Come cucinare il cous cous: la guida definitiva

Il termine “couscous” significa “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”: infatti ha l’aspetto di tanti granelli di sabbia ma il suo sapore è unico e si presta a infiniti abbinamenti

Simbolo di storia millenaria, il cous cous (o cuscus) è un piatto tipico dei Paesi del Nord Africa, ma è molto diffuso anche altrove, ad esempio nella nostra Sicilia. Per questo è considerato l’emblema del legame storico tra Africa e Europa: piccolo come lo sono i granelli di sabbia di cui possiede lo spirito e prezioso come l’oro, il suo nome significa “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.

Che cos’è il cous cous

Il cous cous è costituito da piccoli granelli di semola cotti a vapore. Non differisce pertanto nelle proprietà nutrizionali da quelle della pasta, ottenuta dallo stesso tipo di grano, senonché può contenere una quantità d’acqua maggiore, assorbita durante la cottura; perciò è adatto nelle diete ipocaloriche, grazie alla capacità saziante e all’elevato contenuto di fibra che favorisce il transito intestinale e contribuisce al senso di sazietà.

Le tipologie

Prima di scegliere come cucinare il cous cous è necessario sapere che ne esistono di diversi tipi di cous cous. Quello tradizionale è composto da semola di grano duro, anche nella sua versione integrale, ma ormai lo si trova anche di kamut, di farro ed anche di riso (quindi senza glutine). Il classico cous cous dorato può avere granature differenti, in base al piatto che si vuole cucinare, ma anche in base all’uso che ne fa il paese che lo cucina.

  • Fine: si può usare in versione dolce.
  • Medio: è il più comune (per intenderci è quello che si trova al supermercato), utilizzato tipicamente nel Maghreb.
  • Grosso: si presta benissimo ad essere cucinato in insalata. Ad esempio il cous cous palestinese (maftoul, il cui nome indica la rotazione della mano per creare i grani), ha grani più grossi di quello tradizionale, sempre ottenuti dal frumento, a volte integrale; anche quello israeliano ha grani grossi, ma dalla forma differente, più simile a perle.

Cous-cous ricette
Come si prepara

La preparazione tradizionale

Pentola cous cousIl cous cous tradizionalmente viene cucinato al vapore tramite un apposito recipiente chiamato couscoussiera (nella foto, quella in terra cotta). Quest’ultima è costituita da due pentole: nella base, di metallo o terracotta e a forma bombata, si mettono a cuocere il brodo bollente e le verdure; nell’altra, posta al di sopra della prima e forata sul fondo, si pone il cous cous che cuoce lentamente a vapore assorbendo i sapori e gli aromi del brodo sottostante. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene usato uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.

Si lascia cuocere il tutto a vapore per qualche decina di minuti e poi si preleva il cous cous dalla pentola, si mette su un largo piatto e si inizia a lavorare con le mani (stando attenti a non scottarsi) per sgranarlo. Questa operazione va ripetuta tre volte e infine il cous cous può essere servito su un piatto da portata, con il condimento che si preferisce.

La preparazione più diffusa

Quella tradizionale è una cottura lunga e laboriosa. Per questo oggi nella grande distribuzione viene venduto principalmente il cous cous precotto, cioè passato al vapore una prima volta e poi essiccato; in questo caso basta semplicemente dosare la stessa quantità di cous cous e acqua bollente: il grano, posto in una ciotola capiente e coperto con un piatto, si gonfia immediatamente e nel giro di pochi minuti, dopo averlo rimescolato e ben condito, è pronto per essere servito, sia caldo che freddo. Quando è cotto come si deve il cous cous è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi.

Nella tradizione africana il cous cous viene consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere.

Prima di iniziare il pasto a base di cous cous, nella tradizione islamica, viene sussurrato Biss’mi Allah (“in nome di Dio”), una preghiera di benedizione per la mensa. Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Per raccogliere i grani non si utilizzano posate ma pane non lievitato. In una ciotola a parte viene servita l’harissa, una salsa molto piccante simile a una pasta, tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d’oliva.

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