Alghe in cucina: 6 cose da sapere prima di provarle (e tanto altro)

Un tempo grazie al loro buon contenuto di carbonato di sodio, alcune alghe venivano utilizzate nel processo di fabbricazione del vetro. Nei corso degli anni queste incredibili “verdure di mare” hanno trovato il loro posto in moltissime attività umane: dal fertilizzare i terreni (impiego tutt’ora in uso) fino alla cucina, anche di tutti i giorni. Le alghe, che in Occidente si sono affacciate tardi al largo consumo anche grazie ai ristoranti asiatici sempre più diffusi, sono in realtà utilizzate da secoli in molti modi in cucina. Ne esistono molte varietà e sotto varietà ma quelle più comuni e edibili che conosciamo anche in Italia non sono moltissime, pur essendo interessanti sia nel sapore che sotto il profilo nutrizionale.

Le alghe sono…

Intanto diciamo che le alghe si dividono in 4 tipologie:

• Verdi
• Rosse
• Azzurre
• Brune

Questa classificazione è stabilita in base al loro colore che viene determinato dal processo di fotosintesi più o meno efficace dovuto a sua volta dalla profondità marina a cui si trovano. Quelle più verdi sono più vicine alla superficie e vengono raggiunte maggiormente dalla luce, al contrario quelle brune nascono e prosperano più in profondità.

Alcuni tipi di alghe, inoltre, sono utilizzate da moltissimi anni dall’industria alimentare: pensiamo ai gelificanti come l’agar-agar – molto noto nella cucina vegana – che è proprio tratto dalla lavorazione di un’alga rossa. L’agar è l’unico gelificante 100% vegetale che permette di ottenere lo stesso effetto che avremmo con la così detta “colla di pesce”, ossia una gelatina alimentare tratta dalla lavorazione delle cartilagini bovine o suine (materiale di scarto dell’industria della carne). Per sapere come utilizzare l’agar in cucina, trovi tutte le informazioni qui.

Le più comuni e anche reperibili sul mercato sono:

• Nori – Fa parte del gruppo delle alghe rosse e sotto questo nome vengono commerciate alghe che una volta raccolte vengono spezzate e rese in una sorta di poltiglia che viene lasciata essiccare su stuoie di legno. Si vendono essiccate in fogli e, in alcuni casi segnalati, anche già tostate.. È una delle alghe che ha maggiore concentrazione proteica. Si consuma secca e aggiunta ai piatti così com’è, senza ammollo. È possibile tostare l’alga tenendola fra due mani e passandola su una fiamma viva a circa 10 cm dalla fiamma tenendo la parte lucida verso l’alto fino a che il colore non diventa più scuro: questo procedimento serve per rendere ancora più intenso il sapore e migliore la consistenza dell’alga. Ha un sapore più delicato delle altre alghe ed è famosa perché protagonista del sushi.
  
  
• Wakame – Fa parte del gruppo delle alghe brune originarie dell’estremo oriente, ma si coltiva anche sulle coste bretoni perché ama le temperature basse. È un’alga che si consuma anche cruda ma data la difficoltà nel reperirle in questo modo in Italia, solitamente si vende essiccata: si sciacqua sotto l’acqua fredda e poi si lascia a bagno  per 20/30 minuti. Una volta reidratata espande il suo volume di almeno 10 volte. Il sapore di quest’alga è delicato, quasi d’acqua dolce.

• Dulse –  Fa parte del gruppo delle alghe brune, ossia quelle meno raggiunte dal sole e che attivano meno, quindi, il processo della fotosintesi. È piuttosto conosciuta anche in Europa e il suo aspetto è quello di nastri violacei. Si vende essiccata. Le sue note di sapore sono piuttosto intense e virano verso l’affumicato e la frutta secca, in particolare il sentore predominante è quello di nocciola. Si trova nei negozi di alimentazione biologica essiccata e prima dell’uso va sciacquata bene e poi messa a mollo in acqua fredda o a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti al fine di reidratarla. 
  
