Salmone vegetale dall’alga spirulina entro il 2023: l’annuncio della start-up israeliana

A Herzelia, Israele, si lavora al primo salmone completamente vegetale realizzato a partire da un ingrediente particolare: l’alga spirulina fresca. Ad annunciarlo è stata la IFF, in collaborazione con la start-up israeliana FoodTech SimpliiGood di Algaecore Technologies LTD, che ha scovato nell’alga coltivata nel deserto in condizioni ideali e controllate, un ingrediente base per realizzare il primo salmone affumicato animal-free, per contrastare la crisi climatica e la sovrapproduzione di alimenti a base animale. Il prodotto finito al momento non esiste ancora ma si stima possa arriva sul mercato entro la fine del 2023, come ci ha spiegato l’azienda stessa.

Stessa consistenza e sapore

Il salmone a base vegetale è realizzato in un modo unico nel suo genere studiato appositamente perché possa replicare il più possibile l’aspetto e il sapore del salmone affumicato. Si inizia dunque con una rimozione della clorofilla dall’alga (che viene definita così in modo improprio perché si tratta di un cianobatterio), seguita da una regolazione controllata del colore sulla base di carotenoidi e zeaxantina contenuti nella biomassa algale. In una seconda fase le cellule vengono trasformate in strutture fibrose utilizzando un sistema a impalcatura a base vegetale (che permette alle cellule di crescere) che, una volta compresso delicatamente, diventa molto simile alla texture del pesce. Vengono poi modificati sapore e consistenza e in questo modo si può imitare dunque qualsiasi tipo di pesce e di tessuto animale creando alimenti che non prevedano alcun tipo di sofferenza animale e naturalmente privi di inquinanti oceanici come il mercurio, i combustibili fossili e i rifiuti industriali cui sono costantemente esposti i pesci.

La IFF nello specifico ha il compito di fornire al prodotto gli elemento che ne garantiscano sapore e gusto mentre la SimpliiGod si occupa della materia prima, garantendo qualità, consistenza e colore simile al salmone affumicato classico: “La nostra spirulina può fungere da sostituto completo delle proteine ​​di origine animale o essere facilmente integrata nei prodotti alimentari esistenti come ingrediente dal valore aggiunto, poiché ha un sapore neutro e mantiene il suo pieno valore nutritivo”, ha affermato Lior Shalev, CEO e co-fondatore di Algaecore. Questo salmone vegetale quindi sarà composto al 95% da spirulina pura, fresca con l’aggiunta di un tocco di sapore, certificato “clean label”, ossia dall’etichetta pulita, privo di ingredienti dannosi per l’uomo, e composto al 40% da proteine complete.

Alga spirulina, il cibo del futuro

Una prima fase del progetto dell’azienda dunque è concentrata interamente sulla produzione del salmone affumicato a base di spirulina ma si lavora già ad altri piani di espansione per il futuro al fine di creare altri validi sostituti del pesce. Ancora una volta dunque, dopo l’alga rossa ounje per dare l’effetto sangue nella carne sintetica, le alghe si dimostrano essere una chiave di volta per far fronte alla crisi climatica e uno dei più preziosi cibi per il nostro futuro.

La spirulina infatti è una delle forme di proteina ​​vegetale più ricca di nutrienti del pianeta, essendo naturalmente ricca di proteine ​​intere, antiossidanti, clorofilla, vitamine e minerali, in particolare ferro. Nonostante questo il mercato della spirulina è ancora relativamente giovane e la si può trovare prevalentemente essiccata o in polvere. Quella coltivata dalla SimpliiGood è un ceppo specifico di spirulina fresca cruda al 100% che vanta una biodisponibilità di elementi nutritivi al 90%. L’arrivo del salmone vegetale, dunque, per l’azienda rappresenta una doppia innovazione: da un lato quella tecnologica per aver reso simile per consistenza e aspetto la loro invenzione al salmone sia nel piatto che nel palato; la seconda invece è relativa alla sua tonalità arancione, ottenuta grazie all’individuazione e all’isolamento del pigmento beta carotene naturalmente presente nella spirulina. 

La produzione sostenibile nel deserto

La coltivazione della spirulina avviene in un sistema completamente sostenibile di stagni divisi in serre con una capacità di 90 m3 situati nella regione desertica meridionale di Israele naturalmente ricca di sole: “La spirulina che SimpliiGood coltiva è uno dei convertitori più efficienti dell’energia solare in proteine”, aggiunge Shalev che spiega anche: “La spirulina richiede sale, minerali, calore, CO2 e acqua per prosperare. Il processo di coltivazione della spirulina cattura effettivamente il carbonio e lo utilizza per crescere. La pressione che l’industria alimentare animale pone sull’ambiente e sulla sicurezza alimentare ha aumentato la necessità di sviluppare sostituti proteici sostenibili. Siamo entusiasti di collaborare con questi principali attori del settore alimentare globale per portare un prodotto gustoso e altamente nutriente ai consumatori di tutto il mondo, senza danneggiare gli animali o il pianeta”, conclude. Considerando dunque che il 98% dell’acqua utilizzata nel processo viene riciclata, l’azienda riesce così a produrre circa 50 tonnellate di spirulina all’anno, con un raccolto ogni 24 ore, che la rende oltre che una speranza per il domani del nostro pianeta, anche una fonte di guadagno altamente redditizia.