La fermentazione? Una metafora filosofica del “noi contro loro”

La parola “fermentazione” non si riferisce solo ai fenomeni cellulari di digestione e trasformazione di nutrienti, ma anche a un più generale stato di agitazione, non solo in ambito scientifico ma anche culturale, sociale, politico e artistico. È da questa accezione che Sandor Ellix Katz, guru statunitense della fermentazione, prende spunto per offrire una nuova chiave di lettura del processo come metafora del mondo in cui viviamo, del nostro rapporto con l’ambiente e della vita stessa.

Una parola, tanti significati

Appassionato di cucina e di alimentazione, Sandor Ellix Katz è partito dalla situazione di crisi scatenata dalla pandemia per riflettere sul significato di “fermentazione”, un tema che a cui è particolarmente affezionato. Il risultato è stato il libro L’arte della fermentazione, un compendio di splendide immagini catturate al microscopio e di riflessioni sui diversi significati che questo fenomeno può assumere in diversi ambiti della nostra vita. A partire proprio dal nostro rapporto con i batteri: organismi estremamente interessanti, presenti sulla Terra da milioni di anni prima di noi, con un’enorme adabilittà genetica di cui ancora dobbiamo scoprire molti aspetti. Forse proprio a causa di questi aspetti a noi sconosciuti, sottolinea Katz, nell’immaginario collettivo i batteri sono indiscriminatamente associati a nemici da combattere, basti pensare all’uso massivo e generalizzato di antibiotici per la cura e l’igiene e soprattutto nell’allevamento animale. Questo uso spietato rischia di essere non solo inutile ma addirittura dannoso, perché può contribuire all’inefficacia dei farmaci di cui effettivamente avremmo bisogno.

Il vero nemico: il concetto di “purezza”

Un altro modo che abbiamo noi umani di farci del male è prendere di mira i nostri stessi simili, e tra i maggiori pretesti, ancora una volta, c’è quello che non riusciamo a capire, ciò che è “diverso”. Differenze fisiche, di genere, di orientamento sessuale o di cultura portano a discriminazioni di diversa natura, ma il comune denominatore di questo odio è lo stesso, secondo Katz: la paura della contaminazione. “Noi esseri umani sembriamo avere una propensione a immaginarci in uno scenario “noi-contro-loro”, e la paura dell’altro è stata usata ripetutamente per infondere paura nei diversi contesti geografici e storici – si legge nel saggio -. Le fonti specifiche di contaminazione possono cambiare, ma la sua minaccia rimane una potente arma politica”.

Le culture, e le comunità umane, sono da sempre in continuo fermento. Le identità culturali esistono e sono molto potenti, ma la fermentazione come metafora, così come quella batterica, procede lenta e inesorabile. I popoli migrano, le tradizioni evolvono, e con loro le culture mutano. E nel caso di ingiustizie, il fermento può essere molto più veloce e “violento”.

Il cibo “non è mai incontaminato”

La fermentazione letterale è un riflesso, a sua volta, della biodiversità anche nel mondo naturale, e non dovremmo temerla nemmeno quando si tratta del nostro cibo. Parlare di cibo incontaminato, infatti, per il guru della fermentazione non ha alcun significato: gli alimenti, per quanto poco processati o a chilometro zero, sono comunque frutto di un insieme di processi, che vanno dalla crescita, al loro arrivo sul nostro piatto. 

È in questo punto che Katz specifica di non seguire un’alimentazione plant-based, nonostante i suoi lettori spesso lo diano per scontato. Egli mette sullo stesso piano ogni forma di vita di cui si nutre (piante, animali o funghi) e riconosce che soddisfare la propria fame è, in un certo senso, un “atto omicida”. Ecco perché “il cibo non è mai incontaminato”.

Il revival della fermentazione

In natura, la fermentazione è dappertutto: è uno dei motori degli equilibri ecologici, dell’impollinazione e della fertilità del suolo, per non parlare dei processi fermentativi di uva, grano e verdure che Homo sapiens ha diligentemente imparato a sfruttare.

Katz è considerato un vero e proprio nostalgico di questo processo perché si è posto l’obiettivo di diffondere la pratica e renderla più accessibile al grande pubblico, tanto da avergli dedicato anche un altro libro segue, Il grande libro della fermentazione. L’autore nota come il fatto che oggi la fermentazione sia considerata “una moda per ricchi buongustai” sia piuttosto ironico: nel corso della storia è stato un procedimento fondamentale che ha permesso di nutrirsi di molti cibi altrimenti non commestibili, e certe zone del mondo come il Sudan e la Siberia sono arrivate addirittura a rifiutare i cibi fermentati, considerati rozzi e antiquati, in favore di alimenti più moderni.

Il libro di Sandor Ellix Katz si conclude con una riflessione sul nostro futuro: la sensibilità alle questioni ambientali e la pandemia possono renderci più sostenibili e più “lenti”. Prenderemo spunto dalla fermentazione per attuare processi di trasformazione più consapevoli e rispettosi del mondo che ci circonda?