Daniel Humm: la cucina vegetale? È l’unica via da prendere

L’unica via da prendere. Daniel Humm tira dritto e conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, la virata compiuta nei mesi scorsi a favore di una cucina 100% vegetale. Il celebre chef svizzero dell’Eleven Madison Park di New York, tre stelle Michelin conquistate nel 2021 e miglior ristorante al mondo nel 2017, a inizio anno ha rivisto il proprio menu in chiave interamente vegana e, ora, dal palco di The World’s 50 Best Restaurants risponde agli attacchi indirizzati recentemente alla sua nuova proposta gastronomica.

Giusto qualche giorno fa sul New York Times era apparsa una pesante recensione ai nuovi piatti plant-based dell’Eleven Madison Park (a quegli ortaggi vengono “fatte fare cose che a nessun ortaggio o radice dovrebbero essere chieste”, aveva scritto tra le altre cose il quotidiano americano). Parole che, come riporta la Repubblica, non hanno minimamente intaccato la posizione di Humm: “Stiamo facendo qualcosa di ben più grande di una recensione – ha commentato lo chef -. Le persone si sentono a disagio quando si parla in modo sincero di certi temi, ma io continuo per la mia strada, che sarà sempre più orientata a una cucina vegetale. È l’unica via da prendere e spero di poter ispirare altri chef. Io non sono contro la carne, ma per il pianeta”. Strada che, tra l’altro, sta portando molto bene all’Eleven Madison Park considerata la lunghissima lista d’attesa necessaria per poter provare l’esperienza gastronomica vegan da quando il ristornate ha riaperto i battenti.

Cambiare prospettiva

Intervenendo a margine della più importante competizione mondiale dedicata alla cucina, Daniel Humm ha sottolineato quanto sia diventato importante “cambiare prospettiva. Durante la pandemia – ha raccontato – ho rischiato la bancarotta. Pensare di poter perdere tutto e sentirmi comunque bene mi ha fatto riflettere molto e ho deciso di cambiare radicalmente. D’altronde, ho già avuto i miei riconoscimenti, ora per me si apre un altro capitolo”. Humm ha ribadito più volte come “l’unico menu sostenibile sia quello vegetale” e come parlare di sostenibilità, oggi, sia quasi fuori tempo massimo. Ormai, ha detto “è il tempo dei cambiamenti radicali”.

Lo chef si è soffermato anche sul tema dei diritti dei lavatori dell’alta cucina e sul rapporto con i clienti-consumatori. Il nuovo menu 100% vegetale dell’Eleven Madison Park conta 12 portate e costa 335 dollari, vini esclusi. A chi lo ha accusato di tenere i prezzi troppo alti, Humm ha risposto che, in realtà, potrebbero non esserlo abbastanza: i ristoranti – è le tesi dello chef svizzero – costano ancora troppo poco. Per pagare e tutelare i lavoratori i prezzi dovrebbero essere più alti almeno del 40%. “Non dobbiamo pensare che stiamo pagando solo per quello che abbiamo nel piatto. Stiamo pagando – ha concluso Humm – anche perché chi ci ha lavorato possa avere le giuste tutele, un’assicurazione, le vacanze, la possibilità di fare figli”.