Spaghetti alla puntarella di Gaeta
La ricetta per un primo piatto che vuole rendere onore a Gaeta, luogo di mare della costa laziale più a sud, legato a memorie storiche dell’antico Regno delle Due Sicilie e luogo d’elezione, nonché di produzione, della cicoria di catalogna frastagliata, ovvero di un’ottima varietà di puntarella. Questa puntarella è tenera e croccante, ha cespi abbondanti e steli lunghi e un sapore piacevolmente amarognolo. Spesso mangiata a crudo in insalata, è in realtà un ortaggio molto versatile, che può essere anche cotto e utilizzato persino per condire un ottimo primo piatto. Ed ecco quindi un piatto di spaghetti dal gusto molto particolare: un po’ austero, ma autenticamente mediterraneo. Piacevolissimo nella stagione fredda.
Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghetti integrali
200 g di cicoria catalogna frastagliata (puntarella)
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di lievito alimentare
2 spicchi d’aglio
60 g di pangrattato
Sale, pepe, peperoncino e olio evo q.b.
Procedimento
Mondate la puntarelle e tagliatele a tocchetti. Tritate al coltello i capperi, che avrete precedentemente dissalato lavandoli in acqua, assieme ad uno spicchio e mezzo di aglio privato dell’anima.
In una padella, mettete un fondo abbondante di olio evo, aggiungete i capperi e l’aglio e, quando l’olio è caldo, unite le puntarelle. In un pentolino, mettete a scaldare un po’ d’olio evo e aggiungete il restante mezzo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e il pangrattato.
Mescolate e rigirate spesso per far tostare il pangrattato senza che si scurisca troppo. Quindi lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Tornate poi alle puntarelle che soffriggono: aggiungete il lievito alimentare, del pepe e del peperoncino. Scolate gli spaghetti, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Tuffate gli spaghetti nella padella della puntarella e fateli mantecare, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Spegnete il fuoco, cospargete gli spaghetti con il pangrattato (dal quale avrete tolto l’aglio), mescolate e impiattate.
Consiglio per i vegolosi: Aggiungete alla puntarella in cottura una manciata di olive nere di Gaeta, per un un gusto finale ancora più sapido ed evocativo del territorio gaetano.
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