OMS, carne rossa e processata: cosa c’è da sapere

Dopo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito la carne processata tra le sostanze cancerogene e la carne rossa tra quelle probabilmente cancerogene, il polverone mediatico si è scatenato in tutto il pianeta. La massima istituzione in tema di salute, per bocca della sua Agenzia per la Ricerca sul cancro (IARC), ha lanciato un allarme che riguarda tutti: ma da qui a creare allarmismo su questo tema, probabilmente, c’è una differenza molto chiara e netta. Per questo, occorre che l’informazione sia corretta e pacata: cerchiamo qui di rispondere ad alcune domande.

Cosa dice il pronunciamento della IARC?

La International Agency for Research on Cancer, agenzia intergovernativa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, fa un ragionamento in base a evidenze scientifiche, ossia su analisi incentrate su campioni piuttosto ampi. In questo pronunciamento specifico, emerso lunedì pomeriggio, dice che le carni rosse (bovini, suini, ovini ed equini) hanno un probabile rischio di cancerogenicità, mentre le carni processate – quelle che subiscono dei trattamenti durante la propria lavorazione industriale, quindi parliamo di wurstel, pancetta, bacon, carne essiccata, carne in scatola e simili – hanno un rischio certo di cancerogenicità. Nessun parere è stato espresso, per il momento, su pollo e pesce. L’agenzia, inoltre, dice che le forme di tumore più “diffuse” per questi alimenti sono quello al colon-retto, quello alla prostata e quello al pancreas. Le due tipologie di alimenti sono finite all’interno dei Gruppi – sono cinque – in cui la IARC suddivide le varie sostanze in base al loro rischio. Per “rischio” si intende la probabilità che si verifichi un evento. La IARC, quindi, non dice che consumare in grandi quantità questi alimenti provoca il cancro, bensì che aumenta il rischio stesso di ammalarsi: in parole povere, il rischio individuale di ammalarsi di queste patologie è del 5%, consumando in grandi quantità carne processata il rischio aumenta del 18% rispetto al 5% stesso, quindi arriva al 6%.

C’è un legame netto tra carne e tumori?

No. Gli studi, anche i più recenti, non hanno mostrato alcun legame. Quel che è invece certo è che alcuni conservanti sono cancerogeni, pertanto il consumo di carne in cui sono posti questi elementi – o il modo in cui la carne stessa è cucinata – aumenta il rischio. È noto, ad esempio, che la cottura della carne ad altissime temperature produce agenti chimici cancerogeni. Non esiste, al momento, alcuna modalità di sicuro più sana di cucinare la carne; non è possibile nemmeno stabilire se vi siano carni rosse “più sane” rispetto ad altre.

La IARC ha posto le carni processate nella stessa categoria del fumo: significa che mangiare questo cibo è pericoloso quanto fumare?

No. La IARC, come detto, analizza tutte le sostanze, ma prende in considerazione grandi quantità della suddetta sostanza. Il ragionamento non è fatto su “una sigaretta” o su “una bistecca”. Nella stessa categoria, ad esempio, rientra anche la luce del Sole: così come è risaputo che d’estate stare a lungo in spiaggia a cercare un’abbronzatura veloce, magari nelle ore più calde del giorno, aumenta il rischio di scatenare un tumore alla pelle, lo stesso si può dire su grandi quantità di carne mangiare per un periodo piuttosto lungo. Insomma, il livello di pericolosità delle varie sostanze, seppur poste nello stesso Gruppo, è diverso. A ciò si aggiunge, come ci ha spiegato anche la dottoressa Anna Villarini dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, che il cancro è una malattia multifattoriale: ad esempio conta anche una predisposizione genetica, oltre allo stile di vita che ciascuno di noi sceglie di avere. In questo senso, tutti gli oncologi consigliano comunque visite specialistiche frequenti: la prevenzione resta sempre l’arma migliore per tenere sotto controllo la propria salute, ma di questo bisogna parlarne col proprio medico.

Bisogna evitare di mangiare carni rosse o carni processate?

Questo rientra nella scelta individuale, ma di sicuro la IARC non lo dice oggi né lo dirà mai. Dalla IARC giunge solo un parere, non vi sarà – in seguito al pronunciamento – alcuna operazione per ritirare dal mercato questi alimenti. Peraltro l’OMS aveva già detto, nel 2002, che le carni lavorate possono aumentare il rischio individuale di ammalarsi di tumore al colon. In altre parole, la IARC fornisce un consiglio, quello di limitare il consumo di carne rossa e di carne processata, ma non dice di evitarlo completamente. Sta di fatto che una dieta priva di carne e di derivati dalla carne è possibile ed è da molti oncologi anche raccomandata ma questo, come detto, rientra nella scelta personale di ciascuno di noi.

Domenico D’Alessandro