Verdure fermentate: la guida completa e la ricetta per iniziare

Grazie al contributo di Barbara, che nel suo blog si occupa – tra le altre cose – di tantissime ricette fermentate, scopriamo insieme tutti i segreti per fermentare le verdure!

Fermentare le verdure in casa ricetta

Nel rutilante mondo delle fermentazioni, gli ortaggi occupano un ruolo da protagonisti indiscussi: fermentare le verdure è il punto di partenza ideale per chi vuole provare, perché si tratta di una tecnica molto facile, di sicura riuscita e dai risultati quasi immediati. Non necessita, oltretutto, di attrezzatura particolare: bastano dei comuni vasetti di vetro, verdure di stagione, acqua e sale… e il gioco è fatto.

Fermentazione casalinga: nessun pericolo

Grazie all’aiuto di Barbara, bravissima blogger di Ravanello Curioso, scopriamo insieme come avvicinarci passo passo al magico mondo degli alimenti fermentati. Spesso le persone sono riluttanti a misurarsi con la fermentazione domestica per paura dello sviluppo di batteri patogeni, ma questo è un timore del tutto infondato: come ci ricorda Fred Breidt, microbiologo dell’USDA, nel volume di Sandor Ellix Katz The Art of Fermentation: “Non ci sono casi documentati di intossicazione da verdure fermentate”, visto che il loro pH acido disattiva la produzione di tossine botuliniche da parte del temibile Clostridium botulinum.

Ben diversa, invece, è la questione controversa, tipicamente italiana, delle conserve domestiche e dei sott’olii preparati in casa, soprattutto nel Sud Italia, per i quali il rischio è tuttora reale e le precauzioni da prendere sono ben descritte nelle Linee Guida dell’Istituto Superiore di Sanità. All’interno di un vasetto di verdure fermentate, succede un po’ di tutto: i batteri patogeni che dovessero mai avventurarvisi, avrebbero vita breve; intanto non potrebbero mai competere con le popolazioni indigene di batteri acido-lattici e poi l’acidificazione dell’ambiente impedirebbe loro qualsiasi possibilità ulteriore di sopravvivenza. I batteri acido-lattici sono i migliori alleati per la conservazione e la sicurezza di tutto il regno vegetale, come ci ricorda Katz.

Probiotici: fanno bene!

Le verdure fermentate sono così ricche di batteri da costituire un portentoso concentrato di probiotici assolutamente economico! L’acidità tipica di queste preparazioni, si riconosce al primo assaggio: un vasetto di verdura fermentata richiama il sapore tipico dei sottaceti, pur non avendo utilizzato l’aceto per la produzione. Di preparazioni tipiche, tradizionali, a base di verdure fermentate se ne contano a centinaia: alcune che conosciamo tutti, come i crauti, i cetrioli e le olive in salamoia, ma anche l’inarrestabile Kimchi, oppure i meno noti Gundruk e Sinki, gli tsukemono giapponesi e molti altri ancora!

Verdure fermentate: la ricetta

Per iniziare il nostro viaggio, oggi parleremo di una preparazione base di verdure fermentate. Per iniziare, vi consigliamo carote intere oppure cavolfiori a cimette: una ricetta facile, per la cui realizzazione avrete bisogno di… 5 minuti! Di preferenza, usate ingredienti biologici. Come vedrete, a parte le percentuali esatte della salamoia, tutti gli altri ingredienti non sono pesati: dipende da quanti contenitori vorrete riempire, dalla loro grandezza e dalla quantità di verdure che avrete a disposizione.

cetrioli fermentati

Ingredienti:

  • salamoia: per ogni litro di acqua, servono 30 g di sale integrale marino
  • verdure a piacere, mondate
  • salvia q.b. (facoltativa)
  • spicchi d’aglio q.b. (facoltativo)
  • grani di pepe q.b. (facoltativo)

Attrezzatura:

Partiamo con tre semplicissime raccomandazioni:

1) Usate sale non iodato, perché la presenza di iodio impedisce la proliferazione dei nostri amici batteri! Al supermercato o nei negozi biologici, trovate sale marino integrale: andrà benissimo.

2) Se usate acqua del rubinetto, il consiglio è di lasciare evaporare il cloro. Vi basterà riempire una pentola di acqua, salarla nella percentuale indicata e lasciarla aperta per almeno mezza giornata. Potete farlo la sera per il giorno dopo.

