Ristoranti italiani: “Veg sempre di più, ma meglio se su richiesta”

Il mondo si muove, le tradizioni cambiano, i gusti anche e il cliente, ricordiamocelo, in fondo “ha sempre ragione”. I ristoratori Italiani sembrano averlo sempre ben presente e per questa ragione il trend di un’alimentazione a base vegetale non può essere ignorato da chi di mestiere crea piatti e belle esperienze culinarie.

A presentare i dati su “Vegetariani e vegani al ristorante”, sondaggio per i ristoratori è stata The Vegetarian Chance, associazione che da 5 anni propone il Festival Internazionale di cultura e cucina vegetariana (che si terrà quest’anno a Milano il 12 e il 13 maggio presso la Fabbrica del Vapore) in collaborazione con JRE ed Eumetra MT. I risultati, emersi grazie alla collaborazione ad un questionario da parte di 50 ristoratori italiani, mostra dati sui quali riflettere e che fanno bene sperare.

Ristoratori VS Vegani: chi la dura…

La quasi totalità degli intervistati, il 79%, ha spiegato di aver percepito un chiaro aumento della richiesta di piatti sia vegetariani che vegani presso la propria struttura: “I dati – spiega Renato Mannheimer di Eumetra Mt – confermano che nella ristorazione il vegetarianismo sta acquisendo spazio”. La metà dei ristoranti interpellati ha già piatti adatti ai vegetariani (ma non ai vegani) mentre l’altro 46% dice di avere offerte per entrambe le scelte alimentari. Lo chef Pietro Leeman, patron del ristorante Joia a Milano è positivo: “Personalmente penso che chi cucina diventi sempre più responsabile del proprio ospite, da una parte seguendo i suoi desideri, ma anche stimolandolo con preparazioni fresche e che seguano le indicazioni del mondo scientifico”.

Un tasto un po’ dolente, però, c’è. Sono solo in pochi ad aver previsto (o a voler prevedere) un menu apposito 100% vegetale: solo il 17% è già attrezzato, anche se il 15% racconta che “ci sta pensando”. Qui emerge però un dato chiaro e molto interessante: il 40% dei ristoratori sostiene di modificare i piatti presenti sul proprio menu su richiesta del cliente.

Certamente un approccio cauto: ma quanto “utile” per chi è vegetariano o vegano? Certamente seguendo questo sistema un rischio c’è: far sentire il cliente sempre un po’ “strano”, mettendolo nelle condizioni di dover comunque esporsi per una richiesta “fuori dal coro”. Una mossa forse non del tutto vincente. Anche per questo motivo Vegolosi.it, pochi giorni fa ha lanciato una petizione per chiedere ai ristoratori italiani di inserire sempre menu 100% vegetali nelle proprie carte, in modo che l’offerta sia sempre inclusiva e mai esclusiva.

L’appuntamento a Milano

Per vedere chef di tutto il mondo cimentarsi in ogni caso con piatti vegani di alto livello, l’appuntamento è a Milano con “The vegetarian chance” il 12 e il 13 di maggio, dove non solo sarà possibile seguire la gara fra chef rinomati sul tema “Mangia la foglia, salva il pianeta” ma anche vedere mostre, seguire incontri e partecipare ad un picnic speciale con il dottor Neal Barnard, in viaggio in Italia per incontrare il suo pubblico in occasione della pubblicazione del libro “Il programma Kickstart“.