Mirin giapponese: cos’è e come si usa il condimento agro-dolce asiatico

Dal colore paglierino e il gusto agrodolce, il mirin, vagamente simile al più famoso sakè, è l’ingrediente segreto a base alcolica che dona alle zuppe, ai brodi, e ai secondi piatti asiatici un sapore inconfondibile.

Il mirin è un condimento liquido versatile e dal sapore unico che si presenta sotto forma di vino simile al sakè, di un colore giallo paglierino molto chiaro. Si tratta di un ingrediente fondamentale della cucina asiatica e, in particolar modo, di quella giapponese.

Le origini risalgono al periodo Sengoku, detto anche il “periodo degli stati belligeranti”, che indica il lasso di tempo intercorso tra il 1467 e il 1603. Ai tempi però il mirin veniva bevuto come bevanda alcolica ed è solo in epoca Edo, tra il 1603 e il 1867, che i giapponesi iniziarono a usarlo in cucina. Risultò essere perfetto per la marinatura dell’anguilla e per la preparazione della salsa usata per la soba, classici noodles giapponesi. Il suo sapore dolciastro invece, come lo conosciamo oggi, si attesta che abbia iniziato a circolare intorno al 1920. Infatti è stato grazie all’introduzione in cucina del koji, una muffa fermentante, che si è potuto conferire al mirin la dolcezza nel sapore che gli permette oggi di essere considerato un condimento dolce. 

Come viene fatto e le sue caratteristiche 

Per ottenere il mirin si usa un riso glutinoso di altissima qualità, il mochigome. Questo viene cotto a vapore e poi fatto fermentare con il koji, il fungo filamentoso molto usato nella cucina asiatica di cui abbiamo parlato poco sopra. Si aggiungono poi sciroppo di glucosio, acqua, aceto di alcol, sale, malto di riso, zucchero e un correttore di acidità, e il mirin è pronto. Per avere ancor meglio l’idea del tradizionale processo di produzione, il video qui di seguito realizzato dalla Hakusen Mirin Brewery, mostra i momenti di preparazione uno ad uno. 


Caratterizzato da un colore ambrato il suo gusto, leggermente piccante, ricorda la dolcezza del sakè con presenza minore di alcol, una consistenza più simile a quella di uno sciroppo e una maggiore concentrazione di zuccheri (se bene non ne vengano aggiunti in fase di preparazione). Di mirin poi, non ne esiste una sola tipologia ma ben tre, che si differenziano tra loro per la percentuale di alcol: si parte dall’Hon Mirin con il 14%, considerato anche il più autentico nonché il più costoso, poi troviamo lo Shio Mirin con un 1.5 % e infine lo Shin Mirin, con meno dell’1% di alcol, detto anche “mirin stagionale” poiché, contenendo minor quantità di alcol, ha un sapore molto delicato. 

Come usarlo in cucina 

Il mirin si differenzia dal sakè non solo per il sapore ma anche per l’utilizzo. Se il sakè, vino che si ottiene tramite la fermentazione di riso e spore di koji in acqua, si consuma solitamente a fine pasto, il mirin è invece utilizzato prevalentemente come condimento. La sua dolcezza però non è paragonabile a quella dello zucchero, è molto più strutturata e aromatica, difficile da imitare, e per questo conferisce alle pietanze un gusto più sofisticato. Inoltre, la sua consistenza corposa, conferisce ai piatti una brillantezza inimitabile. Torniamo però a come usarlo in cucina. 

Dubu jurim, ricetta della Korea senza glutine

Sebbene la sua combinazione con la sala di soia sia alla base di quasi tutti i piatti tradizionali del Giappone, questo ingrediente si utilizza anche per la preparazione della salsa teriyaki, a base di mirin, salsa di soia scura e zucchero, anch’essa ampiamente utilizzata nella cucina giapponese. Viene molto apprezzato anche per insaporire brodi e zuppe poiché, evaporando l’alcol grazie al calore, questi acquisiranno un aroma inconfondibile. Il mirin è ideale per le marinature come ad esempio per la ricetta coreana del Dubu Jurim, un brasato di tofu con spezie dal sapore eccezionale che abbiamo preparato insieme a voi durante il corso di cucina etnica del gennaio 2022. Ancora, specialmente in Giappone, viene usato per insaporire le omelette e, incredibilmente, anche per preparare dolci tradizionali. Infine, se vi foste mai cimentati nella preparazione del riso sushi in casa, al posto di aggiungere aceto, zucchero e sale potrete sostituire i tre ingredienti con due cucchiai da minestra di mirin. 

Il mirin si può sostituire con aceto di mele e un pizzico di zucchero

Dove comprarlo e come sostituirlo

Questo condimento in Italia si trova in bottiglia senza troppa difficoltà. Si può infatti reperire nei negozi specializzati nella vendita di prodotti orientali, nei negozi biologici oppure onlineSe però non doveste riuscire a procurarvelo, sappiate che il mirin si può sostituire nelle preparazioni salate con aceto di mele, aceto di riso con l’aggiunta di un pizzico di zucchero oppure con del semplice vino bianco. Tutto dipende dall’intensità del sapore che vorrete dare ai vostri piatti. 

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