• Arame –  Detta anche “quercia di mare”, fa parte del gruppo delle alghe brune e cresce in acque fredde ed ha un colore molto scuro. Essendo un’alga grande e coriacea, solitamente viene venduta in forma di striscioline sottili essiccate. Non è un’alga molto proteica. Per la sua preparazione, sciacquatela bene e poi va in ammollo per almeno 10 minuti. Il sapore è molto leggero e con una nota dolce data dalla presenza di uno zucchero naturale non calorico, il mannitolo, spesso presente nelle alghe brune.

• Kombu – Fa parte del gruppo delle alghe brune ma sotto questo nome si vendono alghe diverse, certamente di due tipi: quella proveniente dal Giappone o quella proveniente dalla Bretagna. È fra le più ricche di iodio ma anche quella che conferisce maggior gusto umami alle pietanze. È spesso utilizzata da aggiungere in cottura per i legumi per renderli più digeribili, questo perché “spezza” gli zuccheri non digeribili di questi alimenti rendendo anche più morbida la buccia esterna. È ricca di acido glutammico e per questa ragione, se ne prendiamo un pezzo e lo facciamo bollire in acqua, quel brodo diventa un’ottima base per zuppe o vellutate. Anche questa alga si trova in vendita essiccata, sia in forma intera che finemente tritata come condimento da aggiungere alle pietanze o come parte dei mix di alghe. Difficilmente la si mangia, dopo l’ammollo, da sola perché molto ricca di sodio.
  

  Le classiche pettole con le alghe: una ricetta tradizionale italiana in cui le verdure di mare danno un tocco sapido e originale

Alghe: 6 cose da sapere

1. Le alghe sono vere e proprie verdure di mare: come tali sono raccolte e in alcuni casi coltivate. Contengono minerali, vitamine e anche proteine. L’alga Nori, per esempio, è la più ricca di proteine in assoluto.

2. Si dividono in microalghe e macroalghe: le micro (come la spirulina) sono organismi unicellulari fotosintetici. Possono essere coltivate facilmente e in spazi ristretti e controllati (alcune coltivazioni di spirulina, per esempio, si trovano nel sud Italia). Le macro alghe, invece, sono più difficili da coltivare data la grande quantità di acqua e spazio di cui necessitano: pensiamo alla dulse o alla kombu.

3. Si possono comprare nei negozi di alimentazione bio: in Italia le alghe si trovano in vendita prevalentemente essiccate e provengono dall’Oceano Atlantico o da quello Pacifico. In alcuni rari casi è possibile trovarle fresche nelle pescherie o nei negozi di alimentazione asiatica.

4. Si consumano con alcune accortezze: le alghe sono ricche di minerali e vitamine – che in parte con la cottura e l’ammollo si disperdono – ma sono anche un ottimo modo per insaporire i piatti data l’abbondante presenza di sodio trattenuto dalle loro fibre. Molte alghe sono anche ricchissime di iodio e sulle confezioni ne viene riportata la quantità massima di consumo – giornaliera o settimanale – per non incorrere in problemi.

5. A cosa servono? Facile: le alghe in cucina ci permettono di dare ai nostri piatti uno splendido e inconfondibile profumo di mare. In base alla loro tipologia hanno sfumature di gusto e intensità diverse e possono essere usate per insaporire i piatti più semplici (come un piatto di pasta da fare in 5 minuti) ma anche per preparazioni più complesse come il sushi vegan.

6. Sono molto versatili in cucina: durante il nostro corso di cucina scopriremo che ogni tipo di macro alga – vedremo le più comuni come la kombu, la dulse, la nori, la wakame e le arame – hanno caratteristiche di sapore e profumo molto diverse fra loro e possono avere applicazioni diverse in base all’effetto che vogliamo ottenere nei nostri piatti.