Muscolo di grano: che cos’è e come si prepara

Muscolo di granoUn po’ come i classici  derby “Milan-Inter” o “Juve-Torino”, oppure per le signore “Brad Pitt VS George Clooney”, la disputa fra gli amanti del seitan e quelli del muscolo di grano rimane aperta e destinata a non trovare una conclusione univoca. Ma scopriamo quali sono le caratteristiche di questo prodotto simile ma nello stesso tempo così diverso dal seitan.

La ricetta del muscolo di grano

Ingredienti per 6/8 persone
Brodo vegetale con alga kombu
100 g di farina di lenticchie o piselli
200g di farina 00
300 ml di acqua
spezie (paprika, curcuma, pepe)

Mescolate fra loro le due farine, e aggiungete l’acqua impastando per bene fino ad ottenere un panetto ben omogeneo. Al contrario del seitan, il muscolo di grano non deve essere lavato bensì una volta formato, va lasciato riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per fare in modo che il glutine si rapprenda. Fatto questo, potete avvolgerlo in una retina da arrosto oppure in un canovaccio pulitissimo e non colorato, creando una caramella che immergerete nel brodo fatto con verdure e spezie (se vi piace potete aggiungere anche un po’ di alga kombu) Potete salare il brodo, oppure utilizzare anche della salsa di soia. Cuocete a fuoco medio circa 45 minuti e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura: è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.

Che cos’è il muscolo di grano?

Inventato da Enzo Marascio nel 1991, in Calabria, il muscolo di grano, è un derivato della lavorazione del glutine di frumento (una farina che si ottiene dalla lavorazione della farina con acqua, il panetto viene poi fatto essiccare e polverizzato), a cui viene aggiunta anche una farina di legumi (nella ricetta originale, pare fossero lenticchie, ma potrebbe essere anche, farina di lupini, piselli, ceci o soia). Si tratta di un prodotto privo di colesterolo, ma con un livello proteico molto buono dato dalla combinazione tra frumento e legumi. Il suo apporto proteico, quindi è migliore di quello dei seitan.

La storia
 del muscolo di grano

Marascio affetto da diabete ed ipertensione, era alla ricerca di alimenti che lo aiutassero a cambiare il suo stile alimentare. Dopo aver provato il seitan e le sue varie versioni, tentò un esperimento culinario (chi di noi non lo fa?) aggiungendo farina di lenticchie all’impasto, lavorandolo per bene e cuocendolo poi in acqua arricchita da aromi e spezie tipiche del Mediterraneo come olio d’oliva, basilico, menta, origano, rosmarino, e alloro. Il risultato fu, appunto, il muscolo di grano, ossia un preparato simile al seitan ma più morbido e ricco dal punto di vista nutrizionale grazie alla presenza dei legumi. 
La differenza di gusto rispetto al seitan, c’è: al palato il muscolo di grano ha un sapore molto più intenso ed una consistenza più morbida di quella dei seitan.

 

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