Dalla foglia alla tazza: viaggio di una foglia di tè

Che sia bianco, verde, nero, oolong, affumicato, profumato ai fiori o alla menta, con aggiunta di spezie o di burro, il tè si beve in tutto il mondo. Per molti popoli è entrato a far parte della vita quotidiana e in molti casi non è solo una bevanda calda dal sapore gradevole ma rappresenta un modo di vivere, un gesto di accoglienza, una pausa dalla confusione della vita moderna.

Raccolto
La produzione del tè inizia dal raccolto: in base al periodo dell’anno in cui viene effettuato e alle foglie che si selezionano si definisce la tipologia di tè che si vorrà ottenere al termine del processo di lavorazione. Il raccolto può avvenire in modo manuale, semi-meccanizzato oppure meccanizzato: nel primo modo è possibile scegliere con estrema cura le foglie da raccogliere, questo è il metodo utilizzato ancora oggi per produrre i tè più pregiati. Poiché la Camelia Sinensis, la pianta da cui hanno origine tutti i tè, è sempreverde, le foglie si potrebbero raccogliere tutto l’anno. A secondo del clima, della qualità e della quantità di tè che si vuole produrre si scelgono i periodi del raccolto. Ad esempio nella zona himalayana – nelle zone indiane di Darjeeling e di Sikkim e in Nepal – i tè di qualità migliore si producono raccogliendo le foglie 3 volte all’anno, in primavera, in estate e in autunno; in alcune piantagioni si arriva ad effettuare anche un quarto raccolto. In Cina e in Giappone i tè verdi di maggior pregio sono raccolti all’inizio della primavera. Nelle piantagioni in Africa dove il clima si mantiene costante e caldo il tè viene raccolto tutto l’anno.

Lavorazione delle foglie
Non esiste un modo univoco di identificare le varie tipologie di tè nei diversi Paesi produttori e consumatori, i modi più noti si basano sul colore delle foglie secche – se le foglie sono verdi si tratta di tè verdi, se sono marrone scuro si tratta di tè neri – o sul colore dell’infuso – metodo ancora molto utilizzato in Cina dove i tè rossi sono quelli che noi conosciamo come tè neri proprio dal colore dell’infuso – o sul periodo del raccolto o ancora sulla percentuale di ossidazione delle foglie che avviene durante la lavorazione.
Il metodo che seguiremo identifica le principali famiglie di tè in base a come vengono lavorate le foglie dopo il raccolto: bianchi, verdi, gialli, oolong, neri, puerh. Da questi si ottengono poi le miscele di tè (o blend), i tè affumicati, i tè profumati ai fiori e i tè aromatizzati con fiori, frutti e spezie. Il metodo di lavorazione delle foglie non determina solo il sapore che avrà la nostra tazza di tè ma, insieme a altri fattori, influisce anche la sua struttura chimica e quindi le proprietà che interagiscono con la nostra salute. Approfondiremo questo argomento nella descrizione delle singole famiglie di tè.

Nella foto alcuni tipi di tè per mostrare come aspetto e colore della foglia possa essere molto diverso per tè della stessa tipologia:

Prima colonna da sx i tè bianchi, dall’alto verso il basso: tè bianco cinese Pai Mu Tan Superior, tè bianco cinese Yin Zhen, tè bianco nepalese White Himalaya

Seconda colonna da sx alcuni tè verdi, dall’alto verso il basso: tè verde giapponese Sencha, tè verde cinese Pi Lo Chun, tè verde cinese Anji Bai Cha

Terza colonna da sx alcuni tè oolong: tè cinese Anxi Ti Kuan Yin, tè cinese Shui Xien, tè taiwanese Oriental Beauty

Quarta colonna da sx alcuni tè neri: tè indiano raccolto in primavera dalla piantagione Singtom, tè cingalese dalla regione Uva Highlands, tè cinese dallo Yunnan Dian Hong