3) Usate vasi e tappi puliti e asciutti. Se li volete sterilizzare, nulla osta: ricordatevi solo di farli raffreddare completamente prima di utilizzarli. La sterilizzazione non è comunque obbligatoria: è sufficiente aver lavato i vasi con il sapone per piatti, vegan ed ecosostenibile, e averli asciugati per bene.

Procedimento:

Riempite il vaso con la verdura scelta, già mondata e tagliata in precedenza: le carote disposte in piedi e ben pigiate una vicina all’altra, oppure le cimette di cavolfiore pressate; ricordate di lasciare almeno 2 centimetri liberi dal bordo superiore del vaso. Mentre inserite le verdure, unite gli aromi di vostro gusto: salvia, fettine di aglio e grani di pepe, se di vostro gradimento.

Una volta posizionate le verdure nel vaso, riempite tutto con la salamoia che avete tenuto da parte o che avrete preparato al momento, se disponete di acqua non clorata. Se l’avete, inserite il pressello salvagusto e chiudete il vaso con il tappo, senza bisogno di stringere troppo. Appoggiate il vaso su un piatto o su un vassoietto, in modo da poter raccogliere eventuale liquido che dovesse traboccare nei primissimi giorni di fermentazione.

Cosa fare dopo?

Se siete al vostro primo vasetto non vi occorre altro. La fermentazione parte da sola (per quello si chiama selvaggia!) e senza necessità di aggiunta alcuna. Se volete accelerare i tempi, potete aggiungere nella salamoia un paio di cucchiai del vostro starter preferito (rejuvelac, kombucha, siero del kefir, liquido di precedenti verdure fermentate o quello che avete, insomma!). La regola aurea da seguire nei primissimi giorni, comunque, è quella di sfiatare una volta al giorno i vasi: svitate il tappo, fate prendere aria alle verdure per un minuto, abbassare le verdure con un cucchiaio in modo da tenerle sempre ricoperte dal liquido e richiudete. Oppure, ogni volta che passate davanti ai vostri vasi, agitateli.

verdure fermentate

Dopo un paio di giorni, partirà la fermentazione vera e propria e voi avrete modo di apprezzare un’attività molto frenetica: potreste vedere bolle, sentirete borbottii, vi potrà anche capitare di aprire un vaso e osservare il getto di un geyser. Oppure, perché no, potreste assistere a una fermentazione discreta e silenziosa. Tutto può essere e… comunque vada, sarà un successo! Dopo circa 4/5 giorni, questa attività scemerà e voi noterete cambiamenti di odore e colore: le vostre conserve avranno un sapore acetico (assaggiatele!) e a quel punto sarete certi che tutto è iniziato per il verso giusto, il pH si sarà abbassato, virando decisamente verso l’acidità.

Abbiate cura di tenere sempre le verdure sotto il livello del liquido: per questo sono utili i presselli salvagusto, se volete evitarvi il lavoro di apertura dei primi giorni. Se per caso fosse uscita un po’ di salamoia, a causa di una fermentazione particolarmente agguerrita, rabboccate pure con un po’ di acqua fresca senza problemi, purché le verdure rimangano sempre sotto il livello del liquido. A questo punto la fermentazione andrà avanti da sola, senza più bisogno di voi: lasciate le verdure a fermentare dalle 2 alle 4 settimane nella vostra dispensa: a grandi linee, 2 settimane sono sufficienti in estate, mentre 4 vanno bene in inverno. Nessuno, in ogni caso, vi vieta di aprire i vasi dopo 4 o 11 giorni, dipende da quanto riuscirete a resistere!

E una volta aperto il vaso?

Potete consumare le vostre verdure tutte in una volta oppure lasciare quelle avanzate nel loro vaso, che avrete cura di riporre in frigorifero: tenete comunque le verdure nel loro liquido. E quando le avrete finite? Il liquido della salamoia può essere riciclato in molti modi: per allungare salse, per dare sapidità a un hummus di ceci o per far cagliare una ricotta di soia, ma potete anche impiegare la salamoia fermentata come starter per una nuova produzione di verdure fermentate.

Come si mangiano le verdure fermentate?

Usatele per arricchire un primo piatto con un tocco raw, per insaporire un’insalata, per arricchire il vostro contorno oppure per intensificare la farcitura di un hamburger o di un tramezzino; ancora, impiegatele come antipasto, come fareste con i cetriolini, per la sempiterna giardiniera di verdure. Come già detto, le verdure fermentate sono un concentrato di probiotici: fatele diventare una buona abitudine!

In libreria

Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi
di Sébastien Bureau e David Côté
Edizioni Sonda
189 pagine
19.90 euro

Rivoluziona la tua cucina con i fermenti vivi
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