Sommacco: proprietà e usi in cucina della spezia siciliana

Spezia prediletta dalla gastronomia mediorientale, il sommacco, dal sapore acidulo e le proprietà antiossidanti, torna in tavola grazie alle coltivazioni in Sicilia

Il sommacco è un arbusto (Rhus coriaria) della famiglia delle anacardiacee, dal quale si ottiene l’omonima spezia agrodolce rosso brillante che prende il nome dalla parola araba “summāq“, legata alla summaqia, un piatto della cultura islamica.

Originario dell’Europa meridionale, oggi viene coltivato prevalentemente in Sicilia e nell’Italia peninsulare ma anche nel resto dell’Europa mediterranea e in Medio Oriente. La pianta può raggiungere un’altezza fino a 3 metri e le sue foglie dalla forma allungata arrivano anche a 20 cm di lunghezza.
Fiorisce tra maggio e agosto e i suoi frutti, bacche carnose, succose e fibrose raccolte in pannocchie, sono di colore rosso-violaceo e velenose, se consumate fresche e crude. Ecco perché, prima che giungano a maturazione nella stagione calda, vengono raccolte, lasciate essiccare e poi tritate prima di essere utilizzate in cucina come tocco di sapore per le pietanze.

Gli utilizzi in cucina e dove comprarlo

Fiori del sommacco riuniti in pannocchie

I suoi frutti profumano di limone e hanno un sapore asprigno e piccante che rende la spezia ottenuta estremamente versatile e largamente utilizzata soprattutto nella gastronomia mediorientale.

In Turchia, ad esempio, viene abbinata alle cipolle rosse per insaporire le insalate, come la più famosa e tradizionale fattoush, o se ne utilizza una minima quantità per donare un retrogusto particolare ai primi piatti a base di riso, fagioli e lenticchie. L’importante è tenere a mente che il sommacco si aggiunge sempre alla fine poiché se restasse troppo tempo in cottura rilascerebbe un sapore eccessivamente amaro. Un altro uso del sommacco è quello di acidificante: è infatti un perfetto sostituto di limone e aceto come condimento per alcuni piatti.

In Libano e in Siria, invece, lo si preferisce per insaporire i secondi perché può essere una piacevole aggiunta alla preparazione di gustose marinature o per comporre in casa lo za’atar, una mistura tradizionale di spezie dal sapore incredibile da conservare sott’olio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.

Mentre in Italia, con il passare del tempo, questa spezia dal sapore agro non si è più utilizzata, ma grazie alle coltivazioni nelle province di Trapani e Palermo, è proprio la cucina siciliana che sta cercando di farla tornare in tavola.
Il sommacco non è facile da trovare in commercio ma lo si può cercare nelle erboristerie più fornite o nei negozi specializzati nella vendita di prodotti etnici. Online invece si trovano sia la polvere che i semi.  

Sommacco: abbinamenti con il cibo

Il suo sapore è, come dicevamo, particolare ma è anche ampiamente versatile: il consiglio generale è utilizzarlo laddove utilizzereste il succo o la scorza di limone. Qui di seguito vi segnaliamo gli abbinamenti del sommacco con altri ingredienti:

  • Aglio
  • Arancia
  • Avocado
  • Barbabietole
  • Ceci
  • Cereali integrali
  • Cipolle rosse crude
  • Lenticchie rosse
  • Melagrana
  • Melanzane
  • Pinoli
  • Noci
  • Portulaca
  • Riso
  • Zenzero
  • Zucchine

Qui, invece, vi indichiamo le combinazioni perfette fra più ingredienti:

  • Sommacco + Aglio + Cipolle +Limone + Peperoni dolci + Pomodori
  • Sommacco + Origano + Sesamo + Timo
  • Sommacco + Ceci + Coriandolo/Prezzemolo + Cumino

(Gli abbinamenti sono tratti dal libro “La grammatica dei sapori Veg” – Gribaudo)

Le sue proprietà

Questa spezia possiede numerose proprietà. È ricca di vitamina C e ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, con un indice di valore 312400, circa 73 volte in più di una mela, considerata un frutto antiossidante. E proprio per questo contribuisce a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e nel colesterolo. La ricerca inoltre suggerisce che il sommacco protegga il sistema cardiovascolare e sia efficace in caso di iperglicemia, diabete e obesitàAttenzione però a non eccedere con il consumo. Se consumato in dosi elevate può provocare vertigini, delirio e intossicazione oltre a seri danni al sistema renale e gastrointestinale.

Curiosità

Dal verde, la pianta in autunno si colora di rosso

In natura si trovano moltissime varietà ma alcune di queste si possono utilizzare esclusivamente a scopo ornamentale come ad esempio il sommacco maggiore o sommacco americano della Virginia (Rhus typhina), particolarmente apprezzato per il contrasto tra il colore verde della parte superiore e quello bluastro della parte inferiore.
Inoltre, in commercio, è possibile trovare sia la tintura madre che la corteccia essiccata. Questo perché sin dall’antichità il sommacco è stato noto agli egizi e ai greci come mordente per la tintura dei tessuti, e fino alla metà del ‘900 si è utilizzato come fonte di reddito in Sicilia non solo nell’industria tintoria per colorare i tessuti.

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