Aquafaba: come e perché preparare in casa questo ingrediente “magico”

Alzi la mano chi non conosce l’aquafaba. Si tratta del liquido di governo (o cottura) dei legumi, utilizzato nella cucina vegana in tutte le preparazioni che prevedano l’impiego degli albumi montati a neve. Anche se la si può ottenere semplicemente scolando una scatola di legumi – preferibilmente i ceci – questo ingrediente può essere anche preparato in casa. Grazie al volume “Aquafaba. Dall’acqua “magica” dei ceci nasce «l’uovo» senza colesterolo” di Zsu Dever, una dei massimi esperti sul web sull’argomento, scopriamo insieme come e perché preparare l’aquafaba in casa, in modo semplice e veloce.

Perché fare l’aquafaba in casa

Secondo l’autrice, l’aquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi dà risultati migliori: è più stabile in cottura e ha un retrogusto più delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola. A queste motivazioni va aggiunto che è sicuramente più economica, perché se ne può ricavare una quantità maggiore rispetto a quella scolata dal barattolo, senza contare che i legumi secchi costano meno di quelli precotti.

Come preparare la propria aquafaba partendo dai ceci secchi

Per ottenere due tazze e mezzo (circa 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g di ceci secchi, un litro e 300 ml di acqua e 2 quadratini di 2,5 cm di alga Kombu, indispensabile per rendere l’aquafaba più densa. Il metodo più semplice per produrre l’aquafaba è cuocere i ceci per 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo almeno 8-12 ore, in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta, mantenendo il fuoco al minimo.

Potete scegliere anche di cuocere i ceci sulla piastra a induzione, riducendo il tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo acqua se necessario. L’impiego della pentola a pressione, invece, è sconsigliato: nonostante si ottenga ugualmente l’aquafaba, questa non avrà le caratteristiche chimico-fisiche adatte per essere usata nelle varie preparazioni. Da tenere presente è che, a seconda della pentola e del metodo di cottura scelti, otterrete diverse quantità di aquafaba. Anche le diverse condizioni ambientali, sottolinea l’autrice, possono alterarne la resa. Verificate di aver eliminato dal liquido di cottura scolato qualsiasi residuo dei ceci (bucce, impurità) poiché esse potrebbero inficiare la possibilità di montare il liquido. In ogni caso una prova per verificare che l’aquafaba sia davvero fatta è che i ceci siano ben cotti, teneri.

Come conservare l’aquafaba

Dopo aver ottenuto scolato i ceci, oppure ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci secchi, potete conservare l’aquafaba in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a una settimana, ma anche congelarla in stampi per i cubetti di ghiaccio. In questo caso si manterrà inalterata per circa tre mesi, ma è buona norma controllarne sempre la qualità prima dell’utilizzo. Se annusandola doveste notare un odore forte e pungente, tipico dei legumi andati a male, ovviamente, è da buttare.

Aquafaba: le ricette e gli usi di un ingrediente speciale