Hairy tofu: che cos’è e come si prepara il tofu “peloso” tipico di Hanui

Una lavorazione tipica dell’est della Cina e sconosciuta anche a molti cinesi: è il tofu “peloso”, ottenuto da un particolare processo di fermentazione.

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Vicino al corso medio del Fiume Azzurro, nell’est della Cina, gli abitanti della provincia di Hanui da sempre, preparano un tipo di tofu davvero molto particolare, chiamato “Hairy Tofu”, letteralmente “Tofu peloso”. A vederlo non è certamente una bellezza e l’odore, assicurano i viaggiatori e i blogger che lo hanno provato sul posto, ricorda un po’ quello del gorgonzola, ma si tratta di un piatto prelibato e amatissimo in questa parte della Cina e che richiede una preparazione semplice.

Partiamo dalle basi. Il tofu è un prodotto completamente vegetale e ricco di proteine che deriva dalla lavorazione della soia il cui latte viene lasciato coagulare grazie al nigari e lavorato fino ad ottenere dei panetti bianchi, morbidi e dal sapore leggermente vegetale ma neutro. Il tofu hairy, invece, viene lavorato nello stesso modo ma con l’aggiunta, una volta creatosi il panetto, di un fungo che forse ad alcuni sarà noto, il Rhizopus oligosporus ossia un fungo “buono” che viene utilizzato per la produzione del tempeh (altro prodotto proteico derivato dalla soia).

Il fungo viene inoculato nei panetti che vengono lasciati in un luogo asciutto e buio a circa 15 gradi e posizionati sotto stuoie in legno per alcuni giorni. La stagionatura dipende dal clima: in estate il processo dura pochi giorni, circa tre, mentre in inverno la “peluria” sui panetti si crea in una settimana. Una volta che il processo di fermentazione è terminato, i panetti possono essere consumati, e sono molte le ricette con le quali gustarlo.
La consistenza è simile a quella del tofu “normale” ma solitamente, dato che viene cucinato in pastella e fritto, servito con verdure, aromi, zucchero, salsa di soia e con una nota piccante, viene descritto come “croccante all’esterno e molto cremoso all’interno”.

Nel frattempo, se non abbiamo voglia di pettinare il tofu, possiamo continuare a gustarlo classico, in molti modi con ricette speciali. Qui ne abbiamo raccolte un bel po’.

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