Cous cous: cos’è, proprietà e ricette vegane

Il cous cous è un piatto tipico dei Paesi del Nord Africa, ma è molto diffuso anche altrove, ad esempio nella nostra Sicilia. È ottimo per preparare ricchi piatti unici di verdure e legumi e può essere anche la base per dolci con uvetta, canditi o frutta secca.

Il cous cous (o cuscus) è un piatto tipico dei Paesi del Nord Africa, ma è molto diffuso anche altrove, ad esempio in Sicilia. Il suo nome significa “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”: questo perché nella sua versione più diffusa si presenta in piccoli granelli di semola di grano duro (anche integrale) lavorata con acqua e da cuocere al vapore, anche se in commercio si trova ormai ovunque il cous cous precotto da far rinvenire con brodo o acqua bollente. Un po’ meno diffusi ma ugualmente buoni sono:

  • il cous cous di farro
  • il cous cous di orzo

La versione senza glutine, invece, è rappresentata da:

  • il cous cous di mais
  • il cous cous di riso
  • il cous cous di grano saraceno
  • il cous cous di miglio.

Il classico cous cous dorato può avere granature differenti, in base al piatto che si vuole cucinare, ma anche in base all’uso che ne fa il paese che lo cucina:

  • fine: è quello più adatto per essere utilizzato in versione dolce;
  • medio: è il più comune (per intenderci è quello che si trova al supermercato), utilizzato tipicamente nel Maghreb;
  • grosso: si presta benissimo a essere cucinato in insalata. Ad esempio, il cous cous palestinese (maftoul, il cui nome indica la rotazione della mano per creare i grani), ha grani più grossi di quello tradizionale, sempre ottenuti dal frumento, a volte integrale; anche quello israeliano ha grani grossi, ma dalla forma differente, più simile a perle.

Cous cous di verdure: le ricette vegane

Insalata di cous cous con tahina

Siete indecisi su cosa mettere nel cous cous e avete bisogno di qualche spunto? Ci pensiamo noi! Essendo un piatto versatile e di facile preparazione, il cuscus si presta a infiniti abbinamenti diversi: quello più classico è con le verdure, sia cotte che crude, da scegliere in base ai propri gusti e alla stagionalità e da abbinare anche a legumi, tempeh e tofu. Il cous cous si presta però anche alla preparazione di ricette dolci, nelle quali si può arricchire con frutta fresca, frutta secca ed essiccata, ma anche gocce di cioccolato fondente. Se queste idee vi piacciono, non perdete la nostra raccolta di ricette vegane con il cous cous per scoprire come realizzarle.

Come cuocere il cous cous

In commercio si trova sia il cous cous precotto (il più diffuso) che quello da cuocere, che è invece la versione tradizionale. Il primo è quello che si prepara più velocemente e non necessita di particolari strumentazioni: è sufficiente coprire la quantità di cous cous desiderata (circa 50 grammi per porzione) con il doppio del suo volume di acqua bollente salata o brodo vegetale e attendere un paio di minuti che i chicchi si gonfino, prima di passare a condirli. Il cous cous non precotto, invece, si prepara partendo dalla semola e viene cucinato al vapore tramite un apposito recipiente chiamato couscoussiera. Nella nostra guida su come cucinare il cous cous troverete tutti i consigli pratici per prepararlo al meglio.

Dove si compra

Il cous cous di grano duro è reperibile facilmente nella grande distribuzione, nei negozi di che vendono alimenti biologici e in quelli etnici. Da qualche anno sono reperibili nei supermercati più forniti anche cous cous di altri cereali, come farro o orzo, ma sono un po’ meno diffusi di quello “tradizionale”.

Proprietà

Essendo il cous cous composto da farine di cereali, le sue proprietà nutrizionali sono le stesse del cereale che lo compongono. In generale, il cous cous ha un elevato contenuto di fibre, è ricco di carboidrati, di proteine e di amido. Da segnalare anche la presenza di vitamine del gruppo B e di vitamina A, così come alcuni sali minerali importanti (potassio, fosforo, magnesio e calcio). Bisogna inoltre tenere conto che, rispetto al cereale intero, il cous cous può contenere una quantità d’acqua maggiore, assorbita durante la cottura; perciò è adatto nelle diete ipocaloriche, grazie alla capacità saziante e all’elevato contenuto di fibra che favorisce il transito intestinale e contribuisce al senso di sazietà.

Curiosità

Nella tradizione africana il cous cous viene consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Prima di iniziare il pasto a base di cous cous, nella tradizione islamica, viene sussurrato Biss’mi Allah (“in nome di Dio”), una preghiera di benedizione per la mensa. Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Per raccogliere i grani non si utilizzano posate ma pane non lievitato. In una ciotola a parte viene servita l’harissa, una salsa molto piccante simile a una pasta, tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d’oliva.

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