Piselli: la guida completa

Che varietà di piselli esistono? Come si scelgono? Come si cucinano? Scoprite tutto ciò avreste sempre voluto sapere su questo delicato e dolcissimo legume!

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La primavera è arrivata e con lei anche i piselli, dolci, piccoli e delicati. Conosciuti fin dal Neolitico, protagonisti degli studi sulle leggi della genetica di Mendel e utilizzatissimi in tutti i tipi di cucina, dei piselli forse si sa poco. Ad es. la sua origine geografica, a oggi incerta (si ritiene potrebbe essere l’India), e la sua classificazione botanica che lo fa rientrare non nella categoria delle “verdure” bensì dei “semi” (come fagioli, lenticchie, fave e lupini).

TIPOLOGIE
Le tipologie di piselli sono varie e molteplici e per semplicità possiamo raggrupparle in 2 macro-categorie:

PISELLI DA COLTIVARE divisi in:
Piselli “rampicanti” che necessitano di rete affinché la pianta possa crescere in altezza e svilupparsi al meglio.

rampicanti

Appartengono a questa tipologia:

Pisello Alderman: varietà rampicante dal seme rugoso, da sgranare. Baccelli di media dimensione, contente una decina di piselli di colore chiaro, la pianta arriva a 150 cm di altezza. Seme ottimo anche da congelare.

Pisello Golden Sweet: varietà di pisello mangiatutto dal baccello giallo (da cui il nome “golden”, dorato), rampicante, si tratta di un mangiatutto di tipo snow peas, per cui si raccoglie con i semi giovani giovani. La pianta produce molto ed è abbastanza precoce nel maturare, i fiori sono bianco viola, il gusto è decisamente dolce e i baccelli sono molto teneri.

Piselli “nani” che invece crescono senza alcun supporto ma sono meno produttivi.

piselli nani

Appartengono a questa tipologia:

Piselli nani Douce de Provence: si tratta di piselli piccoli e tondi a buccia liscia di origine francese (Provenza), precoci nella crescita. Perfetto per la semina in novembre. Sono mangiatutto cotti, mentre se volete mangiarli freschi si sgranano, molto buoni e come dice il nome dolcini.

Piselli nani Meraviglia di Kelvedon: varietà nana a seme rugoso, da seminare in primavera (a novembre solo nei climi più caldi). Si mangia il seme che è dolce e corposo, quindi occorre sgranarlo, buono sia fresco che surgelato.

Pisello nano Progress 9: varietà media precoce come ciclo colturale, molto resistente alle malattie; pianta nana che arriva a 45 cm di altezza e produce bene con raccolta scalare, ottimo quindi per l’orto famigliare. Pisello dolce e tenero, con baccello verde scuro e seme rugoso, consigliato per le semine di febbraio.

Piselli “mezza rama”, semirampicanti che superano il metro e mezzo di altezza ma non hanno generalmente bisogno di sostegno (al massimo qualche bastone se la pianta appare troppo carica).

mezzarama

Appartengono a questa tipologia:

Pisello Carouby: varietà di taccole; mangiatutto saccharratum dal baccello color verde chiaro lungo e piatto, senza filo. Anche i Carouby come i Golden Sweet hanno splendidi fiori bicolore. Si semina in marzo e può arrivare a un’altezza di 160 cm.

Pisello mezzarama Sugar Flash. Pisello sugarsnap (mangiatutto in cui i baccelli si colgono quando il seme è sviluppato). Il sapore è quello dei piselli da sgranare, ma si evita il noioso lavoro di apertura del bacello e separazione dei semi. La pianta produce decisamente bene. Si mangia sia cotto che crudo.

Varietà Utrillo: mezzarama che arriva ad un’altezza di 120 cm, produce il baccello molto lungo, ama il clima temperato quindi si semina a novembre al sud e a fine febbraio al centro nord.

Pisello Rondo: pisello dal seme rugoso, da seminare a novembre (sud e centro Italia) e marzo (nord Italia).

