100% vegetale. Ad esempio, facendo attenzione alla qualità degli alimenti optando per quelli da agricoltura biologica o biodinamica e cercando il più possibile di scegliere cibi provenienti dalla montagna dove i terreni sono più incontaminati. La concentrazione di nichel nei vegetali dipende infatti strettamente dal suo livello nei suoli. Inoltre l’allergia al nichel può essere contenuta se nel complesso si adottano degli accorgimenti soprattutto alimentari che abbassino il livelli di infiammazione dell’organismo.

In generale, quali alimenti concorrono a un’alimentazione di tipo equilibrato?
Normalmente quando ci sono manifestazione allergiche c’è uno stato di infiammazione, che può essere combattuto attraverso molti alimenti vegetali, mentre quelli di origine animale hanno l’effetto opposto.Tè verde, zenzero, frutti rossi e in generale tutta la frutta e la verdura cruda hanno benefici effetti naturali antinfiammatori.

Qualche consiglio per quando si fa la spesa?
Rivolgersi agli alimenti naturali di base invece che a prodotti confezionati, soprattutto quando l’elenco degli ingredienti in etichetta è piuttosto lungo e poco comprensibile, rappresenta l’accorgimento migliore. E non solo in caso di allergie. Quindi, frutta, verdura, frutta secca, legumi e cereali: su questa base si possono costruire tutti i menu compresi quelli con esclusioni di alimenti come glutine e soia.

Ma come conciliare in casa le esigenze di chi magari è allergico o intollerante con quelle del resto della famiglia che segue un’alimentazione vegetariana o vegana senza limitazioni?
Dipende sempre dal grado di reazione avversa. Quando si parla di allergia si deve prestare massima attenzione perché il rischio per la salute può essere estremamente grave. Sta molto alla sensibilità e alle capacità organizzative delle singole famiglie decidere come gestire la cosa: di solito in casa si mangia in base alle esigenze più restrittive e fuori casa invece ognuno si concede l’alimento che in casa per ragioni di sicurezza va evitato.

E per quanto riguarda le mense scolastiche?
Credo che un giorno a settimana vegan e senza glutine accontenterebbe non solo la maggior parte delle richieste di menu speciali per allergie e intolleranze (le più diffuse sono infatti a latte, latticini, uova, pesce e crostacei e poi glutine) ma anche per richieste etico-religiose, dove le esclusioni sono per alimenti di origine animale. Un menu vegan e senza glutine (e a limite anche soia free) semplificherebbe di gran lunga il lavoro di una mensa scolastica.

Silvia De Bernardin

Dieta vegana equilibrata: 10 consigli pratici

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