Dolce, salato o… umami?

“Ma tu sei più un tipo da dolce o salato?”

“Io sono più … Umami”.

Ma che cos’è l’Umami? E’ il quinto gusto. Fino all’inizio del 1900 si credeva che i gusti fossero solo 4 e per la verità molti di noi, me compreso, erano convinti che anche oggi ci fossero solo i quattro gusti riconoscibili, tramite i recettori della lingua: dolce, salato, amaro, aspro. In realtà nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda, mentre cercava di capire il sapore particolare della zuppa di alghe e pesce scoprì il gusto Umami.

La storia
Nella nostra lingua questa parola potrebbe essere tradotta con “sapido” e altro non è che il gusto dato dal Glutammato di Sodio ovvero il sale dell’acido glutammico: oggi questo ingrediente è abbastanza disprezzato, ritenuto pericoloso, quello per intenderci che causa la “sindrome da ristorante cinese”. In realtà l’acido glutammico è presente in quantità variabili in moltissimi cibi, è un amminoacido non essenziale (ovvero il nostro corpo è in grado di sintetizzarlo da solo), e costituisce il 10-20% degli amminoacidi delle proteine animali fino ad arrivare ad un 40% degli amminoacidi delle proteine vegetali.

Umami= glutammato?
In realtà la percezione dell’Umami è stimolata non solo dal glutammato di sodio ma anche da altri due sali presenti in natura: il guanilato disdico e l’inosinato disodico, senza entrare nei dettagli chimici questi tre ingredienti sono sempre presenti nei dadi industriali proprio perché si è scoperto che mescolati insieme stimolano il gusto Umami. Inoltre essendo naturalmente molto presente nei cibi grezzi, come potrebbe esserlo? Nella cultura occidentale riconoscere il gusto Umami è stato ed è più difficile a causa della nostra abitudine ad aggiungere il sale “cloruro di sodio” e grassi come burro, olio e panna ma nella cucina asiatica, per esempio invece, soprattutto nelle zuppe “dashi” il sale non è aggiunto e i grassi sono assenti, quindi è stato ed è più facile percepirlo come sapore indipendente dagli altri.

Dove lo troviamo?
Tra gli alimenti in cui troviamo maggiori concentrazioni naturali di glutammato ci sono i pomodori ed in generale in tutti i cibi stagionati. Anche la salsa di soia è un ottimo esempio di cibo con umami. La presenza di Glutammato di sodio non va quindi demonizzata ma certo non ne va fatto un uso smodato, ma questo vale anche per il sale e lo zucchero. Questi tre ingredienti naturalissimi e naturalmente presenti in natura oltre ad essere tutti e tre dannosi se utilizzati in quantità eccessive servono principalmente a coprire la scarsa qualità dei cibi industriali e questo rimane il rischio più grave.

Ora lo sapete, la prossima volta dovrete chiedere: sei più da dolce salato o … Umami?

 Roberto Castellucci