Alimenti fermentati: teoria e pratica per la nostra salute

Ci avete mai pensato? Alcuni degli alimenti oggi più comuni e amati come la birra, i crauti o il vino derivano dalla fermentazione batterica, felici “incidenti” che l’uomo ha cercato immediatamente di replicare. Si può supporre, infatti, che le prime bollicine di birra siano state il frutto di una ciotola di orzo dimenticata sotto la pioggia da un egizio, così come il sapore acido dei crauti sia stato sperimentato per la prima volta – del tutto casualmente – in Cina durante la costruzione della Grande Muraglia, quando i lavoratori non avevano altro da mangiare se non del cavolo.

Gli alimenti fermentati sono frutto di un processo metabolico che si basa su uno dei principi fondamentali della vita sulla terra: ogni forma di vita cerca un ambiente ospitale dove vivere, si nutre per svilupparsi ed espelle rifiuti per mantenere il proprio equilibrio. Le fermentazioni alimentari non sono altro che il risultato del ciclo di sopravvivenza di una quantità di microrganismi (lieviti, spore di muffa e batteri) che vanno in cerca di nutrimento, “colonizzando” gli alimenti e restituendocene in cambio altri dal sapore, aspetto e consistenza nuovi, ma comunque molto gradevoli. Inoltre alcuni alimenti fermentati sono ricchi di probiotici, batteri ottimi per la nostra salute.

La fermentazione, però, non è un processo che può avvenire solo a livello industriale, anzi: sono sempre di più le persone che vi si dedicano a casa propria, sperimentando e ottenendo risultati straordinari. Grazie al manuale “Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi” di Sébastien Bureau e David Côté, edito da Sonda, scopriamo insieme di più su questo procedimento. L’unica regola da tenere a mente? Non abbiate paura di assaggiare!

Come funziona, in breve, la fermentazione?

Prima di scoprire come procedere, può essere utile un po’ di teoria: Bureau e Côté, “esploratori della fermentazione”, ci spiegano che il prodotto della fermentazione dipende dai microrganismi colonizzatori, ma anche dal nutrimento a cui hanno accesso. Come noi, anche i microrganismi attingono energia dagli zuccheri, dalle proteine e, più raramente, dai grassi. Come ci spiegano, gli zuccheri sono i più facili, utili ed efficaci da fare fermentare e il pane, la birra o lo yogurt sono solo alcuni degli alimenti derivanti dalla loro fermentazione. Usate più raramente per le fermentazioni alimentari rispetto agli zuccheri, anche le proteine possono fermentare regalandoci alimenti nutrienti e gustosi come il tempeh, consumato spesso al posto della carne. In ogni caso, precisano gli autori, l’acqua è un elemento fondamentale per ogni fermentazione alimentare, perché vitale per ogni microrganismo.

La fermentazione è sicura?

Una tra le primissime questioni affrontate nel manuale è quella legata alla salute: può essere pericoloso cibarsi di alimenti fermentati? La risposta, naturalmente, è no: lo sperimentiamo con soddisfazione ogni volta che gustiamo del vino, dei crauti o del tempeh, ma la conferma arriva anche dal nostro istinto di sopravvivenza. Ognuno di noi, infatti, prova per qualsiasi alimento rancido – potenzialmente dannoso per il nostro organismo – un vero e proprio moto di repulsione del tutto assente di fronte a un qualsiasi alimento fermentato. Quest’ultimo, infatti, sebbene abbia un aspetto, un odore e un sapore diversi rispetto a quelli di partenza, conserva comunque delle caratteristiche gradevoli, ben lungi da quelle di un alimento irrancidito. La parola d’ordine rimane quindi “osare”, quando si sperimenta con la fermentazione: prima si annusa un po’, poi si assaggia con la punta della lingua e infine si familiarizza con sapori e consistenze nuove, buttandosi senza paura in questo universo di possibilità.

Perché consumare alimenti fermentati?

Scoperto di cosa si tratta, ora cerchiamo di capire perché la fermentazione degli alimenti può essere utile. Secondo gli autori, ci sarebbero diversi vantaggi, che ben giustificano una piccola rivoluzione nella credenza della propria cucina. Ecco i principali:

1. I tempi di conservazione si allungano: fermentare gli alimenti consente di conservarli per più tempo; nel caso delle verdure, per esempio, parliamo di tempi allungati di 50 volte!
2. Si risparmia: se decidessimo di dedicarci alla fermentazione, potremmo acquistare in grandi quantità una tipologia di verdura – magari costosa per le nostre tasche – quando la troviamo in offerta. In questo modo potremmo risparmiare del denaro, ottenendo in cambio dalla fermentazione un tipo di verdura più saporito, “esotico” e di valore nutrizionale superiore rispetto a quello di partenza.
3. È ecologico: fermentare gli alimenti consente di evitare lo spreco alimentare, garantendo che tutti gli alimenti freschi in eccedenza non finiscano nella spazzatura.
4. Si ottimizza il valore nutritivo degli alimenti: come spiegano gli autori del libro, la fermentazione consente di aumentare il livello di certi nutrienti. Un esempio? La quantità di vitamina C del cavolo, trasformato in crauti, aumenta del 400%!
5. Gli alimenti diventano più digeribili: senza l’aiuto dei batteri, molte proteine, zuccheri complessi e vitamine raggiungerebbero l’intestino “non digeriti”, ovvero non scomposti a sufficienza perché possano essere assorbiti dall’organismo attraverso la membrana intestinale. In termini scientifici, si dice che la fermentazione migliora la biodisponibilità dei nutrienti.
6. Il nostro corpo è difeso dai “nemici”: i batteri “buoni” che si trovano nell’intestino impediscono la proliferazione di batteri e virus nocivi, semplicemente colonizzando lo spazio e le risorse disponibili. In più, hanno la capacità di regolare il sistema immunitario, stimolandolo quando è debole e calmandolo quando è sovrastimolato come nel caso di infezioni o infiammazioni.

“Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi”
di Sébastien Bureau e David Côté
Edizioni Sonda
189 pagine
19.90 euro