Zucchine ripiene vegane

Un modo alternativo di preparare le zucchine, tagliate a tronchetti e con due diversi tipi di ripieno: con quinoa al pomodoro e basilico e con ricotta veg mediterranea, entrambi gustosi. Ideali come piatto unico, queste zucchine ripiene vegane possono essere anche uno sfizioso finger food per i nostri apericena. Gli ingredienti sono pochi e semplici. Io ho utilizzato ricotta vegan autoprodotta con latte di soia, aceto di mele e sale, preparata anticipatamente, e il sugo di pomodoro già pronto, proveniente dalla fornitissima dispensa estiva!

Ingredienti

4 zucchine chiare di medie dimensioni
150 g di ricotta veg
capperi
olive nere
pomodori secchi
100 g di quinoa bio
sugo di pomodoro
5 foglie di basilico
2 foglie di salvia
sale q.b.
peperoncino q.b.
olio evo q.b.

Procedimento

Iniziate portando a bollore abbondante acqua salata e cuocendovi le zucchine, intere, per una decina di minuti. Nel frattempo preparate i due ripieni. Per quello con la ricotta occorrerà semplicemete passare al mixer le olive, i capperi e i pomodori secchi per poi unirli alla ricotta amalgamando bene con un filo di olio evo.

Per il secondo ripieno, cuocete la quinoa in abbondante acqua salata e poi saltatela insieme al sugo di pomodoro, alle foglie di basilico e di salvia per qualche minuto in padella. In entrambi i ripieni si può aggiungere a piacere del peperoncino in polvere. A questo punto le zucchine si saranno raffreddate quindi andranno tagliate a tocchetti di circa 4 cm di spessore, svuotati della polpa e riempiti con i due ripieni. Queste zucchine ripiene vegane si possono consumare calde, passandole in forno qualche minuto oppure sono ottime anche a temperatura ambiente.