Olanda: dal lievito di birra arriva l’albume vegano 100% vegetale

In principio era l’aquafaba – il liquido di governo dei legumi che, montato con delle fruste elettriche, assume una consistenza simile a quella degli albumi d’uovo montati a neve – ma adesso arriva un altro sostituto delle uova, frutto del lavoro della start up olandese FUMI Ingredients: parliamo di un ingrediente ricavato dagli scarti di lavorazione della birra, e più precisamente il lievito di birra “esausto”, di cui si utilizza la parte proteica. I fondatori della società, gli olandesi Corjan van de Berg ed Edgar Suarez Garcia, sono arrivati a questo risultato dopo 4 anni di esperimenti e ricerche in collaborazione con l’Università di Wageningen nei Paesi Bassi, scoprendo che il lievito di birra trattato in un determinato modo dà come risultato un ingrediente 100% vegetale, in tutto e per tutto simile agli albumi d’uovo per proprietà emulsionanti e leganti, ma anche in grado di montare “a neve” come gli albumi.

“È stata una scoperta fantastica – ha dichiarato van den Berg -. Potremmo produrre meringhe con proteine ​​ricavate dal lievito di birra usato”.  Ma perché proprio il lievito di birra? I ricercatori lo hanno scelto per formulare i loro “albumi vegani” perché, a conti fatti, è risultato più economico e più rispettoso dell’ambiente (con una riduzione del 95% delle emissioni di anidride carbonica) rispetto agli albumi delle uova di gallina.

Albumi vegani: come saranno utilizzati?

Per quanto riguarda gli impieghi, questo “albume vegan” – che è 100% non OGM, senza soia e senza glutine – potrà essere impiegato non solo per la realizzazione di meringhe vegane, ma anche come stabilizzante all’interno di emulsioni, per esempio la maionese. La start up, però, si rivolge anche al mercato dei prodotti da forno, dal momento che questo ingrediente può essere molto utile per produrre panificati leggeri e ariosi. In termini di gusto, le proteine del lievito di birra mantengono un sapore che ricorda quello della bevanda alcolica, ma i fondatori assicurano che la quantità di “albumi” utilizzata nelle varie preparazioni è talmente bassa da poterne facilmente coprire il sapore con altri ingredienti.

Attualmente siamo di fronte ancora a un prototipo, ma le prospettive per il futuro di FUMI Ingredients sembrano rosee: la start up è in contatto con moltissime aziende olandesi che utilizzano uova di gallina nei propri prodotti – che sembrano interessate a questa novità – e ha ottenuto anche un cospicuo finanziamento per eseguire un programma di produzione pilota questa estate, a metà strada tra la scala di laboratorio e la scala industriale. “Vogliamo usare questi soldi per prepararci alla produzione industriale – dichiarano gli ideatori del progetto – Saremo in grado di produrre più di 200 tonnellate del nostro ‘albume vegano’ ogni anno“.