Come cucinare il cous cous: la guida definitiva

Simbolo di storia millenaria, il cous cous (o cuscus) è un piatto tipico dei Paesi del Nord Africa, ma è molto diffuso anche altrove, ad esempio nella nostra Sicilia. Versatile e adatto sia alle preparazioni dolci che a quelle salate, il cous cous è costituito da piccoli granelli – di semola di grano duro o di altri cereali, anche senza glutine – da far rinvenire con un liquido molto caldo, a seconda delle preparazioni.

Come cuocere il cous cous

La ricetta veloce: come preparare il cous cous precotto

In commercio si trova sia il cous cous precotto (il più diffuso) che quello da cuocere, che è invece la versione tradizionale. Il primo si prepara più velocemente e non necessita di particolari strumentazioni, perché la cottura avviene per assorbimento: Nel caso in cui si volesse preparare una ricetta salata, è sufficiente coprire la quantità di cous cous desiderata (circa 50 grammi per porzione) con il doppio del suo volume di acqua bollente salata. Bisognerà poi coprire il cous cous con un coperchio e aspettare che assorba tutta l’acqua: ci vorranno circa 2 minuti perché il grano si gonfi; a questo punto, dopo averlo rimescolato, sgranato e ben condito, è pronto per essere servito sia caldo che freddo. Quando è cotto come si deve il cous cous è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Per le ricette dolci, invece, si può seguire lo stesso procedimento sostituendo l’acqua o il brodo con delle bevande vegetali o con dei succhi di frutta.

Cous cous non precotto: la ricetta tradizionale

Il cous cous non precotto viene cucinato al vapore partendo dalla semola di grano duro e utilizzando un apposito recipiente chiamato couscoussiera. Quest’ultima è costituita da due pentole: nella base, di metallo o terracotta e a forma bombata, si mettono a cuocere il brodo bollente e le verdure; nell’altra, posta al di sopra della prima e forata sul fondo, si pone il cous cous che cuoce lentamente a vapore assorbendo i sapori e gli aromi del brodo sottostante. Si lascia cuocere il tutto a vapore per qualche decina di minuti e poi si preleva il cous cous dalla pentola, si mette su un largo piatto e si inizia a lavorare con le mani (stando attenti a non scottarsi) per sgranarlo. Questa operazione va ripetuta tre volte e infine il cous cous può essere servito su un piatto da portata, con il condimento che si preferisce.

Come cucinare il cous cous

Versatile e di facile preparazione, il cuscus si presta a infiniti abbinamenti diversi, specialmente con le verdure. Qualche idea? Noi lo abbiamo preparato una versione estiva con tahina, peperoni e menta (in foto), ma lo abbiamo utilizzato anche per preparare dei deliziosi gnocchi agli spinaci con sugo alle noci: un’idea originale e gustosa! Il cous cous si presta anche alla preparazione di ricette dolci, però: da provare il nostro cous cous d’inverno con frutta secca e melagrana e il cous cous freddo con frutta estiva. E se queste non bastano, non perdete la nostra raccolta di 20 ricette vegane con il cous cous, sia dolci che salate.

Se avete preparato troppo cous cous e non sapete come utilizzarlo, non disperate: si possono preparare un sacco di “ricette del riciclo” con il cous cous avanzato! Se già condito, l’idea più semplice è quella di saltarlo in padella con un filo di olio, magari aggiungendo qualche altro ingrediente per arricchirlo un po’, come ad esempio del tofu o del tempeh. Volendo, però, può essere utilizzato anche per preparare sformati, polpette e burger vegetali, magari con l’aggiunta di un ingrediente come i ceci o la farina di ceci che tengano insieme l’impasto. Se scondito, invece, il cous cous già cotto può essere un ottimo complemento di un piatto unico a base di verdure e legumi, al posto del pane e del riso bianco (di solito utilizzato in queste modalità).

Le tipologie

Bisogna sapere che esistono diversi tipi di cous cous. Quello tradizionale è composto da semola di grano duro, anche nella sua versione integrale, ma già da qualche tempo è possibile trovare in commercio anche cous cous preparato partendo da altri cereali:

• il cous cous di kamut;
• il cous cous di farro;
• il cous cous di orzo;
• il cous cous di grano saraceno;
• il cous cous di miglio;
• il cous cous di riso;
• il cous cous di mais;
• il cous cous preparato a partire da farine di legumi, come ceci e lenticchie.

Il classico cous cous dorato può avere granature differenti, in base al piatto che si vuole cucinare, ma anche in base all’uso che ne fa il paese che lo cucina.

• Fine: è quello più adatto per essere utilizzato in versione dolce.
• Medio: è il più comune (per intenderci è quello che si trova al supermercato), utilizzato tipicamente nel Maghreb.
• Grosso: si presta benissimo ad essere cucinato in insalata. Ad esempio il cous cous palestinese (maftoul, il cui nome indica la rotazione della mano per creare i grani), ha grani più grossi di quello tradizionale, sempre ottenuti dal frumento, a volte integrale; anche quello israeliano ha grani grossi, ma dalla forma differente, più simile a perle.