Mastice di Chios: l’aroma incredibile per dolci e salati

 

A un passo dalle coste turche, nel blu dell’Egeo settentrionale c’è la patria di una delle materie prime aromatiche più ricercate e apprezzate fin dall’antichità: si tratta del famoso Mastice greco (noto anche come Mastice di Chios) originario della splendida isola greca di Chios. Si tratta di una candida resina dall’aspetto opalescente, prodotta incidendo fusto e rami di una pianta laggiù endemica e abbondante: il Lentisco (Pistacia Lentiscus), un arbusto sempreverde della famiglia delle Anacardiacee di cui ne cresce in quell’isola una pregiata varietà.

Come si usa in cucina?

Il mastice sembra essere conosciuto fin dai tempi antichi per le sue virtù curative, per il suo aroma e il suo olio. La consistenza è insolita almeno quanto il sapore. Resinoso, con un tocco leggermente amaro prima e decisamente rinfrescante poi, che ricorda il pino o il cedro. Venduta sotto forma di cristalli, la resina viene polverizzata (diventando bianca) e miscelata in un pestello con un poco di zucchero per la preparazione dei dolci come il gelato dondurma turco, e dessert al cucchiaio. Per creare invece una gustosa salsa, ottima per la pasta, si può sciogliere con dell’acqua e olio extravergine di oliva, in una padella bassa. Oltre a questi aspetti, è anche usato in distilleria per produrre un liquore aromatico molto apprezzato, il “Mastika”, con funzione digestiva. Si compra facilmente online, in alcune erboristerie e in negozi bio ben forniti anche se il prezzo non è affatto abbordabile: costa 400 euro al chilo, si trova in confezioni da 60 g a circa 25 euro. 

Proprietà

Questo prodotto naturale ha in generale moltissime qualità e usi: è conosciuto soprattutto nell’industria farmaceutica mondiale perché, sia come medicinale che come gomma da masticare, combatte il colesterolo, è un antibatterico, funziona come antisettico orale contro la placca, aiuta la digestione ed è provato che curi le ulcere peptiche. Inoltre è molto utilizzato come rimedio per tutti i comuni disturbi di stomaco poiché è l’unico prodotto naturale in grado di eliminare l’Helicobacter Pylori, un batterio che popola lo stomaco di circa il 65% della popolazione e che spesso è la causa scatenante dell’acidità.

Infine, il prodotto raffinato può essere utilizzato come ingrediente principale per dentifrici, shampoo, profumi, incensi e smalti. Ancora oggi, come in passato con la resina, sciolto nella trementina purissima, si prepara una vernice per impieghi artistici (pittura a olio e/o a tempera) sia per mescolare i colori sia, soprattutto, per restauri neutri su dipinti antichi. Le sue caratteristiche ne consentono infatti l’asportazione senza danno alcuno.

Storia

Il mastice fu il principale prodotto responsabile per l’economia e per lo sviluppo sociale dei Chiosesi per un lungo periodo fino ai giorni nostri. Oggi, circa 5000 famiglie guadagnano una significante porzione dei loro introiti coltivando il mastice ed esportandolo nei paesi arabi. In passato, la sua importanza rese l’isola obiettivo per i conquistatori, e quindi molti villaggi furono costruiti come vere e proprie fortezze, in modo che sia il mastice che gli abitanti fossero protetti dai frequenti attacchi dei barbari. Quando esattamente questa coltivazione divenne famosa è però ancora un mistero.

Ippocrate stesso ne consigliava l’uso sia per ottenere denti e gengive sane con lo sfregamento in bocca di un ramoscello della pianta, sia per un alito profumato masticando una goccia della pianta. La gente nell’antica Grecia usava infatti il mastice come prima gomma da masticare per sbiancare i denti e, durante il periodo romano, gli stuzzicadenti erano fatti della corteccia di quest’albero e il suo uso si diffuse anche agli harem dell’Est. Ma secondo la tradizione, l’albero del mastice “iniziò ad esplodere in lacrime” quando San Isidoros fu martirizzato per opera dei romani nel 250 d.C., esattamente nello stesso periodo in cui venne provato che i Chiosesi iniziarono la coltivazione continua di mastice.

Provenienza

Il Pistacia Lentiscus nella varietà che produce la secrezione da cui deriva il mastice, germoglia unicamente nell’isola di Chios, e sebbene la pianta cresca in molti luoghi sparsi sull’isola, è sistematicamente coltivata solo in una ventina di villaggi nel Sud di Chios. È un piccolo cespuglio, con ramoscelli sottili, dal tronco color cenere più o meno scuro in base all’età della pianta e venature irregolari sulla superficie da cui il mastice è estratto. Ha bisogno di un ottimo clima e speciali composizioni del suolo, come le rocce calcaree dell’isola, che non mantengono molta umidità in superficie. La crescita media della pianta varia tra i 2 e i 3 metri d’altezza e incomincia a produrre mastice a 5 o 6 anni d’età. Oggigiorno il mastice è protetto dalla CEE e garantito dal programma di denominazione origine protetta (D.O.P).

Come si produce?

Dalle incisioni lungo la corteccia (praticate per lo più nella stagione estiva) stilla pian piano un lattice vischioso che rapprende all’esposizione degli agenti atmosferici. Le lacrime solidificate, dal tipico colore giallognolo, vengono quindi raccolte e sottoposte ad un procedimento di lavaggio onde eliminarne le impurità contenute: il Mastice assume così il suo tipico aspetto niveo. La conservazione tradizionale è in mastelli di legno. Mercanzia assai preziosa, il Mastice greco si poteva comprare in ogni bazar del mondo antico. Oltre che in profumeria, l’impiego più conosciuto ed apprezzato all’epoca prevedeva di bruciarlo per valersi delle proprietà balsamiche delle sue fumigazioni.