Tempeh: come cuocere e cucinare la “carne di soia”

Ottenuto dalla fermentazione della soia gialla, il tempeh è un alimento molto utilizzato nella cucina orientale e, per via del suo alto contenuto proteico, è conosciuto anche come “carne di soia”. Venduto in confezioni sottovuoto, da qualche tempo è approdato anche nel banco frigo dei nostri supermercati accanto ai “cugini” seitan e tofu. Certo, se scartato e portato in tavola così com’è il tempeh non ha un grande sapore, ma con questa piccola guida possiamo scoprire come cuocerlo e cucinarlo per preparare piatti davvero invitanti e gustosi.

La preparazione

Anche nel caso di tempeh precotto, è sempre bene cuocere questo alimento prima di ogni preparazione in modo “neutro” così che perda il suo caratteristico retrogusto amarognolo. Possiamo scegliere se cuocerlo per 10/15 minuti in una vaporiera oppure farlo bollire in acqua per lo stesso quantitativo di tempo. In entrambi i casi, bisogna poi lasciarlo raffreddare bene e tamponarlo con un foglio di carta assorbente prima di cucinarlo, in modo da eliminare l’acqua in eccesso assorbita durante la cottura. Questi metodi, oltre a migliorare la resa del tempeh in termini di gusto, faranno sì che assorba più facilmente condimenti e aromi in fase di preparazione.

 

I metodi di cottura

Scegliamo quindi, in base alla ricetta che vogliamo preparare, come tagliare il tempeh: possiamo farlo a dadini per uno spezzatino, a fette sottili per una versione cruelty-free del pollo alle mandorle cinese, sbriciolarlo se invece vogliamo preparare un ragù. Un consiglio è quello di marinare sempre il tempeh prima di cucinarlo – magari in una salsa a base di olio evo, limone e sale – almeno per mezz’ora: in questo modo sarà ancora più saporito.

A questo punto, dopo la prima cottura e la marinatura, vediamo come cucinarlo:

• Al forno: tagliato a fette e condito con olio, sale, pepe e spezie a piacere, il tempeh può essere infornato per 20/25 minuti a 250 gradi o comunque fino a doratura. Perfetto se accompagnato a un piatto di patate al forno.
• Saltato in padella: a fette o a cubetti il tempeh è ottimo anche saltato in padella con poco olio, per circa 5 minuti e a fuoco vivo, fino a quando non sarà dorato e croccante. Ottimo insieme a un piatto di verdure di stagione, sia crude che cotte.
• Fritto: passiamo il tempeh nella farina e intingiamolo in una pastella di acqua e farina; passiamolo quindi nel pane grattugiato, insaporita con erbe aromatiche, sale e spezie a piacere. Friggiamolo in abbondante olio bollente per circa 3 minuti per lato, accompagnandolo con una ricca insalata o delle verdure grigliate.

• Grigliato: meglio se tagliato a fette, cuociamo il tempeh su una griglia ben calda 2/3 minuti per lato. Condiamo con olio, sale e limone e accompagniamolo con un contorno veloce di verdure.
• Nei sughi: il tempeh macinato è ottimo per sostituire la carne nella preparazione di sughi vegan molto saporiti. La preparazione è semplice e non si discosta da quella del ragù “tradizionale”: prepariamo un soffritto di cipolla, sedano e carota e scaldiamolo in padella con poco olio. A doratura del soffritto, aggiungiamo il tempeh macinato e lasciamolo sul fuoco circa cinque minuti, mescolandolo di frequente per evitare che si bruci. Sfumiamo con del vino bianco e lasciamolo evaporare, aggiungiamo poi la salsa di pomodoro e lasciamo cuocere, a fuoco basso e con coperchio, per almeno 40/45 minuti. Perfetto per condire pasta, lasagne e pasta al forno.
• In burger e polpette: insieme alle verdure il tempeh diventa anche un ingrediente adatto alla preparazione di burger e polpette vegan. Provatelo, per esempio, al posto del tofu nelle nostre polpette con pomodori secchi e olive oppure, al posto del seitan, nei medaglioni alle patate.

Nella nostra speciale raccolta dedicata alle ricette vegane con il tempeh trovi tantissimi altri spunti per gustare al meglio questo alimento così particolare e ricco sotto il profilo nutrizionale.