Kombucha: che cos’è e come si prepara

È considerato sin da tempi antichi un “elisir di lunga vita” per l’azione benefica che eserciterebbe sull’organismo garantendo il mantenimento di un sano stato di salute. È il kombucha, una bevanda fermentata a base di tè originaria della Cina. Le sue origini risalirebbero al 250 a.c., alla dinastia Qin. Proprio in Cina il kombucha era molto diffuso perché considerato bevanda utile a far rimanere in equilibrio stomaco e milza favorendo in questo modo i processi digestivi. Solo successivamente il kombucha è arrivato nel Vecchio Continente diffondendosi in Russia e nell’Europa dell’Est a partire dalla fine dell’Ottocento.

Che cos’è il kombucha

Questa bevanda si ottiene dalla simbiosi tra microorganismi, acido acetico e lievito: questo permette l’avvio di un processo di fermentazione durante il quale il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcol. I restanti microorganismi trasformano la restante parte in cellulosa, sostanza che permette la crescita del kombucha stesso formando la massa gelatinosa.

Come si prepara il kombucha

La bevanda, frizzantina e dal gusto dolce e acidulo insieme, si ottiene a partire dalla coltura di kombucha, lo Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), una massa solida di colore chiaro a base di lieviti e batteri. Secondo il metodo di preparazione tradizionale, la coltura viene fatta fermentare in tè nero o tè verde zuccherato per circa 8/12 giorni in un contenitore di vetro, per evitare eventuali reazioni con recipienti di plastica o metallo. Il contenitore deve rimanere coperto: l’ideale è un pezzo di stoffa fermato con un elastico, che faccia passare l’aria ma non insetti e polvere. Passato questo tempo, il liquido può essere filtrato e consumato, conservato in barattoli di vetro chiusi. Dalla fermentazione si ottiene anche una nuova coltura solida, che può essere utilizzata per una successiva fermentazione. Un’autoriproduzione utile che ovvia alla difficoltà di reperire la coltura di kombucha, che può essere acquistata online o in alcuni negozi di prodotti specializzati ben forniti. Trattandosi di una produzione casalinga, vi consigliamo di porre comunque molta attenzione sia nella fase di acquisto che di preparazione del vostro kombucha. Ecco qualche consiglio utile di Giulia Visci, raw chef autrice del libro “Il nuovo nel piatto”:

1. Per la fermentazione bisogna usare sempre un contenitori di vetro: lo scoby, a contatto con il metallo, può morire. Meglio, quindi, non usare neanche cucchiai o arnesi in metallo e assicurarsi di maneggiare la coltura sempre con le mani ben pulite.

2. E’ preferibile usare il tè nero, che deve essere zuccherato con saccarosio. Meglio usare uno zucchero integrale, bio e raw, mentre sono da escludere dolcificanti come succo d’acero o di agave (considerate che, alla fine, in un litro di kombucha finito resterà meno di un cucchiaio da tè di zucchero, una quantità irrisoria).

3. Accertatevi, quando mettete lo scoby nel tè zuccherato, che la bevanda sia tiepida tendente al freddo. Se il tè è caldo, la coltura morirà.

4. Durante la fase di fermentazione, non chiudete il contenitore con lo scoby in un mobile, ma lasciatelo in un luogo protetto,  su di uno scaffale, e non spostatelo né toccatelo per i primi 7 giorni.

5. Può capitare che durante la fermentazione lo scoby ammuffisca. In questo caso la coltura va buttata, non c’è altra soluzione.

6. Una volta ottenuto l’infuso di kombucha, se non si vuole farne dell’altro, mettete lo scoby con acqua e zucchero fino a coprirlo in un contenitore ermetico in frigo: può resistere fino a 3-4 settimane e essere riusato per una nuova fermentazione.

7. Quando si prepara un secondo kombucha, oltre allo scoby, al tè e allo zucchero, mettete nel contenitore anche 250 ml circa del vecchio kombucha che servirà come starter e faciliterà la fermentazione.

Proprietà

Al kombucha vengono riconosciuti effetti benefici legati soprattutto all’azione probiotica che la sua particolare composizione svolgerebbe sull’intestino con conseguenti effetti positivi sia sul sistema immunitario che sul metabolismo. C’è chi considera questa antica bevanda una panacea per ogni male, ma come sempre, ci vuole buon senso. Certamente, provarla come dissetante bevanda alternativa non avrà controindicazioni!

Silvia De Bernardin