Olio extravergine d’oliva: dalle origini alle tecniche per riconoscerlo

Un viaggio alla scoperta di un ingrediente tanto amato nel nostro paese e apprezzato in tutto il mondo come simbolo dell’Italia.

olio extra vergine di oliva

L’origine della pianta di olivo è da fare risalire alla zona del Mediterraneo orientale. Tracce antiche riconducibili al V millennio a.C. sono state ritrovate in Israele, e più precisamente ad Haifa. Le prime tecniche, che per secoli sono rimaste invariate, di produzione e conservazione dell’olio d’oliva – rigorosamente extra vergine – sono opera di Greci e Romani.

La stessa diffusione della pianta si deve principalmente proprio a questi due popoli che, nel corso delle espansioni dei loro imperi la esportarono. Così l’ulivo arrivò in molti Paesi europei, tra cui Francia e Spagna su tutti. Nelle regioni dal clima più mediterraneo la pianta trovò terreno fertile, tanto da diventare una parte integrante del paesaggio e la produzione tipica del territorio, fino ai giorni nostri.

L’olio e il territorio

Ogni olio è legato a un proprio territorio, e sintetizza quindi ogni cultivar (varietà) autoctona di olive da cui è prodotto. Esistono centinaia di varietà di olive, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali, che determinano la piena produzione.

Per olio extra vergine di oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla spremitura delle olive, frutto della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo).
Per difendersi dalla contraffazione sono stati istituiti i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che prevedono l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe (il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo), con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore. Con questa garanzia è possibile scegliere il vero olio extra vergine italiano rintracciando la sua vera origine certificata e di alta qualità dalla prima filiera olivicola.

Com’è fatto un olio buono?

La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar, lo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione, le condizioni di conservazione.

L’olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell’olio. Un olio di oliva “extra vergine” deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore allo 0,8% su 100 g di prodotto.
Per distinguere al palato un olio EVO da un olio vergine bisogna affinare il gusto: l’olio extra vergine di oliva contiene più composti aromatici e al momento del confronto la differenza si sente!

Tre sono i parametri da tenere presente per valutare un olio EVO:

  • La fluidità non è una caratteristica imprescindibile ma può ugualmente dare indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali dell’olio d’oliva da esaminare. Versare un paio di cucchiaini di olio extra vergine di oliva in un bicchiere di vetro. Agitare e disporre controluce cercando di valutarne la fluidità: l’olio evo ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità elevata è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e quindi non sani quanto l’olio extra vergine.
  • L’odore. La prova olfattiva è l’ideale per capire se si tratta di un buon olio extra vergine d’oliva. Annusando l’olio si percepisce la qualità del prodotto. L’odore tipico deve essere di oliva fresca. Annusando un olio extra vergine di buona qualità si possono cogliere anche aromi che ricordano il buon odore dei frutti della natura. Per annusare l’olio occorre versare due cucchiai di olio in un bicchierino. Con una mano, tenere il bicchierino coperto e con l’altra reggere il bicchierino cercando di riscaldarlo. La temperatura ideale è pari a 28 °C. Scoprire il bicchiere e portarlo al naso: ispirare con il naso 2-3 volte, annusare profondamente per carpire i componenti olfattivi dell’olio. Ripetere più volte l’operazione fin quando non si riesce a cogliere appieno le sfumature degli aromi presenti.
  • Il sapore: la prova del palato è forse quella più immediata ma bisogna saper usare bene le proprie papille gustative perché l’olio EVO è un po’ amaro in bocca e leggermente piccante. Questa sensazione è dovuta alla presenza nell’olio extra vergine di oliva di antiossidanti naturali. Gli antiossidanti sono composti importanti sia per il nostro organismo (ci difendono dallo stress ossidativo quindi hanno un effetto anti-invecchiante), sia per lo stesso olio (lo proteggono durante la conservazione).

La denominazione e la vendita

La produzione, denominazione e classificazione dell’olio extravergine è controllata e protetta dalla normativa europea. Nel 2016 alle leggi già in essere si sono aggiunte quelle contenute all’interno di una nuova normativa, che è andata a toccare in particolare l’etichettatura dell’olio extravergine d’oliva. Trovi in vendita olio extravergine online su Destination Gusto, lo shop degli amanti del buon cibo italiano: oltre 100 etichette 100% italiane di vero olio EVO. I super premiati, i classici, i fruttati, gli aromatizzati, i DOP, i siciliani, i pugliesi, i laziali, i toscani i liguri… Da Nord a Sud e da Est a Ovest alla scoperta dell’oro verde d’Italia!

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