“Carne falsa”. Storia dei sostituti per vegetariani

Prima della fine del 1800 nessuno nel mondo occidentale si era posto il problema di trovare un sostituto vegetale della carne. Questo non vuol dire che non fossero esistiti vegetariani o vegani (anche se il concetto che abbiamo in mente noi è relativamente recente): nel mondo greco prima, in quello ebraico poi ci sono state comunità che rifiutarono l’uso di alimenti derivati dallo sfruttamento degli animali. Ma per trovare la prima sublimazione della carne bisogna andare in oriente. Furono infatti i monaci buddisti in Cina tra il 1600 e il 1700 a inventare il seitan: lo chiamarono “mein ching” o “cibo di Buddha”, un prodotto proteico nato per caso e composto mescolando farina di grano e acqua calda. Da lì si diffuse in tutti i monasteri buddisti e arrivò in Giappone dove prese il nome di seitan e iniziò a essere insaporito con salsa di soia e spezie. Furono poi le controculture americane negli anni ’60 e ’70 a farlo diventare famoso anche in occidente: la sua consistenza è simile a quella di una bistecca e poteva essere usato per riproporre diversi piatti della tradizione culinaria europea in versione vegetariana.

Spostandoci dalla Cina agli Stati Uniti, il primo sostituto della bistecca fu inventato, anche questa volta, in ambito religioso. Fu John Harvey Kellogg, membro della Chiesa avventista del settimo giorno e direttore di una casa di cura a Battle Creek, Michigan, a creare la Nuttose, una finta carne a base di burro di arachidi, cipolla, sale e farina di mais cotta per almeno quattro ore. Divenne famosa tra i malati del centro, poi tra i fedeli, ma non diventò mai un prodotto commerciale. È passata tuttavia la storia come la prima bistecca vegetale inventata in occidente.

Facendo un passo avanti furono sempre gli avventisti a creare e a mettere sul mercato alcuni prodotto nati dalle intuizioni del dottor Kellogg (che come spiegavamo qui è stato anche l’inventore dei cereali nonché fratello del fondatore del gruppo Kellogg’s). Nel 1933 da un sanatorio della California nacque la Loma Linda Foods, specializzata in sostituti a base di soia, tra i quali figura Vegelona e Nuteena (molto simile alla Nuttose).

Il 1967 sarà ricordato nella storia del vegetarianismo per la scoperta delle micoproteine, alimento derivato da alcune specie di funghi e ricco di minerali. Non si è ancora diffuso tantissimo in Italia ma la marca di riferimento è Quorn – nata nel 1994 in Uk – che produce centinaia di ricette a base di questo alimento spugnoso. Lo scienziato britannico che lo sintetizzò era alla ricerca di un cibo poco costoso e riproducibile all’infinito per far fronte a future carestie o guerre. Intanto negli anni ’80 negli Stati Uniti esplode la moda degli hamburger e dei tacchini di soia o di seitan. In meno di venti anni aziende come Boca Burger, Worthington Foods e Gardenburger diventano dei colossi, fatturando milioni di dollari.

Per fare un esempio Turtle Island Foods tra il 1995 e il 2012 vende 3 milioni di tacchini vegetali. Nel frattempo il numero di vegetariani e vegani aumenta: così nel 2002 prima Burger King e poi McDonald’s – da sempre eldorado dei carnivori – decidono di lanciare il loro panino vegetariano negli Stati Uniti. A dire il vero il produttore di Big Mac già negli anni ’90 aveva iniziato a vendere hamburger vegetali in Regno Unito, Olanda e India. L’atto di produrre carne finta abbandona l’ambiente religioso e devozione per diventare un’attività redditizia a livello commerciale. Così tutti i fast food lanciano la loro versione rivisitata a base di soia o seitan.

Ma l’ultimo passo arriva nel 2010 quando la carne viene portata all’interno di laboratori per cercare di produrre una bistecca partendo da cellule animali. Prima ci prova Peta – un’organizzazione non profit per la difesa dei diritti degli animali – finanziando un progetto per la creazione di petti di pollo in vitro. La ricerca è stata rifinanziata nel 2012, data della prima scadenza e continuerà fino al 2014. Invece un ricercatore tedesco quest’anno è riuscito a mettere insieme il primo hamburger sintetico. Chi lo ha assaggiato ha detto che assomiglia molto a quello vero, ma è meno succoso. Il suo arrivo nelle macellerie aprirebbe la porta a milioni di domande etiche. Le cellule soffrono? Un vegetariano può mangiare carne sintetica? Quanto è sicura per la salute? Come reagiranno i gruppi vegani a tutto questo? Ma soprattutto come riconoscere le due? E ancora se l’intera popolazione del mondo consumerà carne in vitro saremo tutti diventati vegetariani?