Una salsa fredda, veloce, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo: è il pesto.

Un po’ di storia

L’uso delle erbe aromatiche da parte dei liguri risale al Medioevo, ai tempi delle Repubbliche Marinare, poiché le spezie erano di quasi esclusivo monopolio dei veneziani, acerrimi nemici. Ad onor del vero, nonostante l’ostilità verso i veneziani, i ricchi genovesi condivano i loro grandiosi banchetti con le spezie, mentre la gente povera per insaporire minestre e brodaglie, usava, facendo di necessità virtù, le erbe aromatiche. Da qui, lungi ancora dal conoscerne i pregi, le genti liguri continuarono ad usarle in cucina e salsa dopo salsa si giunse fino al pesto. Come ormai noto, a renderlo unico e prelibato è il basilico genovese, una pianta che non cresce spontaneamente in Liguria ma che grazie alla particolari condizioni climatiche e ambientali si adatta perfettamente sprigionando aromi unici e un gusto inconfondibile.

Folklore e leggende

La ricetta originale del magnifico pesto genovese risalirebbe ufficialmente alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera Genovese, che la racconta così:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö in dialetto) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Sebbene si tratti di una ricetta relativamente giovane, il pesto genovese discende probabilmente dal moretum degli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio. Altro probabile discendente è l’antica “aggiadda” (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio e noci del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione dei cibi cotti. Questa attribuzione di paternità può anche essere influenzata dal fatto che nell’800 il pesto originario avesse un fortissimo retrogusto di aglio; ciò fondamentalmente per due ragioni: l’influenza arabo-persiana che dominò le salse e la gastronomia di Genova dal Medioevo all’Ottocento, ma anche la passione degli uomini di mare liguri per l’aglio, utilizzato al pari di una medicina durante le lunghe traversate nella speranza di prevenire malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in condizioni di alta precarietà igienica.

Come spesso accade poi alla Storia si affianca la leggenda: una narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato fino a diventare popolare in tutta Genova.

Il “regale” basilico

Il basilico è una pianta aromatica tra le più importanti della cucina italiana per il suo connubio perfetto con i sughi e la pasta, piatto principe della tradizione mediterranea.

La sua storia è antichissima: originario delle regioni tropicali del Vecchio Mondo, in India è una pianta venerata sin dall’antichità, amata dagli dei e in grado di proteggere il corpo nella vita e nella morte, oltre che accrescere la fertilità. In alcune regioni d’Italia il basilico era associato al corteggiamento: le fanciulle nubili si facevano riconoscere portando in vita o sul petto rametti di basilico, mentre le donne sposate lo sfoggiavano tra i capelli; in Toscana invece le giovani donne in età da marito fissavano questa pianta (detta “amorino”) dietro l’orecchio.

Far crescere questa pianta meravigliosa in vaso o nell’orto richiede accorgimenti particolari. Il basilico necessita di un clima caldo: cresce rigoglioso durante i mesi estivi (quando le temperature di notte superano i 15°) mentre non resiste al gelo; il terreno ideale è quello morbido e altamente drenante, sebbene la pianta si adatti facilmente a molte tipologie diverse di terriccio, non richiedendo cure complesse. Fondamentale è il dosaggio dell’acqua che deve essere mediamente intenso e frequente: le piantine dovranno essere innaffiate quasi quotidianamente, di preferenza al mattino o al tramonto. In caso si vivesse in una zona piovosa, si dovrà valutare l’umidità del terreno: il basilico, infatti, non tollera i ristagni né le quantità d’acqua eccessive.

Altro elemento importante per la sopravvivenza del basilico è l’esposizione al sole: in casa necessita di una zona luminosa, mentre all’esterno evitate che i raggi diretti del sole raggiungano le foglioline (o si bruceranno) e optate invece per una zona ombreggiata e lontana dalle correnti d’aria.

Il pesto

I genovesi annoverano come pesto autentico e tradizionale una salsa composta da 7 ingredienti imprescindibili:

• basilico genovese DOP
• olio extravergine di oliva (meglio se della Riviera Ligure)
• pecorino sardo
• sale (grosso)
• aglio
• pinoli
• parmigiano reggiano

Tocca a questo punto dotarsi di un mortaio di marmo, un pestello in legno e un po’ di pazienza. Dopo aver lavato in acqua fredda il basilico e averlo fatto asciugare su un canovaccio si comincia a pestare nel mortaio l’aglio per renderlo morbido. Si aggiunge poi il sale e si continua a lavorare il tutto fino a ottenere una crema; si aggiungono a questo punto i pinoli e solo all’ultimo le foglioline di basilico (il rapporto è di trenta foglioline ogni spicchio d’aglio). Il movimento del pestello deve essere rotatorio e delicato per non tranciare le delicate foglie di basilico. Si aggiungono infine i formaggi e l’olio versato a goccia.

La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve essere anche abbastanza rapida per evitare l’ossidazione dei pregiati ingredienti.

Non solo basilico

I puristi rabbrividiranno ma la ricetta originale del pesto si presta a variazioni e modificazioni veramente creative e altrettanto gustose. Vediamone alcune:

Pesto di cavolo nero

Pesto di agrumi

Pesto con okara di mandorle e zucchine

Pesto vegano con zucchine e yogurt

Pesto di spinaci

Pesto di zucchine, prezzemolo, pinoli e semi di zucca

7 ricette con il pesto da provare

Plumcake vegan salato con pesto al basilico

Pasta al pesto di ceci agrumati

Mezze maniche con sedano rapa e pesto di canapa

Muffin senza uova al pesto di pistacchi

Lasagne vegetariane al pesto

Pasta con pesto di pistacchi

Riso con pesto di sedano, anacardi e olive

Buon appetito!

Serena Porchera