Come sostituire il latte di soia nelle ricette?

Nella cucina vegana il latte di soia viene utilizzato molto spesso. Una delle domande più frequenti da parte dei nostri lettori è proprio legata a come sostituire questa bevanda vegetale nelle ricette. Scopriamo insieme con l’aiuto di chef Sonia Maccagnola come fare e se è sempre possibile.

Che cos’è il latte di soia?

Si tratta di una bevanda vegetale tratta dalla lavorazione dei semi di soia gialla. Questi vengono messi in ammollo, poi cotti e filtrati. È una bevanda che può anche essere realizzata in casa con la nostra ricetta. Il latte di soia è naturalmente privo di glutine e di lattosio (ma verificate sempre la lista degli allergeni che può cambiare da marca a marca), inoltre ha una buona componente di grassi e di proteine. Secondo la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana la bevanda alla soia è fra quelle da preferire a livello salutistico perché “ha la metà delle calorie rispetto al latte vaccino intero,  2/3 rispetto a quello parzialmente scremato e contiene mediamente la stessa quantità di proteine del latte vaccino”.

Perché lo usiamo nelle ricette?

Come spiega la chef vegana Sonia Maccagnola, autrice delle ricette di Vegolosi.it, Vegolosi MAG e dei nostri libri  “ci sono vari motivi per i quali scelgo spesso nelle preparazioni questa bevanda vegetale. Una delle più scontate è la facile reperibilità del prodotto in qualsiasi punto vendita, ormai anche il più piccolo. Vegolosi.it ha come obiettivo quello di aiutare più persone possibili a mangiare vegan, quindi cerchiamo ingredienti reperibili”. Ma esistono, ovviamente, anche motivazioni di carattere tecnico: “Il latte di soia – spiega Maccagnola –  è l’unico facilmente reperibile che proviene dai legumi e che ha una buona componente proteica e grassa, questo gli garantisce un’ottima corposità utile in molte ricette sia dolci che salate”.

Poi esiste il fattore gusto: “Il latte di soia senza zuccheri aggiunti è quello con il gusto più neutro, il che significa che si adatta perfettamente a molti piatti senza lasciare retrogusti persistenti o che cozzino completamente con la ricetta. Immaginatevi – continua chef Sonia – di usare per esempio un latte di riso per arricchire una zuppa, o per un purè: la dolcezza intrinseca di questa bevanda renderebbe l’equilibrio di sapori molto complesso”. Anche nei dolci, nella cucina di Vegolosi.it, scegliamo di usare il latte di soia senza zuccheri aggiunti per poter calibrare bene la dose di dolcificanti e di aromi senza “interferenze”. Infine fra le bevande vegetali quello di soia è uno fra i più economici.

Come sostituirlo nelle ricette?

Date le informazioni precedenti, ci dobbiamo regolare di conseguenza per le sostituzioni: non esistono ricette nelle quali la presenza del latte di soia sia indispensabile, ma sostituirlo non è sempre la scelta migliore in termini di resa finale. Se dobbiamo realizzare una maionese, per esempio, possiamo certamente usare anche il latte di mandorle (ricetta qui), e per una besciamella potremmo usare un latte di farro o di avena, ma entrambi sono leggermente dolci e questo potrebbe modificare il risultato della ricetta. Intendiamoci: ci è capitato di fare besciamelle e persino del banale purè in busta con un latte vegetale “dolciastro” come quello di avena o di farro, il risultato è comunque buono ma dovremo poi calibrare le note salate magari con del sale, del lievito alimentare o delle spezie.

Quindi, in sintesi, potete sostituire il latte di soia nelle ricette stando solo attenti a:

• Grado di dolcezza della bevanda che utilizzerete in sostituzione
• Caratteristiche della ricetta (serve corposità? La bevanda deve coagulare?)
• Necessità di coagulazione/cagliatura con aceto o limone (in questo caso potete sostituire la bevanda di soia con uno yogurt vegetale sempre facendo attenzione alla questione della dolcezza).

Dove si compra e quale è meglio scegliere?

Il latte di soia si trova davvero ovunque: nei supermercati più forniti come in quello molto piccoli, così come nei mini market etnici, le drogherie, etc. Per quanto riguarda qualche consiglio tratto dalla nostra esperienza possiamo segnalarvi le marche migliori per resa – soprattutto per le creme pasticciere e le maionesi.

• Provamel senza zucchero
• Equilibrio (marchio Esselunga) senza zucchero
• Sojasun senza zucchero
• Alpro senza zucchero

Ci sono ricette per le quali è indispensabile utilizzare latte di soia?

Come già detto, no, ma ci sono ricette come il soda bread in cui la “cagliatura” del latte di soia con aceto o succo di limone sostituisce il latticello: in quel caso potete usare uno yogurt sempre senza zuccheri aggiunti. In ogni caso, se doveste avere qualche dubbio più specifico su una singola ricetta, potete sempre chiederci un consiglio sui nostri social oppure via mail a scrivici@vegolosi.it .