Formaggi vegan: per renderli più gustosi servono i batteri

Un recente studio di Statista Research Department dice che gli italiani amano il formaggio, tanto da averne consumato, negli ultimi 15 anni, una media annua di 20/22 kg pro-capite. Ciò che piace a noi, però, non sempre piace al pianeta, anche il latte, infatti, come tutti i cibi animali, contribuisce in maniera consistente alle emissioni di anidride carbonica e metano nell’atmosfera.

Come far coincidere gusto ed ecologia

La sostituzione di prodotti di origine animale con quelli vegetali per il grande pubblico, soprattutto nell’ambito dei formaggi,  ha un problema che è quello del sapore: non sempre soddisfa il palato dei consumatori abituati a certi risultati.
Un team di ricercatori danesi, coordinati dalla professoressa Carmen Masiá, si è messo al lavoro per elaborare un procedimento di laboratorio, che permetta di produrre formaggi vegan gustosi, utilizzando dei batteri che attivino la fermentazione delle proteine vegetali che li compongono.

Le alternative ai latticini presenti oggi sul mercato sono per lo più a base di acqua e olio di cocco, oppure di frutta secca, ma entrambe sembrerebbero avere dei limiti.
La prima soluzione è completamente da escludere secondo Masiá: «La consistenza, il sapore e il contenuto nutrizionale formaggi vegan prodotti a partire dall’olio di cocco, non si avvicinano minimamente a quelli di un formaggio vero, soprattutto data l’assenza di proteine. Per quanto riguarda, invece, la frutta secca -prosegue la scienziata – i problemi sono principalmente economici e di sostenibilità, la produzione di queste materie prime è più dispendiosa e meno sostenibile di quella dei legumi». Per questo il gruppo ha deciso di percorrere altre strade.

«Attraverso la fermentazione, un formaggio a base vegetale può acquisire un carattere e un profilo organolettico più complesso – spiega Masiá – noi abbiamo ottenuto risultati promettenti con l’utilizzo delle proteine dei piselli gialli, a partire dalle quali possono essere prodotti formaggi con diversi sapori, basta regolare il livello di fermentazione e la quantità di batteri a seconda del risultato che si vuole raggiungere. Perché la chiave di tutto è il gusto: se un formaggio vegetale non ha un buon sapore i consumatori non lo sceglieranno».

Piacere sì, ma anche nutrimento

Lo studio dell’Università di Copenaghen evidenzia inoltre come l’elevata concentrazione proteica nelle PPI (Pea protein isolate) e la corretta omogeneizzazione delle emulsioni delle stesse consentano numerose interazioni proteina-proteina e la formazione di una rete proteica autosufficiente.
Questa procedura è stata messa in atto miscelando le matrici di PPI con olio d’oliva, in modo da creare gel indotti dalla fermentazione. Ad una maggiore capacità dell’emulsione di trattenere l’acqua a concentrazioni di olio più elevate, corrisponderà un prodotto più cremoso.
Prossimamente verranno svolte ulteriori ricerche che dovrebbero portare ad una più profonda caratterizzazione della microstruttura del gel, e una serie di analisi sensoriali per valutare la percezione della texture. L’obiettivo dello studio è di guidare i produttori di formaggio a base vegetale nella selezione delle materie prime, incoraggiandoli a sviluppare prodotti con qualità nutritive superiori e caratteristiche organolettiche migliorate.

Da Beyond Meat a Remilk, imitazioni sempre più credibili dei cibi animali

Il problema del gusto non attanaglia però solo i ricercatori danesi, ma anche molte aziende che negli ultimi anni hanno studiato diverse soluzioni per far apprezzare i prodotti a base di proteine vegetali anche a chi la carne o il formaggio li mangia, o li mangiava e ora ne sente la mancanza. Una delle prime realtà imprenditoriali a cimentarsi in questa impresa è stata la californiana Beyond Meat, che dal 2009 produce una “carne-non-carne” dalle caratteristiche olfattive, di gusto e di compattezza al tatto quasi identiche a quelle della carne vera e propria.

Per ottenere tale risultato i ricercatori della società hanno studiato con cura le proprietà dei vegetali, in modo da creare un perfetto abbinamento tra amminoacidi, lipidi, minerali, vitamine e acqua, che potesse dare origine all’alimento proteico del futuro. Nel 2019 si è affacciata sul mercato anche l’israeliana Remilk, che nel suo stabilimento nel parco eco-industriale di Kalundborg, città danese sulla costa nord-occidentale, produce lieviti che contengono il gene delle proteine del latte che viene estratto dal DNA delle mucche, e possono essere impiegati per realizzare latte, gelati, yogurt e formaggi, dal gusto pressoché identico a quelli di latte vaccino. Infine anche l’italianissima Amadori ha annunciato, lo scorso 22 marzo, la nascita di “Ama, Vivi e Gusta” una linea di burger, nuggets e cotolette 100% vegetali, realizzate anche queste a partire dalle proteine dei piselli.