Quinoa: proprietà e usi in cucina del “falso cereale”

La quinoa, il “falso cereale” con mille usi in cucina: si possono utilizzare i semi, le foglie e la farina che se ne ricava.

quinoa-proprità e valori nutrizionali

I lettori vegani o vegetariani conoscono bene l’alimento di cui parliamo in questa occasione, la quinoa. Buona, facile da reperire, priva di glutine, fa molto bene all’organismo e ha mille applicazioni in cucina. Ma occorre innanzitutto sfatare un mito: non è un cereale, come spesso si ritiene e neppure un legume, come molti sospettano, ma appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, non a quella delle graminacee come, ad esempio, il frumento. Non per niente è definita “la madre di tutti i semi“: questo anche perché negli ultimi anni ha acquisito una popolarità per certi aspetti imprevista, tanto da diffondersi in maniera massiccia e imporsi sulla tavola degli italiani.

La pianta della quinoa

Tutto nasce da una pianta erbacea annuale particolarmente diffusa nelle coltivazioni sudamericane, in particolar modo in Perù, Bolivia ed Ecuador: il fusto può essere lungo tra i trenta centimetri e i tre metri. La pianta non richiede particolari trattamenti, tanto da essere molto diffusa sugli altipiani delle Ande, anche ad un’altitudine di circa 4000 metri. Le parti commestibili sono i semi ma anche le foglie, che vengono preparate all’incirca come gli spinaci (fanno parte della stessa famiglia botanica).
Esistono, nel mondo, oltre 200 varietà di quinoa. Le tipologie più diffuse sono la Real (meno amara e un po’ più facile da cucinare), la Bear, la Cherry Vanilla, la Cochabamba, la Dave 407, seguite dalla quinoa Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head. Più comunemente, nei nostri supermercati e negozi specializzati, si possono trovare tre tipologie di quinoa a seconda del colore del seme: nera, gialla e rossa. Ne esiste di fatto anche una quarta, ossia il mix tra queste prime tre. Le più diffuse sono la rossa e la bianca, che differiscono principalmente per tempi di cottura e utilizzo in cucina. Per la prima occorrono circa 40 minuti ed è saporita soprattutto nelle insalate (grazie alla sua consistenza più croccante); per la seconda bastano 20 minuti e se ne consiglia l’uso nelle zuppe, visto che ha un profumo più delicato.

Dove acquistarla

Oggi come oggi la quinoa è facilmente reperibile in tutti i supermercati della grande distribuzione e nei centri bio o nei mercati equo solidali. Se proprio doveste avere difficoltà a trovarla, sappiate che è facilmente reperibile on-line.

Proprietà della quinoa

La quinoa grezza contiene saponine, delle molecole dal gusto decisamente amaro e non salutari per l’uomo che vengono eliminate anche solo con un lavaggio accurato prima di procedere alla cottura. Sottoposta a macinazione, da vita a una farina molto ricca di amido, enorme fonte di proteine e perfetta per i celiaci, essendo priva di glutine. Contiene inoltre fibre, vitamine A ed E, minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco e grassi insaturi. Totalmente assente il colesterolo. È un’ottima fonte di proteine vegetali: i semi di quinoa contengono infatti il 13% di proteine ad alto valore biologico, ossia proteine con amminoacidi non sintetizzabili dall’organismo ( gli amminoacidi essenziali) come la lisina, importante per la crescita delle cellule cerebrali, e la metionina, che svolge un ruolo attivo nella metabolizzazione dell’insulina. Contiene inoltre il 60% di carboidrati. Infine, 100 grammi di prodotto danno al corpo 374 Kcal e 5,8 grammi.

Mille usi in cucina

In cucina si possono utilizzare sia le foglie, sia i semi che la farina di quinoa.

  • I semi di quinoa:  i chicchi (la cui porzione media appropriata si aggira intorno ai 70 grammi) vanno accuratamente sciacquati sotto acqua corrente per rimuovere l’eventuale gusto amarognolo. Possono essere usati per insalate e primi piatti freddi. Si considera una tazza di quinoa e due/tre di acqua o brodo vegetale. Per la cottura, vanno versati i chicchi nella pentola con il liquido di cottura, e una volta raggiunta l’ebollizione si abbassa la fiamma e si aspetta l’assorbimento completo del liquido (cosa che avviene in 15/20 minuti). Aumentando le dosi di acqua, possono anche essere uniti ad altri legumi e alle verdure per realizzarne dei gustosi sformati. Una volta lavata, cotta e lasciata raffreddare, la quinoa è utilizzabile anche per preparare degli spuntini, dei secondi o dei dolci.
  • La farina di quinoa: è reperibile soprattutto con una macinazione grossa: in questo caso può essere usata per preparare primi piatti asciutti o delle zuppe. Con essa, come se fosse un “normale” impasto, possiamo preparare la focaccia di quinoa.
  • Le foglie di quinoa, si è detto che richiedono all’incirca lo stesso procedimento degli spinaci: vanno sbollentate e ripassate in padella, e sono perfette come contorno.

Curiosità

Nel volume Quinoa & C. Cereali e non-cereali per il tuo benessere (edito da Edizioni Fag Milano, euro 21, 90), l’autrice Stefania del Principe ci regala tante informazioni e curiosità su questo magico alimento. Tra tutte abbiamo scelto per voi la curiosità per eccellenza: dalla quinoa si estrae anche una sorta di vodka molto alcolica, il prodotto, al momento è commercializzato solo negli Stati Uniti, però on-line è possibile trovare facilmente la birra a base di quinoa, l’ideale per chi è intollerante al glutine e non può bere la classica birra a causa del malto d’orzo.

Adesso che sapete tutto sulla quinoa, potete sperimentare delle gustose e nutrienti ricette vegane!

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