PISELLI DA CONSUMARE divisi in:
Piselli da sgranare di cui si consuma solo il seme. A sua volta divisi in seme liscio e seme rugoso. I primi resistono meglio al gelo mentre i secondi sono meno rustici e quindi vanno seminati dopo l’inverno.

Varietà mangiatutto che come suggerisce il nome, sono piselli che di cui si mangia tutto, compresi il baccello, come i piattoni e le taccole. Questa categoria si suddivide a sua volta in snow peas o saccharatum, che si raccolgono con i semi ancora acerbi e macrocarpon o snap peas, che si raccolgono con i baccelli pieni e si consumano interamente.

piselli_vCOME SI SCELGONO?

Se volete acquistare i piselli freschi prestate attenzione alle dimensioni dei baccelli: sono da preferire quelli più piccoli perché racchiudono semi più piccoli e teneri.

COME SI CONSERVANO?

I piselli freschi con i baccelli si conservano in frigorifero per massimo 3-4 giorni. Quanto più i baccelli sono grandi, e quindi i semi maturi, tanto meno andrebbero conservati poiché tendono a diventare duri prima.
Per farli durare di più si possono anche congelare o riporre in vasetti. Per essere conservati in freezer basta sbollentarli per 4-5 minuti, sciacquarli sotto l’acqua corrente per arrestare la cottura, farli asciugare e collocarli in appositi sacchetti per alimenti.
Se si opta per la conservazione in vasetti di vetro, la procedura è analoga alla precedente (cottura, raffreddamento, e asciugatura); in aggiunta basta solo ricoprire i piselli con una soluzione di acqua e bicarbonato dopo averli collocati in vasetti di vetro puliti e capovolti a testa in giù per farli raffreddare.

COME SI PREPARANO?

piselli freschi devono essere innanzitutto rimossi dal baccello prima di essere cotti.

10_piselli-0541_vPer farlo, staccate la parte superiore del baccello e tirate delicatamente verso la punta, procedendo sul lato interno del baccello stesso in modo da tirare il filo che lo chiude per aprirlo più facilmente. A questo punto aprite il baccello e staccate delicatamente i semi facendo scorrere il pollice dall’attaccatura verso la punta del baccello. Raccogliete i semi in una ciotola e sciacquateli prima di utilizzarli.

piselli in scatola, invece, possono essere cotti all’interno della propria acqua. Versa l’intero contenuto della confezione in una piccola pentola e scaldali in modo uniforme. In alternativa, puoi utilizzare il forno a microonde e scaldare i piselli per 2 minuti a potenza elevata, dopo averli versati in un contenitore adatto all’uso.

In che modo cuocere i piselli freschi? La scelta è tra:

Cottura a vapore

Questo tipo di cottura trattiene l’apporto massimo di nutrienti. In una pentola, portate a ebollizione 2 o 3 cm di acqua e versate i piselli in un cestino metallico. Quando l’acqua bolle, inserite con delicatezza il cestino nella pentola e copritela con un coperchio. I piselli freschi richiederanno circa 2 minuti di cottura mentre quelli surgelati circa 3.

Cottura nel forno a microonde

Versate i piselli, freschi o surgelati, in un contenitore adatto all’uso nel microonde e aggiungete 1 cucchiaio da tavola (15 ml) di acqua. Coprite il tutto con la pellicola per alimenti e cuocete a potenza elevata per 1 minuto. Mescolate e proseguite la cottura a intervalli di 1 minuto fino a ottenere la consistenza desiderata.

Cottura in acqua bollente

Misurate la quantità di acqua necessaria a coprire completamente i piselli nella pentola. Versate l’acqua nella pentola e portatela a ebollizione utilizzando una fiamma vivace. Aggiungete i piselli nell’acqua bollente e cuoceteli a fiamma media. I piselli freschi richiederanno circa 2 minuti di cottura mentre quelli surgelati circa 3.

3 RICETTE GOLOSE DA PROVARE

Riso integrale gratinato con piselli, broccoli e zafferano

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Polpette di piselli e menta

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Vellutata di piselli speziata

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Serena Porchera

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